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正宗米皮的做法

正宗米皮

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强身健体

慧心荷韵

菜谱:310 / 关注:0 / 粉丝:3041 正宗米皮的原文 / 2012-05-18 / 人看过
用料

调料

正宗米皮的做法

材料集合图:

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【大米的浸泡过程】:

1.用电饭煲自带的量米杯量取2杯大米

2.量好的大米放在盆内,加入适量冷水没过大米,用筷子朝一个方向搅拌几次,把水倒掉

3.盆内的大米中重新加入适量冷水,没过大米表面

4.盆的上方拉一层保鲜膜,把盆放在冰箱,让大米在水中浸泡,夏天4~5个小时,春天泡7个小时,秋天泡10个小时,冬天泡16个小时

5.我是昨天泡的大米,在冰箱浸泡一夜,今天早晨做的

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【大米浆的磨制过程】:

1.用火锅通用的小勺舀取1勺泡好的大米

2.舀取1勺泡大米的水,按照1勺大米1勺水的比例,把大米和水放入料理机的磨浆杯内

3.磨浆杯安装在主机上,通电,把大米磨成米浆

4.磨好的米浆用细筛过滤,如果细筛里有残留的大米粒,放入磨浆杯内继续打成米浆

5.打好的所有米浆混合放在盆内

6.用勺子舀起,米浆成略显浓稠的流泻状液体

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【大米浆的点制过程(俗称“点浆”】:

1.磨好的米浆内放入1/2茶匙食盐

2.用筷子朝一个方向搅拌,把食盐和米浆搅拌均匀

3.锅里放入适量冷水,大火烧开

4.用火锅通用的勺子舀取3勺开水,淋在米浆中间,这就是所谓的“点浆”

5.米浆在遇到热水冲击的情况下,会有凝结现象,用勺子把米浆块搅拌开

6.使米浆成流泻状的稀米浆。(慧心贴心建议:如果大米品质不好,建议点好浆后加入少量淀粉水,增加米皮的韧性)

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【大米浆的蒸制过程(米皮的成形)】:

1.锅里余下的热水中支好蒸架,开大火把水继续烧开

2.准备一个盘子,我用的披萨盘,盘子底部均匀的刷一层食用油,刷食用油的目的是为了米浆不粘底

3.舀入适量米浆,使米浆呈圆形均匀的铺在披萨盘底部

4.等水烧开,把装有米浆的披萨盘放在蒸架上。(一定要等到锅里水花翻滚时,再放入装有米浆的盘子,这样米浆遇热气,会很快凝结成透明状;如果冷水放入,随着水温升高,产生大量水蒸汽的同时,米浆也会吸收水蒸汽产生糊化,这样就影响蒸制效果,不利于成形)

5.盖好锅盖,大火蒸制3~5分钟

6.蒸至米浆凝固变色,表面起泡且成透明状时关火,一张米皮就做好了

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【米皮的冷却与摆放过程】:

1.准备一盆凉白开或冷水

2.把披萨盘从蒸架上取出,放在凉白开或冷水浸泡1分钟,让米皮冷却

3.冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出,用手沿着米皮与披萨盘接触的边缘,轻轻把米皮揭起

4.把米皮揭下

5.揭下来的米皮放在案板上,在米皮表面均匀的刷一层食用油

6.依照以上米皮的制作方法,把所有的米浆都蒸熟做成米皮,依次叠放在一起(每次放好一张米皮,都要在表面刷一层食用油,目的是米皮之间不会互相粘连,食用的时候拿取自如)

【微波炉制作米皮的方法】:

1.准备一个微波炉适用的盘子,盘子底部均匀的刷一层食用油

2.舀取适量米浆,使米浆呈圆形均匀的布满盘子底部

3.盘子上拉一层保鲜膜

4.盘子放入微波炉中

5.关好微波炉门,高火100度

6.微波加热时间1分30秒,启动微波炉开始工作

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7.微波炉停止工作后,取出盘子撕掉保鲜膜,盘子里的米浆变色凝固,呈透明状

8.准备一盆凉白开或冷水,把盘子放在水中浸泡1分钟,让米皮冷却

9.冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出,用手沿着米皮与盘子接触的边缘,轻轻把米皮揭起

10.把米皮揭下

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【米皮调味料的配置方法】:

1.香料水:锅里放入1小碗冷清水,放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料,大火熬至水开,再煮10分钟左右关火,沥去杂质余下的水即为香料水

2.陈醋汁:炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热,倒入约2汤匙山西老陈醋,加热1~2分钟至陈醋飘出香味,熬好的就是陈醋汁(老陈醋经过熬制,醋的酸性会随蒸汽的散发而消失,留在锅里的是浓浓的醋香味,这样调好的面皮是发香味,而不是酸味)

3.蒜泥水:大蒜用擀面杖捣成蒜泥,加入适量的凉白开水,浸泡一会即可

4.生姜水:生姜用擀面杖捣成蒜泥,加入适量的凉白开水,浸泡一会即可

5.香料油:锅里放油烧热,放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香,开小火熬煮香料,约10分钟左右。至香料出香味,表面变色时,将香料沥用漏勺控油捞出,放凉至冷却,锅里余下的油就是香料油

6.辣椒红油和油泼辣子

7.碾碎的花生末

8.香菜:香菜洗净,切成香菜末。调味料大集合~

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【米皮的切制与凉拌过程】:

1.吃的时候,把米皮卷成卷

2.刀刃上蘸一点冷水,用刀把米皮切成粗细均匀的条状

3.米皮条放在凉菜盆内

4.半根胡萝卜洗净切成细丝,我家里没有黄瓜用了卷心菜,卷心菜洗净切细丝,胡萝卜丝和卷心菜丝放在米皮条上,撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉

5.放入调料汁

6.香菜切段放入盆内,用筷子把所有食材和调味料搅拌均匀

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菜品特色

        夏天的早晨,风微微地吹,清新的空气迎面扑来。五点起床,向窗外望去,楼下的清洁阿姨已经把街道清理的干干净净,准备去晨练的小区老人纷纷踏出家门,悠闲的散步街头。看着他们的背影,不禁感叹,无论岁月如何改变,都阻挡不住人们对美好的向往!谢谢清洁工,是你们的付出,让这片城市更美丽,让人们可以尽情享受几净明亮的舒适环境!美好的一天开始啦、、、、、、

        不知何时,苏州的街头如一夜春风般出现许多凉皮店。是的,炎炎夏日,凉皮、凉粉、凉面开始成为餐桌的主角。看着这些店铺,回想起自己的学生时代,无论冬夏,凉皮店一直是我青睐的地方。从我记事起,老家街头的十字路口,有两家简易的凉皮摊,一个火炉,一口锅,几张桌子几张板凳,晚上五六点钟出摊经营一直到十点多结束,每天都是人满为患。高中下晚自习,和同学经过凉皮摊前,总要停下来吃一份凉皮才回家。上大学后,山西大学校门口前面更是小吃的汇集地,各种凉皮、米线摊一个接一个,生意同样好到爆棚。

        山西的凉皮属晋中榆次凉皮最为着名,山西的面皮分为两种,一种是白面面皮,色泽发白,属于白白净净纯可人型;一种是大米面皮,色泽发黄,黄色来自栀子色,属于健康肤色型。这两种面皮总是齐头并肩、整齐的被码放在摊位前,吃的时候你可以随自己的喜好,只要白色或黄色一种,也可以两种混合。对了,面皮摊位一般都会有山西的另一种美食——牛筋面,还可以根据要求再来点牛筋面,三者混合在一起。山西人吃面皮也很讲究,对调味料绝不敷衍了事,可以是单纯的黄瓜丝、面筋、辣椒油等调好的简单调料,还可以是山西地方特色的卤汁——里面有黄花菜、海带丝、黄豆、碎木耳、粉条等(卤汁的做法见山西:豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”既好吃又营养!);喜欢的话还可以炒着吃,肉炒或者是素炒都可以。

        白面面皮的方法前面介绍过,详情可以点击:96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略(包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮。今天来介绍米皮的制作,制作米皮所用的原材料是大米,制作程序上大致可分为五个阶段:

        1、选米:拣去大米中所含有的杂质。

        2、浸泡:选好的大米要经过浸泡,使大米发胀,浸泡时间因季节的不同而不同,一般夏天4~5个小时,春天泡7个小时,秋天泡10个小时,冬天泡16个小时。

        3、磨浆:泡好的大米要磨制成米浆。

        4、点浆:米浆要用开水点制,有利于米皮的制作。

        5、制皮:点好的米浆放在蒸笼蒸制成皮。

         我做美食没有目的性,都是随心所欲,想到什么做什么。写博同样如此,不会预先计划要做什么美食要写什么博文,提前选购食材,那样我觉得是为写博而写博,会很累。当然,其中的弊病就是食材准备不充分,做好的成品略有欠佳,不过自己玩得高兴就好!这个米皮是今天早晨做的,唯一的遗憾是家里的大米和山西的大米品质不同,做出来的米皮韧性不足。建议大家做的时候,点好米浆后可加入少量淀粉,增加韧性。或者选用籼米,最好用晚籼米,以前用籼米做过,感觉口感会好一点,籼米超市和菜场都有卖。

        籼米是我国出产最多的一种稻米,米粒粒形呈细长或长圆形,长者长度在7毫米以上,蒸煮后出饭率高,粘性较小,米质较脆,加工时易破碎,横断面呈扁圆形,颜色白色透明的较多,也有半透明和不透明的。

        A、按照稻米成熟季节,分为早籼米和晚籼米。

        1、早籼米:早籼米是六七月份收割的,米粒宽厚而较短,呈粉白色,腹白大,粉质多,质地脆弱易碎,粘性小于晚籼米,质量较差。

        2、晚籼米:晚籼米是在早籼收割后播种的,一般在十月份左右收割。米粒细长而稍扁平,组织细密,一般是透明或半透明,腹白较小,硬质粒多,油性较大,质量较好。

        B、在国际市场上,有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。

        1、长粒米粒形细长,长与宽之比一般大于3,一般为蜡白色透明或半透明。性脆,油性大,煮后软韧有劲而不粘,食味细腻可口,是籼米中质量最优者。

        2、中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚,长宽比在2~3之间,一般为半透明,腹白多,粉质较多,煮后松散,食味较粗糙。质量不如长粒米。

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