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鱼香肉丝的做法

鱼香肉丝

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璐稔

菜谱:271 / 关注:0 / 粉丝:2382 鱼香肉丝的原文 / 2013-06-25 / 人看过

今天给大家上一道经典川菜,是在我心目中排位“川菜四大金刚”之一的鱼香肉丝。

用料

主料

调料

鱼香肉丝的做法

材料:猪肉200克、莴笋50克、木耳30克、小葱末10克、姜末10克、蒜末10克、剁椒酱1大勺、郫县豆瓣酱1小勺

调料:1、腌肉料:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉1勺、生抽1勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉1勺、清水2勺

            2、鱼香汁:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精1勺、干淀粉1勺、清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)

一、肉丝的腌制

1.猪肉一块,切丝,调入料酒3勺

鱼香肉丝ue.jpg

2.白胡椒粉1勺、干淀粉1勺、如果肉丝略干的话,调入清水2勺,本身肉丝比较干,就省略此步,生抽1勺、老抽1/2勺、盐半勺、植物油2勺,拌匀码味

鱼香肉丝fK.jpg

二、配料和调料的准备

3.莴笋切丝,木耳泡发切丝,小葱姜蒜细细剁碎

鱼香肉丝UC.jpg

4.剁椒酱,调好的鱼香汁

鱼香肉丝ce.jpg

三、炒制过程

5.锅里倒入比平时炒菜多一些的植物油(1勺),油热后倒入腌制好的肉丝,开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可

鱼香肉丝OB.jpg

6.盛出,锅内留底油,挖1大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒

鱼香肉丝OU.jpg

7.再来1小勺郫县豆瓣酱,将切碎的葱姜蒜末也一并倒入

鱼香肉丝DT.jpg

8.继续小火,将这些配料慢慢炒出香味,倒入肉丝

鱼香肉丝CN.jpg

9.翻炒几下,倒入莴笋丝和木耳丝,转大火,快速翻炒

鱼香肉丝wh.jpg

10.将调好的鱼香汁淋入(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去)急炒几下,大火收汁,关火

鱼香肉丝Ju.jpg

鱼香肉丝wm.jpg

鱼香肉丝Xx.jpg

鱼香肉丝ui.jpg

鱼香肉丝cC.jpg

烹饪技巧

1、肉丝提前码味十分重要。因为肉丝入锅后,要在最短的时间内大火爆炒,才能最大限度保留住鲜嫩的口感,所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝,必须提前码味儿;

2、腌制肉丝的过程:

a、加料酒和白胡椒粉(去除肉的腥味)

b、加淀粉,这个一定不能加多,多了肉丝炒出来不清爽

c、加清水,也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过,那就省略此步

d、上述b和c步骤,可以合而为一,称之为“水淀粉或者淀粉水”

e、生抽提鲜,老抽上色

f、最后调入2大勺食用油,除了让肉丝口感滑嫩,还有就是在肉多、锅小、油少的情况下,也一样包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉丝。

3、鱼香汁的调制:根据煮妇的经验,您大概按4:3:2:2:1:1的比例去调,基本就89不离10了。具体说就是醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺。大概按这个比例,鱼香汁根据你的菜量多少看着放,不一定按我这个量一次全部倒完;另外,鱼香汁里的干淀粉量也不能多,它主要起个收汁儿,勾芡的作用,如果您拿不准,把握一个原则“宁少勿多”,芡稠了,容易成坨儿;

4、四川泡椒是此道菜的灵魂。四川人的泡菜坛子里,最不能少的就是泡辣椒了。关于泡椒,戳这里:泡椒炒牛肉,经过泡制的辣椒,少了原本的辛辣和咄咄逼人,变的酸辣爽口,醇厚滋润。而且它红艳的色泽,正是成菜红润的关键。我这次试着用了剁椒酱,感觉味道也非常赞!咸淡适中,剁椒酱经过发酵和油的滋润,口味上和泡椒比一点不差,唯一就是成菜颜色不够红润,用了一点点红烧酱油弥补;

5、葱姜蒜末必不可少。葱、姜、蒜的香味,与糖、醋、料酒相结合,再加上泡椒,才能形成独特的滋味——“鱼香”;

6、还可以少来一点郫县豆瓣,增加符合味型。在这个菜里,豆瓣酱可有可无,但如果做麻婆豆腐和回锅肉,那它就是绝对的主角了;

7、因为剁椒和郫县豆瓣本身都比较咸,所以可以不放或者少放盐。

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