扬州生煎包的做法

扬州生煎包

by 乔桥 · 1153 收藏 · 28076 浏览
工艺
口味 咸鲜味
时间 60分钟
难度 初中水平
主料 main
面粉500克 3人份
辅料 others
酵母粉7.5克 泡打粉7.5克 猪肉馅400克 肉皮冻120克 1克 白芝麻15克
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乔桥
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周末去河北西柏坡和天桂山游玩,顺道在石家庄停留了一天,闲逛进书店买了本《苏式面点制作工艺》,里面的面点做法讲解得非常详细,配料也很精确。回家就按照书中的做法做了扬州生煎包,松软适口,酱香浓郁,尤其是包子皮底部酥脆,上面细腻软绵。

扬州生煎包的做法

          原料(以35只计)

          1)坯料:中筋面粉500克、干酵母7.5克、无铝泡打粉7.5克、白糖25克、微温水275毫升。 (我用了一半的量包了十六个)

          2)馅料:猪夹心肉400克、皮冻120克。葱末8克、姜末8克、黄酒20毫升、虾子1克、酱油20毫升、盐4克、白糖15克、味精3克、芝麻油5毫升、清水140毫升

          3)装饰调味料:白芝麻15克、葱花10克、芝麻油10毫升

          4)辅料:色拉油50毫升

          馅料调制:

          肉馅里放入姜葱末、黄酒、虾子、酱油、盐搅拌均匀,分两次放入清水,顺一个方向搅拌上劲放入白糖、味精、芝麻油、皮冻拌匀。(我用的是牛肉,没有放虾子、皮冻、味精和白糖,清水换成了骨头汤。每次熬制骨头汤会多煮些,放凉后用保鲜袋分装冷冻起来,用的时候提前取出。没有放皮冻,所以包子里的汤汁不是很多。)调制肉馅时一定要先入低味在分次加入水搅拌上劲,白糖和味精后加;如果生肉馅不立即使用,葱、酒、白糖、味精等可暂时不加,用时在加;生肉馅调好后最好冷藏一下在用,便于操作。

         除了坯料我是严格按照配方准备的,馅料、装饰调味和辅料都是随意的。我把书中的配方和做法都写出来供大家参考。

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          面团调制:

          面粉与泡打粉拌匀,加入酵母、白糖,在放入温水调成面团。揉匀揉透。用干净湿布子盖好饧15分钟,15分钟后面团很蓬松,不会发很大。

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          生坯变形:

          将发好的面团揉匀揉透,搓成长条,摘成剂子,用手掌压扁擀成8厘米直径中间厚、周边薄的圆皮。包入馅料(皮馅比例 1:1),捏出28个皱褶。我是按照我通常的做法捏滴,没有28个褶子。将包子坯放入倒入色拉油的平底锅中,饧发20分钟(春秋季)。

          生坯熟制:

          将平底锅置于火上,中火加热,倒入适量清水,盖上锅盖,改用小火煎至锅内水干、闻有香味、包口汪卤(6分钟),即可开锅。见底部金黄,就撒上葱花、熟芝麻、淋上芝麻油,盖上锅盖略焖即开盖,用平铲铲出,装盘。

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          成品要求:上面色泽乳白油润、底部金黄。手按柔软有弹性,光滑细腻,不粘手,不粘牙,不发暗,每个重45克。

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扬州生煎包讨论

扬州生煎包的营养信息

本菜营养均衡
  • 高热量
  • 富含蛋白质
  • 高糖分
  • 富含维生素B1
- 详细营养数据 - 根据本菜谱编写食材分析
名称
NRV/100g
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