腌笃鲜

by 坨坨妈 · 27 收藏 · 12312 浏览

工艺煮

口味 咸鲜味

时间 90分钟

难度 初级入门

主料 main

咸肉50克 五花肉50克 豆腐皮100克 春笋100克 2人份

辅料 others

生姜10克 植物油40克 小葱3根 白胡椒粉少许 盐适量 鸡精少许

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创建时间：2015-05-15
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坨坨妈
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数年前与戏戏一场江南之行，对江浙杭帮菜式品尝了个遍，印象尤为深刻的，就是在苏州喝到的那一碗腌笃鲜，看似清淡如水，但入口却鲜掉眉毛，尽显江南菜品的内秀之功，所以打那之后，一直在回味并想自己动手一试的，就是这一味。
　　腌笃鲜，以咸肉、五花与鲜笋同煮，“腌”就是咸的意思；“鲜”就是新鲜的意思；“笃”就是用小火焖的意思，成汤白汁浓稠最易，只须留少许油大火猛收即可，但此为最下乘的做法。上品之做法如吊高汤，在即将煮开后用小火微开，成品清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。而要想看着汤清如水又滋味十足，火候的控制是关键，第一不能盖锅盖，第二火不可过大，小火微沸即可，不可大火猛煮，稍一开锅汤即混浊，第三要尽可能的打去浮油。
　　此汤是春季养生的佳品，春季常饮此汤，可滋阴益血、化痰消食、利便明目。

腌笃鲜的做法

步骤 step

百叶节洗净，咸肉切片，五花肉切片

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春笋切片洗净，生姜切片备用

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汤锅入油，烧至八成热时，下入生姜小火煸香；下入五花肉片，煎至肥肉出油

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下入咸肉翻炒均匀

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下入笋片，大半锅水，小葱打结放入锅中

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开盖煮至沸腾时下入百叶结

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打去表面浮油

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再小火煮1小时即可关火，加适量盐、鸡精、白胡椒粉调味即可

腌笃鲜的成品图

腌笃鲜的烹饪技巧

技巧 tips

1、咸肉是指腌渍过的五花肉，没有可用白腊肉或者金华火腿代替，本图中我用的就是金华火腿，但正宗的腌笃鲜用的是咸肉，所以这里备注一下；
2、春笋用笋尖更好，口感更鲜嫩；
3、百叶结是指打结的豆腐皮或者薄千张，如果买不到打结的，自己切成小条打结亦可，这里打结只是为了好看，如果嫌麻烦就切成条状直接煮也行，不影响口感；
4、此汤讲究汤清味浓，要看着汤清如水，但入口滋味足，所以火候的控制是关键，第一不能盖锅盖，第二火不可过大，小火微沸即可，不可大火猛煮，稍一开锅汤即混浊，第三要打去浮油，过多的油脂漂浮在表面会让人感觉油腻，汤的味道就不鲜爽；
5、盐的用量取决于咸肉的咸度，所以这里不给出具体用量，煮完后根据汤的咸淡再添加适量的盐即可，如果肉够咸，有可能不用加盐亦可。另，这道汤本身够鲜，不喜欢鸡精的，也可不用加。