腌笃鲜的做法

腌笃鲜

by 坨坨妈 · 27 收藏 · 12312 浏览
工艺
口味 咸鲜味
时间 90分钟
难度 初级入门
主料 main
咸肉50克 五花肉50克 豆腐皮100克 春笋100克 2人份
辅料 others
生姜10克 植物油40克 小葱3根 白胡椒粉少许 适量 鸡精少许
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坨坨妈
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数年前与戏戏一场江南之行,对江浙杭帮菜式品尝了个遍,印象尤为深刻的,就是在苏州喝到的那一碗腌笃鲜,看似清淡如水,但入口却鲜掉眉毛,尽显江南菜品的内秀之功,所以打那之后,一直在回味并想自己动手一试的,就是这一味。
  腌笃鲜,以咸肉、五花与鲜笋同煮,“腌”就是咸的意思;“鲜”就是新鲜的意思;“笃”就是用小火焖的意思,成汤白汁浓稠最易,只须留少许油大火猛收即可,但此为最下乘的做法。上品之做法如吊高汤,在即将煮开后用小火微开,成品清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比,一尝之下却完全不同于想象中的清淡,所有的鲜味都呈现汤中。而要想看着汤清如水又滋味十足,火候的控制是关键,第一不能盖锅盖,第二火不可过大,小火微沸即可,不可大火猛煮,稍一开锅汤即混浊,第三要尽可能的打去浮油。
  此汤是春季养生的佳品,春季常饮此汤,可滋阴益血、化痰消食、利便明目。

腌笃鲜的做法

步骤 step

1

百叶节洗净,咸肉切片,五花肉切片

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2

腌笃鲜的步骤

春笋切片洗净,生姜切片备用

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3

汤锅入油,烧至八成热时,下入生姜小火煸香;下入五花肉片,煎至肥肉出油

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4

腌笃鲜的步骤

下入咸肉翻炒均匀

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5

下入笋片,大半锅水,小葱打结放入锅中

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6

腌笃鲜的步骤

开盖煮至沸腾时下入百叶结

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7

打去表面浮油

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8

腌笃鲜的步骤

再小火煮1小时即可关火,加适量盐、鸡精、白胡椒粉调味即可

腌笃鲜的成品图

腌笃鲜成品图
腌笃鲜成品图

腌笃鲜的烹饪技巧

技巧 tips

1、咸肉是指腌渍过的五花肉,没有可用白腊肉或者金华火腿代替,本图中我用的就是金华火腿,但正宗的腌笃鲜用的是咸肉,所以这里备注一下;
2、春笋用笋尖更好,口感更鲜嫩;
3、百叶结是指打结的豆腐皮或者薄千张,如果买不到打结的,自己切成小条打结亦可,这里打结只是为了好看,如果嫌麻烦就切成条状直接煮也行,不影响口感;
4、此汤讲究汤清味浓,要看着汤清如水,但入口滋味足,所以火候的控制是关键,第一不能盖锅盖,第二火不可过大,小火微沸即可,不可大火猛煮,稍一开锅汤即混浊,第三要打去浮油,过多的油脂漂浮在表面会让人感觉油腻,汤的味道就不鲜爽;
5、盐的用量取决于咸肉的咸度,所以这里不给出具体用量,煮完后根据汤的咸淡再添加适量的盐即可,如果肉够咸,有可能不用加盐亦可。另,这道汤本身够鲜,不喜欢鸡精的,也可不用加。

这道菜适合我吃吗?

高血压人群

控制少吃

高血脂人群

控制少吃

减肥人群

尽量不吃

高血糖人群

控制少吃

儿童

控制少吃

菜谱营养分析(根据所含全部食材计算)
热量
脂肪
4.62

少吃
糖尿病人群
304.7
大卡

不吃
减肥人群
24.5

少吃
高血脂人群

·盐或脂肪含量适中,高血压朋友可适当吃一些

·吃太多不容易消化,尽量让孩子少吃

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