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辛辣调味料的选购与识别

作者:大头卜系我

2012-06-30 / 人看过 / 评论(2)
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       辛辣料包括五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛香料的主要原料有八角、花椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。

       优质辛辣料:具有该种香料所特有的色、香、味;呈干燥的粉末状。

       次质辛辣料:色泽稍深或变浅,香气特异滋味不浓 ;有轻微的潮解、结块现象。

       劣质辛辣料:具有不纯正的气味和味道,有发霉味或其他异味;潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。

1.真假八角的区别:

       八角又名大料或八角茴香。八角茴香的同科同属的不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质,食用后会引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。

       真八角(八角茴香):常由八枚青突果组成聚合果,呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚,单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。

       红茴香:由青突果7~8 枚组成聚合果。果实整体瘦小,呈红棕色或红褐色,单瓣果实前端尖而向上弯曲;气味弱而特殊,味道酸而略甜。

2.掺假花椒面的识别:

       正品花椒面:呈棕褐色粉末状;有刺激性特异香气,闻之刺鼻、打喷嚏;用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。

       掺假花椒面:因掺入了多量麦麸皮、玉米面等,外观上往往呈土黄色粉末状,或有霉变、结块现象;花椒香味很淡;口尝时舌尖微麻或不麻,并有苦味。

3.胡椒粉质量识别:

       胡椒粉感官质量识别的方法比较简单,只要把瓶装胡椒粉用力摇几下,即可识别。

       优质胡椒粉:摇动后,其粉末松软如尘土。

       次质胡椒粉:摇动后,粉末若变成了小块状,则质量不好。造成这种情况的原因可能是干燥不足,也可能是掺入了较多的淀粉或辣椒粉。

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