回到顶部
现捞卤菜的做法及配方的做法

现捞卤菜的做法及配方

用手机查看这篇菜谱

手机扫描右侧二维码,
将这篇菜谱带进厨房,让您边做边看!

您也可以 下载美食杰手机客户端 >
随时随地看菜谱!

收藏
更多分享到:
抵抗力
养肾
美容养颜
高血压
养颜护肤
助消化

川菜美食培训汇

菜谱:1 / 关注:1 / 粉丝:5 2019-12-16 / 人看过

现捞卤菜又称为现卤现捞,其中又以鸭脖最为知名,因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺,配上中药香料而成,味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。

用料

主料

辅料

现捞卤菜的做法及配方的做法

1.

现捞配料清单

干辣椒 150g,食盐 250g,冰糖 200g, 生姜 150g, 八角 20g,沙姜15g, 白寇 12g,茴香 12g, 甘草 5g,老寇 6g,栀子 15g,香茅草 12g, 香果去籽 25g,千里香 12g, 桂皮 25g, 香味 20g, 茴香 10g.

2.

现捞高汤制法

30斤高汤做法:鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换。

3.

香料去除苦味

当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

4.

卤料包的制作

将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用。

5.

卤肉食材腌制

将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,静置两个小时,备用。

6.

现捞卤汤制法

单独用一个干净的铁桶,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。加入食盐150g,鸡精400g,味精200g,栀子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g, 大火熬制30

7.

食材卤制操作

把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足

现捞卤菜的做法及配方成品图

现捞卤菜的做法及配方成品图
现捞卤菜的做法及配方成品图
现捞卤菜的做法及配方成品图
现捞卤菜的做法及配方成品图

烹饪技巧

如果在操作中有什么不懂的,可以给我留言,我发制作的小视频给您!

现捞卤菜的做法及配方的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。

现捞卤菜的做法及配方的讨论

给内容一个标签:随意吐槽提问求解
上传成果作品
评论排序: 最新 最热