维也纳豆沙面包的做法

维也纳豆沙面包

by 寻找桃花岛 · 153 收藏 · 1261 浏览
工艺 烘焙
口味 甜味
时间 数小时
难度 中级掌勺
主料 main
高筋粉350克 低筋粉150克 白砂糖90克 酵母粉8克 7克 全蛋液150克 生蛋黄60克 汤种60克 牛奶120克 发酵黄油180克
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寻找桃花岛
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今天给大家介绍一种在家里也能做,成品口感不输面包店的夹馅冰面包——日式维也纳豆沙面包。

它的中间添加了香甜的豆沙馅,和冰凉的巧克力奶油。咬一口,外层面包胚空气感十足,内馅香甜不腻,入口即化,层次分明,非常适合夏天冷藏后食用。

它的制作方法并不难,由长条棒状面包胚和两种夹馅组成。维也纳面包胚是一种典型的欧式面包,主要由牛奶和鸡蛋组成。虽然油脂含量稍高,但是口感特别香软,一点儿不油腻,比那种无糖无油的面包可好吃多了。制作过程中加入汤种,并使用低温冷藏延时发酵的做法,让成品口感更湿润Q弹,放置几天也不会变得老化干硬。

接下来跟我一起看看制作方法吧。

用料:标注的用量可制作16条,长约15厘米的维也纳豆沙面包。
A.汤种——高筋粉25克,开水35克,盐0.5克。
B.主面团——高筋粉350克,低筋粉150克,白砂糖90克(或上白糖75克),鲜酵母15克(或酵母粉8克),盐7克,全蛋150克,蛋黄60克,汤种60克,牛奶120克,发酵黄油180克。
C. 豆沙馅或红豆馅500克左右。
D.巧克力奶油馅:纯脂白巧克力150克,无盐黄油200克,君度酒3克(可不放)。

用到的模具和工具:
A.学厨——刮刀、打蛋盆、分料碗、厨房电子秤、11寸长方形不粘模(冷藏发酵面团用)、大号不粘法棍模(2个)、小奶锅(融化巧克力用)、面包刀、裱花嘴、裱花袋(挤馅用)。
B.柏翠——PE4800厨师机,PE5609烤箱。

维也纳豆沙面包的做法

步骤 step

1

维也纳豆沙面包的步骤

做汤种(提前一天):准备好做汤种的材料。

步骤 step

2

维也纳豆沙面包的步骤

将开水、盐和面粉倒入一起搅匀,搅好后的汤种温度为65度,装入保鲜袋中,急冻20分钟后使用。

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3

维也纳豆沙面包的步骤

做主面团(提前一天):准备好主面团的所有材料。黄油刮薄片在室温下软化。

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4

维也纳豆沙面包的步骤

其他食材都倒入厨师机搅拌桶内。

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维也纳豆沙面包的步骤

启动厨师机,先慢速搅拌6分钟,再中高速搅拌3分钟左右,到面团光滑成团的程度。

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6

维也纳豆沙面包的步骤

分三次加入软化的黄油,中速搅拌6分钟左右。

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7

维也纳豆沙面包的步骤

到黄油完全被面团吸收。

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8

维也纳豆沙面包的步骤

剪一块面团,能拉出均匀薄透的手套膜为止,和面就完成了。

步骤 step

9

维也纳豆沙面包的步骤

和好的面团温度在24-26度之间,放入长方形不粘模(充当发酵周转箱)中,盖好保鲜膜,在室温27度下发酵30分钟。

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维也纳豆沙面包的步骤

再把发酵好的面团压平,盖好保鲜膜,放入冰箱冷藏(3度左右)隔夜16小时。

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维也纳豆沙面包的步骤

把冷藏发酵好的面团从冷藏室取出,在室温下回温到16度,分割成75克一个。

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维也纳豆沙面包的步骤

擀卷成长条, 盖好松弛20分钟。

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维也纳豆沙面包的步骤

再把长条擀卷成15厘米长的棒形,用割包刀在表面斜着开口,然后放入法棍模具

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维也纳豆沙面包的步骤

放入烤箱内,28度,湿度75%,最终发酵1小时。

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维也纳豆沙面包的步骤

将发酵好的面包表面刷上全蛋液(标注的份量以外),放入烤箱中层,160度烤15-20分钟。

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维也纳豆沙面包的步骤

我用的是家用烤箱,如果使用平炉,上火200度,下火190度,烤16分钟。不同烤箱可根据实际炉温酌情调整烘烤温度和时长。

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维也纳豆沙面包的步骤

趁面包烘烤的时间,我们来做巧克力奶油馅。只吃豆沙馅的话,这个步骤可以省略。

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维也纳豆沙面包的步骤

将白巧克力倒入小奶锅中,隔水加热到45度融化。

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维也纳豆沙面包的步骤

倒入切成小块的黄油,融化后加入君度酒(可不放)搅匀。如果有均质机,就搅拌到细腻光滑的状态。没有均质机的话,就像我一样用电动打蛋器搅打的。搅好后装入裱花袋,放入冰箱冷藏到半凝固。

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维也纳豆沙面包的步骤

烤好的面包取出晾凉。

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维也纳豆沙面包的步骤

在侧面35度的位置开口,切2/3的深度,不要切断。

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维也纳豆沙面包的步骤

在切开的面包中挤入一条巧克力奶油,再挤入一条豆沙馅。

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维也纳豆沙面包的步骤

挤馅的多少可以根据个人口味来,一般一条15厘米长的面包中,巧克力奶油馅18克,豆沙馅21克左右。挤好馅料就完成啦。

步骤 step

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维也纳豆沙面包的步骤

完成了。

维也纳豆沙面包的成品图

维也纳豆沙面包成品图
维也纳豆沙面包成品图
维也纳豆沙面包成品图
维也纳豆沙面包成品图

维也纳豆沙面包的烹饪技巧

技巧 tips

1. 关于操作时间的安排,给大家参考一下:我是头一天下午3点做汤种,3点半开始准备材料+和面,4点和好面后在室温下发酵半小时,然后4点半放入冰箱冷藏隔夜16小时。到第二天早上8点半取出面团继续操作,松弛20分钟+整形10分钟+最终发酵1小时+烘烤20分钟+填馅10分钟,10点半就全部完成了。
2. 我做的是每个15厘米长的面包,每个面团75克,擀卷后一个大号学厨法棍模正好能放6条。如果要做成25厘米长一个,每个面团要100克。维也纳面团的含油量较高,所以醒发时温度要控制在28-30度之间,以免油脂融化渗出。
3. 低温延时发酵(3度冷藏,16小时隔夜发酵)的作用:1. 操作时间更灵活方便。2. 增加面包风味。3. 延缓面包老化。
4. 我家有两台烤箱,同时用,一次正好做出16条。如果家里烤箱偏小,或者没有法棍模具,可以按比例减少使用的食材,只做一半的量,或者把面包胚做成圆形或杯蛋糕形,切开后填入馅料一样好吃。

维也纳豆沙面包讨论

这道菜适合我吃吗?

减肥人群

尽量不吃

高血糖人群

尽量不吃

高血脂人群

控制少吃

高血压人群

控制少吃

儿童

控制少吃

菜谱营养分析(根据所含全部食材计算)
热量
脂肪
28.91

不吃
糖尿病人群
401.6
大卡

不吃
减肥人群
23.4

少吃
高血脂人群

·盐或脂肪含量适中,高血压朋友可适当吃一些

·吃太多不容易消化,尽量让孩子少吃

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本周流行
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