万州烤鱼的做法

万州烤鱼

by 叶子的小厨 · 1772 收藏 · 16473 浏览
工艺
口味 麻辣味
时间 90分钟
难度 中级掌勺
主料 main
草鱼 一条 花生50克 黄豆芽200克 香芹100克 香菜一小把 青蒜苗两棵 5人份
辅料 others
泡椒100克 花雕酒10克 米酒汁15克 豆瓣酱30克 菜籽油30克 猪油5克 香叶两片 生姜一块 大葱一段 山奈2克 良姜2克 草果一个 料酒5克 青花椒5克 八角一个 小茴香2克
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叶子的小厨
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叶子最近每天忙忙碌碌分享年菜系列菜,这年菜自然得是拿得出手的大菜,整鱼整鸡过年少不了,昨天分享了整鸡(荷香糯米整鸡)的做法,今天咱们来分享一个整鱼的做法。
整鱼的做法很多,咱们今天来分享个特色菜肴:万州烤鱼。
叶子老家就是万州的,家里也不少亲戚朋友开饭店,对于万州烤鱼也非常熟悉,很早就有粉丝朋友提议让我出一个正宗的万州烤鱼食谱。
说实话,要正宗,那就得上饭店,而且离开了本土的饭店也不一定正宗了,在家里做就更不要提正宗了,就像 这正宗烤鱼需要炭火烤,一般家庭也实现不了。
叶子觉得,做菜,每家要适合自己的胃口,就拿叶子来说,这正宗的烤鱼叶子吃起来还真受不了,咸咸的,油油的,作为一个长期三低膳食的倡导者,这种饮食吃在我的嘴里很难受......
所以,叶子今天做的万州烤鱼是适合在家里做的,也同时是叶子经过改版的稍微清淡一些的版本,而且还减去 一些繁琐步骤,操作起来就容易多了,这是叶子一向的风格,任何菜肴都得在叶子手上改改改,尽可能地简单健康还不失美味。
油少了很多,颜色没有那么好看,但味道还是觉得自家厨房的更好。
万州烤鱼分为很多种口味,我家长期做着一坛四川泡菜,所以今天就做泡椒风味的了。
少了饭店那层红红的油,虽然卖相差点,但还是非常好吃滴,自己做的少油版也可以心满意足多吃点,尤其是里面的豆芽和香芹真是超级好吃滴呀......

万州烤鱼的做法

步骤 step

1

万州烤鱼的步骤

准备好原材料。

步骤 step

2

万州烤鱼的步骤

草鱼清洗干净,头尾处各切一刀,将筋抽出来,两面各有一条,都抽出来。
这筋抽掉后减少鱼的土腥味,用刀拍打鱼身,慢慢抽就能抽出一整条筋来。
鱼肚里的黑膜也要去除干净。

步骤 step

3

万州烤鱼的步骤

将鱼从鱼肚一面破开,让鱼可以如图平放,中间不切断哟,然后两面都打上花刀。
花刀别打深了,不然烤的时候容易断开。

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4

万州烤鱼的步骤

在鱼身上均匀抹上少许盐、料酒,将葱姜挤出汁液滴在鱼身上,腌制一个小时。

步骤 step

5

万州烤鱼的步骤

在鱼身上刷上一点油后放入铺好油纸或锡纸的烤盘里,放入预热的烤箱里,上下火,200度,烤半小时左右。
烤的时间根据实际情况而定,将鱼烤熟,表皮烤得微微有点焦为止。
如果用锡纸,一定要在锡纸上多刷油,用油纸也要刷一点点油,不然鱼会沾在上面。

步骤 step

6

万州烤鱼的步骤

锅里加入适量菜籽油,烧到微微冒烟后凉一下,然后加入少许猪油,再下入葱姜和所有香料小火炸。
正宗的万州烤鱼是将香料按照比例打成粉后直接加入熬制的底汤里的,叶子做简单版,直接将这些香料油炸,也能出香味,至于香料的比例在家做就不要太追求了,一样来一点就行,也不是一定非要这些香料齐全不可。

步骤 step

7

万州烤鱼的步骤

等香料炸得有点糊后捞出所有香料不要,然后加入剁细的红油豆瓣酱,加入切成小段的剁椒和青花椒,翻炒出香味。
然后加入一大勺米酒汁,米酒汁就是酒酿(也叫糯米酒或醪糟)里的汤汁,叶子公众号里有做法,米酒汁有很好的去腥提鲜作用,属于天然的健康美味调味料。
泡椒比较咸,提前要用清水泡一泡,鲜的青花椒味道好,没有就用普通花椒代替。
为了辣得更有层次,建议还加点切成段的二荆条辣椒,这个不强求,根据实际情况来。

步骤 step

8

万州烤鱼的步骤

加入一碗高汤,叶子所谓的高汤不是饭店慢慢熬出的那种特制汤,就是家里煲鸡汤、骨头汤的这种汤,没有的话就用开水,小火熬煮几分钟。

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9

万州烤鱼的步骤

鱼烤熟后将鱼移出来,在烤盘里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯过水的黄豆芽,然后淋上部分做好的底汤。
豆芽焯水的时候在滚烫的开水里直接过一下迅速捞出。

步骤 step

10

万州烤鱼的步骤

将烤好的鱼放进烤盘里,然后将剩下的底汤淋入。
汤汁尽量多一点,这样鱼入味更好一些。我的烤盘比较大,做的汤汁就有些不够。

步骤 step

11

万州烤鱼的步骤

再放入烤箱,上下火,180度,继续烤十来分钟即可。

步骤 step

12

万州烤鱼的步骤

撒上炸好的花生,加上香菜,香葱段,还可以撒点炒香的白芝麻。
然后就美美开吃吧。

万州烤鱼的成品图

万州烤鱼成品图
万州烤鱼成品图

万州烤鱼的烹饪技巧

技巧 tips

叶子的小厨,食品营养与安全专业、国家一级营养师、美食作家、高级营养讲师、高级健康管理师、国宴传承人、多家电视台节目嘉宾、“食育”推动计划志愿者,著有美食书《营养师的餐桌:超下饭的营养家常菜》,传递亿万人健康,分享简单 营养美味美食。微信公众号“叶子的小厨”有所有年菜系列菜谱,还有400道简单菜肴轻松学,有任何疑问欢迎到微信公众号留言,叶子会一一回复。

万州烤鱼讨论

这道菜适合我吃吗?

高血脂人群

建议多吃

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建议多吃

高血压人群

建议多吃

高血糖人群

建议多吃

儿童

建议多吃

菜谱营养分析(根据所含全部食材计算)
热量
脂肪
1.19

多吃
糖尿病人群
56.5
大卡

多吃
减肥人群
2.9

多吃
高血脂人群

·含盐或脂肪较少,有高血压的朋友可放心吃

·清淡易消化,非常适合小朋友吃

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