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素三鲜的做法

素三鲜

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菜谱:94 / 关注:0 / 粉丝:220 素三鲜的原文 / 2011-11-30 / 人看过
用料

调料

素三鲜的做法

1.香菇、黑木耳、黄花菜分别用冷水泡发。香菇发好后,根据大小用斜刀片成二块或三块(香菇切斜刀更方便入味。)

素三鲜KB.jpg

2.茭白二根,切成菱形片(切菱形片是为了美观,随便切成薄片也可以)

素三鲜wa.jpg

3.黄花菜泡发,期间多换几次水,浸泡的水基本没有黄色时,取出剪去根部,捏干水份。黑木耳剪去根部,撕成小朵

素三鲜tG.jpg

4.油面筋准备好,每个事先用手捏碎(这次很巧,买了小面筋,不用每个捏成几块了)

素三鲜cd.jpg

5.坐锅热油,放香菇、茭白、黄花菜

6.炒至茭白软放面筋,用铲子压一下面筋,继续炒

素三鲜oP.jpg

7.放黑木耳翻炒,倒入红烧汁,炒均匀,放小碗里半碗水,大火烧开转小火,盖一下锅盖

素三鲜yZ.jpg

8.取一小碗,倒入少许生粉、李锦记财神蚝油和冷水,搅拌均匀

9.3分钟后转大火,倒入勾芡的水,翻炒均匀,关火出锅

素三鲜Md.jpg

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素三鲜zJ.jpg

烹饪技巧

1、红烧汁里面已有糖、盐、酱油等,而且偏甜,用来做这个菜,味道甜咪咪的,很有无锡风味。

2、用蚝油和生粉勾一下芡,是为了让酱油汁包住食材,这步一定不要少,没有蚝油,光用生粉也可以。

饮食小常识

       无锡大大小小的面馆,都有一种面浇头叫三鲜。虽然都叫三鲜,但并不一定是三种菜,而且各家的种类也并不一样。

       三鲜,大都是素三鲜,考究一些的有面筋、黄花菜、黑木耳、香菇、笋片等,简单些的就面筋、笋片、黑木耳,或根据季节放茭白,最简单的就茭白、面筋和笋片。我经常去的楼上楼,他家的三鲜是香菇、黄花菜、黑木耳和面筋,把花菜放在三鲜里也就他们一家。

       虽然可以食材不一,可但凡叫三鲜,里面都有这样菜——无锡特产,清水油面筋。这面筋不是北方朋友说的水面筋,而是中间空的那种。制作方法是:小麦面粉经过水洗(将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,然后用清水反复搓洗),洗出的产品就是水面筋。再把水面筋揉成小球,放在热油锅里一炸,则会迅速膨胀变大,炸至金黄色捞出就成为极具特色的无锡清水油面筋。

       在油面筋中塞进肉糜制成的肉酿面筋,是我们无锡特产,老家过年时,这菜必不可少。面筋加猪肚、蹄筋、火腿一起炒,就是经典的什锦面筋。

       素三鲜,是道甜口的菜,红烧汁有些甜,味又醇,做这个不用另加其他佐料,最合适不过。起锅时又用生粉和蚝油勾了个薄芡,让美味都锁在菜里。

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