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宋嫂鱼羹的做法

坨坨妈

菜谱:328 / 关注:0 / 粉丝:9226 宋嫂鱼羹的原文 / 2014-11-25 / 人看过

宋嫂鱼羹这道江浙名菜,据传起源于南宋,距今已有800 多年的历史。据周密著的《武林旧事》记载:淳熙六年(公元1171 年)3 月15 日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京(今开封)人,随驾到此,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐于金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究,制成的鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,故有赛蟹羹之称,是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。
我做的宋嫂鱼羹或许比不上楼外楼的出品精致,但美食之道,只贵在诚心,每一道繁琐的工序只要尽力去做了就好,有条件的可以精益求精,没有的时候,亦可灵活变通,自己做给自己的,没有品级赏鉴的各种标准,唯一一个,只要喜欢就好,这就是家庭烹饪与酒店餐饮的区别之处了。

用料

辅料

调料

宋嫂鱼羹的做法

1.活桂鱼剖杀清洗干净,抹少量盐加生姜、料酒腌渍15分钟

2.放入烧上汽的蒸锅中,盖上盖子猛火蒸10分钟

宋嫂鱼羹wO.jpg

3.金华火腿切丝,水发香菇切丝,将蒸好的鱼取出鱼肉拨成丝

4.锅内倒适量清鸡汤,加入油、绍兴黄酒和姜末,下入香菇、火腿丝煮沸后下入鱼肉

宋嫂鱼羹vy.jpg

5.加盐、鸡精、白胡椒粉,煮至再次沸腾时,加适量水淀粉勾芡

6.鸡蛋取黄打入碗中

宋嫂鱼羹xh.jpg

7.打散后下入锅中

8.快速搅散后关火

宋嫂鱼羹KE.jpg

宋嫂鱼羹II.jpg

宋嫂鱼羹wH.jpg

烹饪技巧

1、清鸡汤可用其它高汤代替,如果没有高汤,清水亦可,只不过鲜味会淡一些;

2、正宗的做法中应该还要加入少量冬笋丝,我买材料的时候忘记了所以没有加,如果喜欢笋的朋友可以加一些,记得要切成很细的丝就行了;

3、桂鱼取肉时记得要先除去鱼皮,鱼皮煮入汤中会很腥,同时黑黑的也会影响成品卖相;

4、桂鱼也可用鲈鱼取代,但最好不要用草鱼等鱼的鱼肉,一是肉质不嫩,二是鱼肉带腥,三是不好除刺。

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