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私家炝锅鱼的做法

璐稔

菜谱:271 / 关注:0 / 粉丝:2391 私家炝锅鱼的原文 / 2013-05-11 / 人看过
用料

辅料

调料

私家炝锅鱼的做法

主料:草鱼1条

腌鱼料:盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺

配菜:竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个

调味料:1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精

                  2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片(泼油香料) 

一、片鱼片:

1.草鱼一条,请鱼档代为杀好,回来后将鱼肚子里的黑膜取净,血水多冲洗几遍,直到干净

2.剁下鱼头和鱼尾,鱼头一劈两瓣待用,鱼尾和鱼鳍不要

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3.将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下

4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子,两片是鱼肉,一片中间的是鱼骨头

私家炝锅鱼Oi.jpg

5.鱼的脊骨去掉后,鱼肚子位置还有一排鱼刺,也片下来

6.就是图中的这一小片啦,同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来,这个时候的鱼基本上就全剩肉了

私家炝锅鱼oF.jpg

7.到关键部分了,将片净的鱼肉平放到案板上,鱼皮朝下,从鱼尾开始,“斜刀法”(入刀是斜的,目的是增大每片肉的面积)切第一片,连皮,不切断

8.第二片才切断,就是所谓的“蝴蝶鱼片”

私家炝锅鱼jo.jpg

二、码味上浆:

(鱼片鲜嫩美味的秘诀1—— 先用姜丝、料酒去腥,再用蛋清和红薯淀粉上浆)

9.“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的,是不是很漂亮,依次把所有鱼片片好,放入盆中

私家炝锅鱼UO.jpg

10.鱼的脊骨斩成小段,劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起,放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥,然后蓖掉腌制出的汁水,磕入一个蛋清,一勺红薯淀粉抓匀上浆备用

私家炝锅鱼WD.jpg

三、炒配菜:

11.准备配菜,这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜,比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行

12.将所有的蔬菜洗净,切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)

私家炝锅鱼eC.jpg

13.锅内倒入少许植物油,不要多,先炒配菜,油温7成热时,下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味

14.先放不太好熟、不易入味的配菜,比如魔芋、蘑菇先炒

私家炝锅鱼Fp.jpg

15.接着放容易熟的菜,比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等,调料不易过多过杂,一点儿蚝油提个鲜

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16.一点盐(看我舀的多,其实放了1/3不到),盐也不要太多,因为鱼肉腌制的时候也要放盐,蚝油本身也有咸味

17.一点味精,炒匀,炒配菜的整个过程不要长,大火快炒,都是好熟的菜,最大限度保持营养和维生素不流失

私家炝锅鱼uB.jpg

四、汆鱼片:

(鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间)

18.另起锅烧一锅水,水要宽,刚开始沸腾时,就可以放鱼了,先汆鱼头和鱼骨,再下鱼片,切记要一片一片下,不要一下子全部倒入锅中

19.动作要快,全部鱼片下锅后,数十秒,即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好,太短鱼片不熟,太长鱼片就老了,捞出鱼片后,放在炒好的配菜上

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五、热油炝锅:

20.将所有的香料:八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟

21.净锅上火,倒入稍微多一点的植物油,冷油时,把所有的香料控干水分,倒入锅中,转小火慢熬,待所有香料呈现出那种颜色金黄,质地比较脆、有浓郁香味飘出时,关火,起锅

22.连油带料一起淋在汆好的鱼片上

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私家炝锅鱼的讨论

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  • 北京网友

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    2018-11-06 20:15:29来自 美食杰 回复 0
  • 总有清风

    [随意吐槽]根据此方法做出的鱼非常好吃 菜也非常好吃 我妈妈都说我快成厨师了 做这菜 一定要注意量,还有就是火候 。 配菜可以根据自己口味 没有耗油啥的 就放电生抽就可以 然后就是盐 其他的什么都不要 一些不好熟的菜最好再你收拾鱼的时候用水焯好

    2017-08-07 20:23:44来自 美食杰 回复 0
  • 彭彭3307

    [随意吐槽]今天试着做了,从楼主技术看,该给五星的!但是中间有些细节,其实我觉得还可以改善。 1:盐味其实按楼主这样可能会不够,炝香鱼霸道就在嫩嫩的鱼肉沾着香香的油,满口留香,盐味主要来自码鱼的味道及油里的味道,两斤左右的鱼,个人认为这样放盐是不够的。

    2017-07-25 20:02:08来自 美食杰 回复 0
  • 回忆3795

    [随意吐槽]不错很详细

    2016-12-03 07:48:17来自 美食杰Android客户端 回复 0
  • 杰米7783

    [随意吐槽]很详细,

    2016-11-27 09:52:21来自 美食杰iPhone客户端 回复 0
  • 蝴顔亂羽

    [随意吐槽]谢谢你的分享,太详细了!尤其是剔鱼的那个分截图!

    2016-11-05 15:34:30来自 美食杰Android客户端 回复 0