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四川郫县豆瓣酱的做法

璐稔

菜谱:271 / 关注:0 / 粉丝:2358 四川郫县豆瓣酱的原文 / 2014-12-01 / 人看过

在老郫县人心目中,“郫县豆瓣”需要用传统的豆瓣缸制作,每天日出前翻开豆瓣缸接受天上“露”水的浸润,然后在阳光的淋浴——采天地之灵气、汲日月之精华。还要这样日复一日“翻”上三百六十天以上!从陈家生产第一口豆瓣缸,三百年来,经过多少人对豆瓣工艺进行提炼,因而“郫县豆瓣工艺”成为了非物质文化遗产。故“郫县豆瓣”地理标志能传承到今天。

用料

辅料

调料

四川郫县豆瓣酱的做法

1.将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下,把发黑的、坏的豆瓣拣出来,洗的时候动作要轻,保留大部分黄霉,然后捞出控干水分。锅内盛清水,放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把,大火烧开,关火。待调料水放凉后,将控干水分的霉豆瓣倒入,浸泡3个小时以上

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2.趁这个时间,开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤,用清水淘洗干净后,摊开晾干水分。准备几个瓶瓶罐罐,洗干净后用开水煮上7、8分钟,去油和杀菌,然后倒扣起来,晾干四川郫县豆瓣酱iL.jpg

3.然后剁辣椒,注意案板无油、无生水,剁的时候不要剁的太碎。然后把老蒋洗净晾干后,用料理机打碎

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4.取一个大盆,将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中,依次放入盐150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵,搅拌均匀

四川郫县豆瓣酱lv.jpg

5.将浸泡好的霉豆瓣捞出,放入搅拌几下。然后将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分,淹住豆瓣酱即可,注意篦去八角、桂皮、香叶,然后再搅拌一下

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6.淋入高度白酒30g(超过50度的酒都可以),再倒入一半(250ml)生菜籽油,然后反复搅拌,直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀

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7.装瓶,不要装的太满,再次加入生菜籽油,以完全淹没豆瓣酱,并高出3、4cm为宜,起封闭瓶口的作用

四川郫县豆瓣酱bY.jpg

8.如果是金属瓶盖,最好覆上一层保鲜膜,然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后,期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右,最后就就完成了四川郫县豆瓣酱xR.jpg

四川郫县豆瓣酱RZ.jpg

四川郫县豆瓣酱Qv.jpg

四川郫县豆瓣酱Vf.jpg

烹饪技巧

1、案板、刀、准备装剁椒的容器,所有工具洗净至无油,并且晾晒干;

2、做剁椒一定不能用电动绞碎机器,掌握不好就成浆糊了;

3、剁辣椒最好戴好手套,否则剁椒酱做完了,手还是火辣辣的痛;

4、瓶口覆盖保鲜膜有两个作用,一是密封作用,二是隔绝辣酱和金属瓶盖,不容易腐蚀生锈;

5、辣椒装完后,瓶口倒一些油,也是为了密封保鲜,记得一定要是“生油”哦。

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