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四川泡菜的做法

四川泡菜

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小觅Kay

菜谱:18 / 关注:1 / 粉丝:1113 四川泡菜的原文 / 2012-04-12 / 人看过
用料

调料

四川泡菜的做法

       虽是生长在长沙的湘妹子,但祖籍川上,所以从小家里的餐桌上都少不了川菜,厨房里的泡菜坛子也一个比一个大。那些大大小小的坛子可都是老爸的宝贝,坛子里的泡菜水可有好多年了,越泡越醇香。去年自己在美国也做了泡菜,但因为买不到陶土坛子,而是用的密封玻璃罐,做出来的泡菜怎么就不是那个味儿。所以这次回国就不远万里从家里背过来一个陶土泡菜坛子,加上四川老家的亲戚寄来的泡菜香料,终于能自己做上好吃的四川泡菜了!

1.将坛子洗净后彻底晾干,不能有任何水份;蔬菜洗净后切块后也晾干,菜的表面不能有任何水份

2.将泡菜香料1包(15g)放入坛子,加入盐、细砂糖、白酒和凉开水(切记,是凉开水!不是凉水!水要先烧开以后再放凉。)用清洁干燥的筷子搅拌均匀

3.把花椒、干红椒和晾干的蔬菜放入坛子中,再加适量凉开水使蔬菜都能被泡在水中

4.找一个大小合适的盖子或小碟作内盖,盖上以后在水槽里加满凉水,再盖上陶土盖,压紧,排出水槽中的气泡

5.三至四周后,等泡菜变酸即可食用。期间注意随时补充水槽里的水

四川泡菜Xf.jpg

四川泡菜UY.jpg

       胡萝卜、白萝卜、豇豆、莴笋、包菜、芹菜、黄瓜、红椒等等蔬菜都可以做成泡菜。做好的泡菜可以直接吃,也可以凉拌或炒菜。四川人喜欢用红油直接拌着吃,冰冰凉凉,酸辣爽口,十分开胃。我用泡好的白萝卜,加上肉末炒了这道酸萝卜炒肉末,完完全全的米饭杀手!

做法:

1、热锅热油,爆香蒜末后下肉末,加少许盐炒散。

2、下入酸萝卜丁,加少许盐、细砂糖、辣椒粉和生抽翻炒,加入葱花炒匀即可。

四川泡菜Qk.jpg

烹饪技巧

1、在制作泡菜的全程中,以及之后取食泡菜或添加新菜时,无论是工具还是食材,必须保证无油无生水进入泡菜坛。水槽中的水也要及时添加,以保证坛子完全密封。

2、买不到泡菜香料包的,可直接在坛子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。这样一包泡菜香料量很大,如果像我一样用的小泡菜坛,则泡了1天以后就要取出来,否则泡菜成品的香料味会过重。取出来的泡菜香料包可以用干净的保鲜袋密封好,放入冰箱冷冻。等泡菜坛中香料味过淡时,再从冰箱取出,放回室温后再放入坛子中。

3、白酒要用中国产的高度粮食酒,如二锅头、邵阳大曲等(当然你非要用茅台或国窖我也没意见)。以前我买不到中国白酒,曾用高度的伏特加或朗姆酒代替,但没有中国白酒的酒香,泡菜风味不佳。

4、可以在坛子里放些洋葱、姜、蒜等,让他们一直泡着“养坛子”,不要拿出来。

5、新做的泡菜坛里泡菜味道不如老坛泡菜好。泡菜水和酒一样,是越久越醇香,四川人称其为“老盐水”。第一次做的时候,前几坛泡菜至少需要3-4周泡菜的风味才能出来。以后再往里放蔬菜,腌制2天左右即可变酸。

6、泡菜中含有的乳酸菌有益人体健康。但根据有关资料显示,泡菜在腌制后的4-8天内亚硝酸盐逐渐升高,之后慢慢下降,并在20天后基本消失。所以腌制的泡菜要么在2、3天内从坛子里拿出来吃掉,要么就泡到20天以后再吃。

7、如果泡菜水里起盐花,往里再加入一些白酒即可消除。

       特意从手机里翻出来打包泡菜坛子的照片给大家看看。当时就像这样,里三层外三层的裹好,从长沙一路跌跌撞撞带到了美国。拆开的时候看到它完好无损,就像捧着出土文物一样开心。

四川泡菜Rh.jpg

四川泡菜的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。打印菜谱

四川泡菜的讨论

给内容一个标签:随意吐槽提问求解
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评论排序: 最新 最热
  • 薛梅(来

    [随意吐槽]真的是好有爱 感觉四川人搬家 不管多远都会搬着自己家的泡菜坛

    2019-01-31 19:52:50来自 美食杰 回复 0
  • 石家庄网友

    [提问求解]为什么我们家做的泡菜不酸还有一股奇怪的花椒味,第一次做泡菜,大概有一个星期了,我们好像没有放糖,现在放糖还可以吗?

    2016-12-23 14:16:27来自 美食杰 回复 0
  • 花魁花魁

    [随意吐槽]好赞,不错

    2016-10-17 14:15:47来自 美食杰Android客户端 回复 0
  • 旧人旧故

    [随意吐槽]我用凉开水,盐,白酒,白萝卜,花椒,超市里的野山椒,白醋感觉味道还不错,其实每个人做的都不一样

    2016-08-09 16:58:26来自 美食杰Android客户端 回复 0
  • 杰米7578

    [随意吐槽]点评一下,其实我们起泡菜盐水还真是用的自来水,没用冷开水哈。 还有就是刚起的盐水泡的菜不会放一个月就酸的,第一次泡出来的才只是咸味,是没有泡菜味儿的,大家不用期待了,要不停的泡新菜才行,大概泡到三四轮才会酸哈

    2016-08-01 18:53:35来自 美食杰Android客户端 收起回复 0
    • 流年,清瑟 :我觉得都有点麻烦,我们都是直接凉开水加盐泡,其他的什么都不用放,现在天气热几天就酸了,而且还很脆!

      2016-08-04 12:33:21 来自美食杰iPhone客户端
    我也说一句
  • 康鸿飞

    [随意吐槽]很多外地的泡菜被改良了,最地道最正宗得味道还莫属咱们的四川泡菜。感谢能提供这么详细的制作过程,非常感谢。有两点我想问的是这个泡菜必须晒的干透了吗?还有没有这种季节对泡菜有影响吗夏天会不会坏了?装泡菜的罐子如果是密封的是不是口感就会差点?

    2016-02-12 19:05:28来自 美食杰Android客户端 收起回复 0
    我也说一句