回到顶部
四川冲菜的做法

四川冲菜

用手机查看这篇菜谱

手机扫描右侧二维码,
将这篇菜谱带进厨房,让您边做边看!

您也可以 下载美食杰手机客户端 >
随时随地看菜谱!

收藏
更多分享到:

璐稔

菜谱:271 / 关注:0 / 粉丝:2391 四川冲菜的原文 / 2011-04-29 / 人看过
用料

调料

四川冲菜的做法

1.先将青菜苔洗净,再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子,要将盒子用开水烫过、晾干,不能见油

四川冲菜gV.jpg

2.当水滚开后,火调小迅速将青菜苔放入开水中,保证每一根菜都烫到,但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟

四川冲菜bo.jpg

3.即下即捞,随即将菜薹捞出锅,用刀切成小碎粒

四川冲菜pQ.jpg

4.把水分挤干,趁热迅速盛进密封盒,盖紧盖子一夜后,经过其自然轻微发酵后,就会有淡淡的“冲味”了

四川冲菜Uw.jpg

四川冲菜YO.jpg

四川冲菜uQ.jpg

四川冲菜bl.jpg

四川冲菜Wg.jpg

烹饪技巧

1、制作冲菜讲究六个字——趁热、快速、密封。成功的要訣是利用密封后,热气让菜薹经过自然轻微发酵,产生类似芥末油的“冲”味儿。最好挑开黃花的菜薹芯来做,成功率会较高。

2、但最难的是要把握好一个“烫”字。烫得太轻,冲劲出不来。烫得太狠,容易把菜烫烂,没有嚼头。所以当菜多水少时,要让水滚开(100度)后,将火关掉或者调小,迅速将菜薹放入,保证每根菜都烫到的同时将菜捞出。菜少水宽时,将水烧到70——80度即可,不必滚开。

3、制作全过程一定要快,动作要麻利,一定要趁着菜薹的热乎劲儿消散之前放入密封盒中。凉了的话,温度不够,菜薹的自然发酵过程就不能完成。

4、挤干水分后,一定要置于密封盒内,不能“走气”,让其发“冲”,即自然发酵,吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。象现在这样的天气,常温下放半天就应该有冲味了。

5、做的多的话,可以放在冰箱冷藏保存。

6、吃的时候,取出要吃的量,加少许酱油、麻油和盐、糖,红辣椒油调拌即可,吃多少取多少,剩下的继续密封好。

饮食小常识

1、四川有一种小菜叫冲菜,冲!(chong,念四声)。吃到嘴巴里类似吃青芥末的感觉,有点小冲。

2、做这个冲菜,可以用很多菜来做,有用芥菜苔的,也有用青菜脑壳的(也就是做榨菜的原材料),还可以用普普通通的青菜来做,青菜最好选取冒苔的略带花蕾的菜芯为佳,过开水烫一下,不要烫很熟,然后拿另一个碗扣上再拿保鲜膜密封,或者直接装到密封盒中,第二天拿出来,就有冲冲的芥末味了。

3、我做的这个有点儿小冲,不是很刺激的那种,一般人都能接受俺家老头说,“嗯!还有那么点儿冲菜的意思。”夏天的餐桌上来上这么一碟小菜,那真叫一个开胃,下饭。

四川冲菜的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。打印菜谱

四川冲菜的讨论

给内容一个标签:随意吐槽提问求解
上传成果作品
评论排序: 最新 最热

辣炒蛏子

7 评论50094 人气
生活如此

东北大酱

284 评论134589 人气
孙朱朱

豆豉蒸龙利鱼

7 评论19430 人气
木可

香辣锅巴土豆

214 评论68583 人气
芹意

剁椒芋头蒸排骨

30 评论23432 人气
依依

奥尔良烤薯角

13 评论29743 人气
依依

武汉热干面

58 评论84973 人气
雯婷茜子

盆栽酸梅冻

35 评论30538 人气
雨鸾

雪顶冰淇淋

262 评论92338 人气
木可