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水煮肉片的做法

水煮肉片

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璐稔

菜谱:271 / 关注:0 / 粉丝:2391 水煮肉片的原文 / 2012-06-12 / 人看过
用料

调料

水煮肉片的做法

         虽名为“水煮”,但并非单纯的白水煮,而是将肉片在炒制好的辣汤中烫熟。先将肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时间高温油炸,还搭配了许多时令蔬菜,是一种比较科学的肉类烹制法

         【家庭做法】,没有象馆子里那种令人咋舌的一层厚厚的鲜亮红油,却样样真材实料,本该有的“麻、辣、鲜、烫”一丝不减,除了被川人亲昵的喊做“海椒”的辣椒和郫县豆瓣,还用到花椒和葱姜蒜来调味,真正的川花椒一麻生百味,而姜更是辛辣开胃的原始调料,所以说,善用麻辣,并将麻辣由寻常用到极致,得麻辣调和众味之妙,唯川菜莫属

         【主料】猪瘦肉一块(里脊肉为最佳)

         【配料】莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇各适量

         【调料】1、葱段、姜末、蒜末

         干辣椒段、川花椒、川海椒面、郫县豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精

【做法】

一、准备肉片

1.猪瘦肉一块,洗净控干水分

2.切成薄片

3.取一个碗,将切好的肉片放入其中

4.加入适量料酒、白胡椒粉、淀粉(稍微多一些)、少许盐、味精,搅拌均匀

5.拌匀上浆后,入冰箱冷藏室码味10分钟

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水煮肉片eA.jpg

二、准备配菜

1.青菜一把。为什么要把这个青菜单列出来呢,无它,楼上的大妈自己家种的。我刚一夸她的菜种的好,老人家笑眯眯滴就摘一把送给额咧

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2.其他配菜。这个没有定式,随个人喜欢,我家用的莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇

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三、烫熟配菜

1.锅子里放入清水,烧滚后,将除小青菜外的所有配菜倒入

2.时间不能长,都是很好熟的菜,水再次烧沸即可捞出

3.将小青菜丢进去,打个旋就好

4.将烫好的所有配菜一并捞入一个大碗中。(烫菜的水不要倒掉,可以留待后面做水煮用的汤汁)

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水煮肉片dh.jpg

四、焙香干辣椒和花椒

1.干辣椒6、7个,川花椒一把

2.锅子烧热,放入干辣椒和川花椒,转小火,慢慢焙干,当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色,有香味焙出时,关火

3.放在案板上,用刀子先切一切

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4.再用擀面杖细细擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起来才不影响口感,而且麻香味儿十分浓郁

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五、水煮汤汁的熬制

1.锅注油烧至四成热,下郫县红油豆瓣酱两大勺

2.中小火炒出香味

3.加入生姜末

4.继续翻炒

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5.炒至吐出红油

6.放入葱段

7.煸炒几下

8.将刚才烫菜的水倒入锅子里

9.加入一勺味精。再调入一勺白糖,因为郫县豆瓣酱很咸,所以要下一些白糖去综合它的咸味,并不是为了增甜

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10.汤烧开后,就可以下肉片了

11.将所有的肉片下完

12.煮开后1、2分钟就好,不然肉老了哈

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六、热油泼之

1.将煮好的肉片码在配菜上

2.汤也一并倒入其中

3.将焙干擀碎的干辣椒、干花椒,还有蒜末等均匀的撒在上面

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4.然后炒锅置于火上,下入食用油,待油烧至7、8成热时,关火,稍微凉一下,淋在上面,听到“哧拉”一声,香味四溢啊,受不袅啦~干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味,焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。浇上的热油至少要八成热,浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来

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