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上海经典小吃猪排年糕的做法

上海经典小吃猪排年糕

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眉记

菜谱:257 / 关注:65 / 粉丝:147 2021-01-13 / 人看过

  说到上海的经典美食,排骨年糕绝对称得上是一个奇葩,油炸排骨,肉质略带咸香,但搭配的却是酸酸甜甜口感的年糕!历史最悠久最受上海人欢迎的,应属“鲜得来”了。1921年,鲜得来创始人何世德在蓝维蔼路志德行里弄口(现西藏南路177弄口)摆了一个摊档,三只半台子、几条长凳、一口铁锅、炉子,就靠着这些简单的设备造就了属于上海的美味小吃。
  我也喜欢这道小食,猪排敲得又大又薄,裹上面包糠炸得金黄金黄的,一口咬上去香、酥、脆、嫩,蘸上酸酸甜甜的糖醋酱料,配着外脆里糯的年糕,怎一个“好吃”了得!

用料

上海经典小吃猪排年糕的做法

1.

按理应该用猪大排肉,但我不想咬骨头,且里脊肉更嫩,就选了里脊。切一段里脊肉,中间剖开。我的锅子小,就分开成两片了,如果锅子够大可以不切断成一片

2.

用刀背横、竖、斜着反复拍打。

3.

再用刀尖逆着肌肉纹理戳断两面的肌肉纤维,再用刀背拍打到肉变薄变大。可以反复此过程。

4.

这是同一段里脊肉,可以看到拍打过的肉比没拍打的大很多,当然也薄很多。

5.

拍打好的猪排生胚,用手指分别捏少许盐、糖、胡椒粉撒在两面。

6.

按摩几下盖保鲜膜腌制15分钟,天热可放冰箱保鲜层。

7.

猪腌制好后先两面沾裹淀粉。

8.

再放到鸡蛋液中沾满蛋液。

9.

最后两面裹上面包糠,并抖掉多余的面包糠,备用。

10.

半锅油加热到约150℃,转中小火。

11.

成排的手指年糕不要撕开,下锅炸到表面变脆硬,略微膨胀,捞起沥油。成排的手指年糕不撕开是为了模拟大条年糕,这种年糕才是最初的样子,但现在很少有卖了。

12.

当然也可以撕开一小条一小条地炸,吃起来更方便。炸年糕注意不要炸太久,否则年糕会爆开,注意安全。

13.

接着炸猪排,先低温慢炸,让猪肉成熟,再高温复炸使表面变脆。

14.

再熬一个糖醋酱,香醋、白砂糖、淀粉,再加1~2大勺水一起下锅,搅拌均匀。

15.

小火熬到酱汁浓稠即可,注意熬酱时一定要不停搅拌。

16.

可以把猪排切一下装盘,也可不切;酱汁可以淋上去,也可以蘸着吃。如果再来一碗小馄饨,就更完美了!

17.

这张是整块年糕的,摆盘没那么漂亮,但大口吃更过瘾。

上海经典小吃猪排年糕成品图

上海经典小吃猪排年糕成品图
上海经典小吃猪排年糕成品图
上海经典小吃猪排年糕成品图
上海经典小吃猪排年糕成品图

烹饪技巧

1.正宗的排骨年糕是用猪大排肉的,年糕也是大长条的年糕,只不过现在小镇上卖的大多是手指粗的小年糕,又因为不等干硬就卖,粘在一起很难分开。
2.炸猪排要先低温成熟,大约150℃两面1分钟左右,但也不是绝对的,猪排薄就少炸会,厚就要多炸一会了。复炸油温大约200℃左右,炸到表面变脆就可以。
3.年糕炸太久会爆开,我被烫伤过好几次,注意安全。
4.刀尖戳断肌肉纤维,炸的时候不会回缩得太厉害。

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