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农家小炒肉的做法

农家小炒肉

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菜谱:97 / 关注:0 / 粉丝:5633 农家小炒肉的原文 / 2012-10-11 / 人看过
用料

辅料

调料

农家小炒肉的做法

1.准备好原材料,并洗净

2.把湖南椒和杭椒斜切成马耳朵形,小米辣椒剖开,生姜和大蒜切片,香葱切成段

农家小炒肉nI.jpg

3.将里脊肉切成薄片,用1茶匙黄酒、半汤匙蠔油和半汤匙酱油腌制十分钟

4.起净锅,把锅烧干,用手拿住肉身,将五花肉的皮放入锅中以中火烙黄,起皱

5.将五花肉皮刮洗干净后,再切成薄片

6.再起净锅,把锅烧干,将辣椒放入焙干水分,至表面有点小泡时,撒入适量盐拌匀盛起

农家小炒肉az.jpg

7.炒锅倒入菜籽油,待油冒青烟,有股香味后把五花肉放入煸炒

8.待五花肉水分煸干,冒出油时,加入生姜大蒜片炒香

9.加入1汤匙酱油,半汤匙蠔油,1茶匙黄酒,2滴老抽翻炒均匀

10.把里脊肉片放锅中翻炒

农家小炒肉da.jpg

11.里脊肉片断生后,加入焙过的辣椒翻炒均匀,试咸度考虑是否放盐

12.加入白糖、鸡粉、香葱,再滴入香油,翻炒均匀,关火即成

农家小炒肉yp.jpg

农家小炒肉lc.jpg

农家小炒肉Vj.jpg

烹饪技巧

1、如果食客为男士,可以只用五花肉。

2、湖南椒颜色深绿,较辣;杭椒不辣,为黄绿色。用两种混合,辣味相对适中,可入口当菜。

3、美人椒为点缀,同时也丰富辣味的层次,可以不放。如果特别能吃辣,可全用湖南椒。

4、没有黄酒用料酒也行,但千万别放太多,多了酒味太浓,这个菜就失败了。

5、如果你的肉事先烧过,或者你不吃皮,又或者说怕麻烦,可免除这步。

6、也可以用其他油,不过用菜油炒来更香,但要烧熟再下肉片。油量不要太少,这样肉会干涩,粘锅。

7、大蒜的量要多,才香。

8、如果你的酱油颜色深,可不加老抽上色。

9、鸡粉可用鸡精代替,你觉得吃了不健康,也可以不放。如果你的蠔油是李锦记的,建议不要再放糖,它带甜味。个人感觉如海天不带甜味的蠔油做这道菜更好控制这道菜的口味。

菜品特色

          我很喜欢湘菜,比如剁椒鱼头,酱板鸭之类,都是曾经去餐馆里常点的菜。跟川菜比较,湘菜学起来更为容易一些。当然这只是指一般家常而言,任何东西一旦讲上专业二字,那就不是一个难字就能概括,这里面包含的是丰富的阅历和思维的创新,还有强劲的实践能力。我们不必成为专业大厨,所以生活中,会一些家常小炒就完全足够。偶尔到餐馆里吃吃自己不会做的大菜,那也是活跃细胞与调节生活情趣的一种方式。

         农家小炒肉,是许多人都炒过的一道菜,做法有许多种,主料都是辣椒与肉。在洞庭,小炒肉里还要加些豆豉增香,所以也有一道菜叫洞庭小炒肉。在众多湘菜馆中,我觉得数在常德的小炒肉最为好吃,辣椒干香,辣味适中,五花肉吃起来有弹性,瘦肉入味却也不柴;在外形上干净利落,没有太多零零碎碎的东西附着在碗中。在常德的一位好友与柳叶湖的一位厨师是朋友,二次去常德时,便托朋友帮我引荐。我原以为会吃闭门羹,结果我们相谈甚欢,大厨毫无保留地把农家小炒肉一些窍门告诉了我。或许,是因为我的真诚打动了这位老先生,又或许是与食物惺惺相惜的那种情感产生了共鸣。我们没有年龄的差距,像朋友一样热聊着。在人生中,能遇到和自己有共同语言的朋友,愿意分享一些美好的东西,多么幸福。

         经过师傅同意,我和大家分享这里面的小秘密。按照他的话来讲,小炒肉在辣椒的炒制顺序与蠔油的运用有很大关系。辣椒焙干后的干香,再加上调入了蠔油的浑厚,主料与调料之间的互相融合,是农家小炒肉与一般辣椒炒肉的区别所在。或许,最原始的小炒肉没有加蠔油,但是我想既然餐馆的厨房里能普遍将它运用,必定也是经过千锤百炼的结果。

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