牛排第一定律-烤箱法的做法

牛排第一定律-烤箱法

by 多村黄教煮 · 2522 收藏 · 9247 浏览
工艺 烘焙
口味 家常味
时间 30分钟
难度 初级入门
主料 main
牛排(安格斯)500克 2人份
辅料 others
海盐少许 迷迭香1枝 蒜瓣4颗 黑胡椒少许
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多村黄教煮
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很多朋友,尤其是澳洲和北美的朋友,都私下问我牛排如何可以做到五成熟,即medium rare。对于medium rare,有种更形象的说法叫medium pink,也就是说牛排的横切面呈全粉红色,即便最中心的部位也不会出现血淋淋的生肉。如果在外面的steak house点菜的话,为求厨师更有可能掌控到这个熟度,我一般会叫“Between rare and medium rare”,如果硬要翻译成中文的话就是4成熟吧,因为专业厨房一定是调计时器去操作,厨师不可能全神贯注地站在旁边就盯着你一块牛排服务,因此即便没及时翻动,稍微的过头反倒正好达到我们心里要的五成熟。
话扯远了,在接下来的一系列的教程中,我会提供科学地计算时间,通过若干种方法(烤箱、慢煮机、丙烷烧烤炉等),向大家介绍制作完美5成熟的牛扒。今天介绍的就是运用烤箱烤。

牛排第一定律-烤箱法的做法

步骤 step

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牛排第一定律-烤箱法的步骤

将烤箱预热至500华氏度,即260摄氏度。

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牛排第一定律-烤箱法的步骤

首先来看看我今天选用牛排的尺寸。厚度是关键,个人最喜欢,也是最容易掌控的就是1.25寸(即3厘米)的厚度

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牛排第一定律-烤箱法的步骤

从冰箱(非冰冻)取出后,在牛扒两面均匀地撒上海盐,此处我用了之前在薰衣草园买的薰衣草海盐。

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牛排第一定律-烤箱法的步骤

将铸铁板加热至高温(可以看见白烟冒起),煎牛排平放上去,如果采用带条纹状的板, 牛排的摆放位置最好和条纹成锐角。

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牛排第一定律-烤箱法的步骤

2分钟后,将牛排水平转动90度。

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6

牛排第一定律-烤箱法的步骤

2分钟后,将牛排翻面。重复步骤5和6,只是等待时间从2分钟改称1分30秒。

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牛排第一定律-烤箱法的步骤

用夹子将牛排树立起来,把带脂肪的一面煎1分钟,使其焦黄。

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牛排第一定律-烤箱法的步骤

在烤箱盘上铺张锡纸,然后铺上迷迭香和轻拍过的蒜瓣(连皮)。

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牛排第一定律-烤箱法的步骤

将牛排放在迷迭香和蒜瓣上,使其醒5分钟。期间可以在牛排的表面撒上黑胡椒粉。

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放入预热好的烤箱中,烤10分钟。

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牛排第一定律-烤箱法的步骤

取出烤盘后,将牛排移至熟食砧板/碟子上,醒2至3分钟后再进行切割。

牛排第一定律-烤箱法的成品图

牛排第一定律-烤箱法成品图
牛排第一定律-烤箱法成品图
牛排第一定律-烤箱法成品图

牛排第一定律-烤箱法的烹饪技巧

技巧 tips

1、相信很多人问我为什么只用海盐进行腌制,因为此做法是适用于普通的家庭,如果越多的香料(如黑胡椒、百里香、迷迭香),煎封牛排的过程就会产生更多的烟,如果抽油烟机不给力或者烟雾探测器过于敏感的话都是吃不消的。因此,我将更多的香料加入留待烤箱制作的过程。
2、如果煎封牛排只是一般的平底锅,那只需要一面4分钟,另一面3分钟即可,无需考虑平行转动。
3、煎封牛排的目的就是迅速地锁住牛肉内部的精华,同时形成焦面。后面的烤箱就是通过高温,突破封锁,10分钟的时间正好可以让热力达到牛排的最中心。
4、醒,Rest,在西方肉食处理上有着很重要的地位。高温处理过的肉,如果马上切,肉汁就会大量地流失。通过醒的过程,让肉能裹住肉汁,一来切的过程很相对顺利,二来食物口感上也有质的提升。
5、最后,纯粹是个人推荐,全程没有使用过一滴油,因为快速煎封的过程,即使用牛油反复的浇灌,最终被牛排吸收到的是非常有限。另一方面,对于一块17-8盎司的牛排,进食时间一般不会太短,因此最后阶段的牛排很可能会有点儿干。鉴于此,我建议事先将约1汤匙的黄油在室温下放软,然后加入自己喜欢的香料(盐、胡椒、百里香等)搅拌均匀后放回冰箱至定型。待牛排切割完毕后放在牛排表面,一来可以调味,二来可以保湿。

在公众平台提供食谱有一段时间,期间有质疑,但更多的是友好的讨论。在此借用马爷的一句话:食谱没有真相,只残存一个道理。

牛排第一定律-烤箱法讨论

这道菜适合我吃吗?

减肥人群

建议多吃

高血糖人群

控制少吃

高血脂人群

建议多吃

高血压人群

尽量不吃

儿童

控制少吃

菜谱营养分析(根据所含全部食材计算)
热量
脂肪
7.63

少吃
糖尿病人群
49.7
大卡

多吃
减肥人群
0.4

多吃
高血脂人群

·含盐或脂肪比较多,高血压朋友要少吃

·吃太多不容易消化,尽量让孩子少吃

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