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奶油燕窝酥的做法

奶油燕窝酥

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美食杰

2007-05-15 / 人看过
用料

主料

调料

奶油燕窝酥的做法

1.水皮:将特粉筛选后、与边化油混合搅拌,再下水。水量为特粉的40%,分次下,视面粉湿度可略多或略少。然后搅拌均匀成为面团。

2.油酥:先将猪油搅融,再下特粉拌合均匀。

3.包酥:以水皮包油酥,其中水皮占2/3,油酥占1/3。包好后再一分为二,分别捏成燕窝状,下油锅炸制。

4.油炸:用边化油,油温150℃左右,视制品已超层,浮于油面,熟透时即起锅。冷却后盛心。

5.盛心:盛心分两次进行。用专用工具先将奶油膏挤入“燕窝”内,再将蛋白膏挤在奶油膏之上,使燕窝内盛满黄、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分别为食品的15%。

6.奶油膏的配料及制作:用奶油46.8%,川白糖37.5%,鲜鸡蛋15.6%,香兰0.1%作配料。制作时先将川白糖加水(10∶4)溶化,熬沸、过滤,再熬制。糖温到105℃时即可冲入蛋白。蛋白用鲜蛋白,先搅拌10分钟左右,至状如雪花膏,搅拌刷提起时蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮时(起“鸡公尾”),即可用糖浆冲入。冲糖浆须边冲边搅,速度要快。冲完后再搅拌约10分钟,稍静置,待其温度降到50℃左右时,拌合奶油(奶油须先搅融),再搅拌10分钟左右,冷却后即成。

7.蛋白膏的配料及制作:比用蛋白29%,川白糖70%,香兰0.1%作配料。制作时,先将加水(水量为配料总量的50%)熬化,再下川白糖,熬至110℃左右,冲入蛋白(蛋白先打泡,方法如奶油膏制作中蛋白部分),边冲边搅拌。糖浆冲完后下香兰素(下香兰时,可下少许柠檬酸)拌合均匀,冷却后备用。 

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