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面粉版马卡龙的做法

面粉版马卡龙

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菜谱:379 / 关注:3 / 粉丝:9770 2016-01-21 / 人看过

马卡龙被称为难度最高的甜品,其实只要掌握了几个要点我觉得它并不是那么高不可攀。方子固然重要但操作最不容忽视。蛋白打发以及晾皮结果还有烤制温度每一个步骤细节都非常重要,要烤出漂亮合格的马卡龙这些先提条件都是你需要了解和掌握的。也许在一次次失败的打击后让你对马卡龙已经望而却步,那咱们用面粉代替杏仁粉来制作,不至于糟蹋那么多贵重的杏仁粉了,让它成为你马卡龙成功道路上的试金石。如果你真的向往那个高贵的带有漂亮裙边的甜点,那就继续磕下去,也许成功真的就是下一次。

用料

面粉版马卡龙的做法

1.

低筋面粉和糖粉称量好混合均匀反复过筛两次,这个步骤很重要,如果你过筛不够细致那么也不会做出光滑细腻的马卡龙。

2.

蛋白38克,分三系加入20克细砂糖(糖量我已经减到最低)

3.

加完最后一次糖,挑两牙签色粉进去,不要太多,我用的美国DR柠檬黄色色粉。

4.

继续打到硬性发泡

5.

分3—4次加入过筛好的低筋面粉和糖粉的混合物。

6.

不要画圈拌匀又匀到丝丝顺滑状态,像飘落的绸带,这个状态其实低筋面粉真的比杏仁粉来的容易,因为低筋面粉细腻很多。

7.

装进裱花袋,我用的7毫米直径圆孔裱花嘴。

8.

垂直挤出,挤过小圆圈打住。

9.

硅胶垫子正好一盘的量,挤好后端起烤盘轻拍盘底,振出气泡,如果不能完全振出可以用牙签扎破气泡。

10.

下面说说晾皮,我是用烤箱只开上火50度循环风30分钟晾好的,如果你是比较干燥的地区可以自然晾,时间要久一些,总之要晾到位才可以。

11.

用手指轻轻摸上去完全不粘手的状态、感觉到只是有硬皮包着软软的内心那就可以了,用烤箱容易晾过,不到和晾过都不会出裙边。自己琢磨掌握这个最最重要的细节过程。把我好时机,把晾皮过程做到位。

12.

提前预热烤箱,上下火140度,放烤箱中下层烤12—15分钟,六分钟左右出现裙边,裙边比较满意。

13.

烤好不要急着脱模,彻底放凉再揭下,热着会把底粘掉,特别是我这种硅胶垫子,看看上色比较不错,表面细腻光滑,底部平整。

14.

方子分享给对马卡龙跃跃欲试的新手朋友,把它磕好那少女的酥胸真的不在话下。内馅我用的白巧克力甘纳许:巧克力100加80淡奶油隔水融化,稍微凉一点加入15克黄油搅融化,装入裱花袋放冰箱冷藏至半凝固状态即可,夹馅。

面粉版马卡龙成品图

面粉版马卡龙成品图
面粉版马卡龙成品图
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