麻婆豆腐

by 尾巴的厨房 · 812 收藏 · 12023 浏览

工艺烧

口味 麻辣味

时间 15分钟

难度 初中水平

主料 main

豆腐400克 牛肉50克 3人份

辅料 others

郫县豆瓣30克 豆豉20克 盐2克 酱油15克 姜末5克 高汤300克 菜籽油30克 蒜苗30克 花椒面1克 辣椒面5克

扫描二维码用手机查看这篇菜谱

收藏 ( 812 )

创建时间：2015-06-23
麻婆豆腐的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。

尾巴的厨房
190菜谱　3701粉丝

说到麻婆豆腐，这是四川有名的家常菜，以豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等为材料做成。在陈麻婆饭店吃过正宗的陈麻婆豆腐，相传清代同治初年由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。陈麻婆豆腐味道麻、辣、烫、鲜、嫩，真的是辣的热烈，麻的过瘾的特色，但又不是一味追求麻辣，味蕾在麻辣的刺激中感觉豆腐特别鲜嫩，豆腐在吸收了调料的味道后更加香浓。我们家也爱烹饪这道菜，以前用猪肉末，总是觉得少点什么，后来吃过正宗的陈麻婆豆腐后改用牛肉末，味道还不错，只是根据家人的口味，在麻辣上做了调整，不在乎麻辣过瘾，只期望家人多吃一点。

麻婆豆腐的做法

步骤 step

豆腐切2厘米见方的小块，姜切末，蒜苗切段，郫县豆瓣剁成末。

步骤 step

沸水里放少许盐，将豆腐焯水备用。

步骤 step

热锅放油，牛肉末煸炒至干，呈金黄色。

步骤 step

加入豆瓣酱煸炒，煸炒出香味后下豆豉煸炒，再加入姜末煸炒，放入辣椒面炒至油色红亮。

步骤 step

加入汤煮开。

步骤 step

放入酱油、盐，然后下焯水后的豆腐煮开。豆腐大火煮约1分钟。

步骤 step

用水淀粉勾芡，加入蒜苗，推炒几下，起锅装盘。装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。

麻婆豆腐的成品图

麻婆豆腐的烹饪技巧

技巧 tips

1、豆腐要买嫩一点的方块豆腐，焯水的目的一是去除豆腥味，二是使嫩豆腐稍微紧实一些，煮时不容易煮烂，三是让豆腐有热度，在烹调时不用在作料中煮的时间过长，使烹调好的豆腐表面红亮，内里白嫩。
2、豆腐下锅后只能边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不糊锅就好，前往不要翻动，以免弄碎豆腐。
3、炒制时油一定要少，否则最后勾芡时会影响芡汁挂到豆腐上。勾芡要分成两次，勾芡时，一定要边淋入芡汁边用手勺轻轻推动豆腐，切不可采用边淋芡边晃锅的手法，否则芡汁与豆腐不能很好地融合在一起。