回到顶部
麻婆豆腐的做法

麻婆豆腐

用手机查看这篇菜谱

手机扫描右侧二维码,
将这篇菜谱带进厨房,让您边做边看!

您也可以 下载美食杰手机客户端 >
随时随地看菜谱!

收藏
更多分享到:
软化血管
补钙
防癌
健脑
  • 工艺
  • 难度
    未知
  • 人数
    未知
  • 口味麻辣味
  • 准备时间
    未知
  • 烹饪时间
    未知

籁籁的博客

菜谱:415 / 关注:0 / 粉丝:7195 麻婆豆腐的原文 / 2011-02-22 / 人看过
用料

调料

麻婆豆腐的做法

前期准备工作:

将牛里脊清洗之后切成碎米粒状备用;将郫县豆瓣酱剁细备用;将香菜及小葱洗净后,葱切末,香菜梗切段(约2-3CM长度),香菜叶切碎末;豆豉浸泡后稍加剁碎备用

麻婆豆腐AJ.jpg

麻婆豆腐的做法:

1.将豆腐切成约2CM见方的块,准备一盆热水(水温约70℃左右),水中加小勺盐搅匀,将豆腐块放入浸泡去除豆腥味

2.炒锅加热注油,油温升起来后将牛肉粒放入煸炒,加少许精盐炒至酥香后起锅装入盘中

麻婆豆腐Zy.jpg

3.将锅内再次注油加热,下剁碎的郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面、花椒面,中小火煸炒至出红油

4.加入高汤(或清水)半碗左右,转中大火,调入生抽,将锅内酱汁搅匀后,把浸泡过的豆腐块投入,轻轻地颠匀豆腐块及酱汁烧两分钟

麻婆豆腐It.jpg

5.用水豆粉勾1次薄芡,将锅内豆腐及酱汁推匀

6.放入2中的牛肉粒及香菜梗,颠匀锅之后再烧2分钟

麻婆豆腐Xp.jpg

7.用水豆粉再次勾芡,推匀收汁

8.起锅装盘,撒上葱末,花椒面(怕辣者可省略此步),浇1小勺纯香麻油,上桌趁热食用

麻婆豆腐RA.jpg

麻婆豆腐Ze.jpg

烹饪技巧

麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜,虽简单易作,但要达到“麻、辣、烫、酥、嫩”,色香味俱全的标准在制作过程中也还有些小讲究,做好“麻婆豆腐”的3点小讲究:

1、豆腐的前期处理很重要。豆腐块须用沸盐水浸泡,水温应保持在70℃左右,才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味,并且在烧制过程中有楞有角,不易碎。

2、碎牛肉一定要煸炒至酥香,一颗颗,一粒粒,入口香酥。豆腐入锅后应少搅动,保持块形完整。

3、两个“2分钟”两次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”,先烧制豆腐2分钟,豆腐烧入味后勾1次芡,再放入牛肉,再烧2分钟再勾1次芡,两个两个“2分钟”两次“勾芡”,烧出来的味道不同凡响。

烹饪技巧

1、提前用加了盐的热水把豆腐煮一下,一是可以去豆腥味,而且豆腐不易碎,还嫩,但不可久煮,浮起就捞出。

2、牛肉带点肥的会更香;

3、牛肉一定要用中小火煸炒至吐油再下其他调味;

4、郫县豆瓣酱和辣椒面煸炒的时候要用小火,既要炒出香味和红油,还要注意不要煳掉;

5、这道菜用油要比平常炒菜多些;

6、盐要酌情添加,因为豆瓣酱有一定的咸度;

7、酱油不要多,免得影响色泽;

8、现烘现磨的花椒面必不可少,用料理机打碎或用蒜臼子捣碎都可以;

9、出锅前撒青蒜苗,我家没有,用的小葱替代。 

饮食小常识

       之所以叫麻婆豆腐,其中还有一个小传说,相传在清代光绪年间,成都万宝酱园一个姓温的掌柜,有一个满脸麻子的女儿,叫温巧巧。她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。10年后,她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后,巧巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐,味道辛辣,街坊邻居尝后都认为好吃。于是,两姑嫂把屋子改成食店,前铺后居,以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。小食店价钱不贵,味道又好,生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁,一直靠经营羊肉豆腐维持生活。她死后,人们为了纪念她,就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”,沿称至今。

麻婆豆腐的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。

麻婆豆腐的讨论

给内容一个标签:随意吐槽提问求解
上传成果作品
评论排序: 最新 最热