回到顶部
麻婆豆腐的做法

麻婆豆腐

用手机查看这篇菜谱

手机扫描右侧二维码,
将这篇菜谱带进厨房,让您边做边看!

您也可以 下载美食杰手机客户端 >
随时随地看菜谱!

收藏
更多分享到:
软化血管
补钙
防癌
健脑

薄灰

菜谱:216 / 关注:0 / 粉丝:4273 麻婆豆腐的原文 / 2011-12-12 / 人看过
用料

主料

调料

麻婆豆腐的做法

1.准备所需材料

2.豆腐切丁,放入加盐的开水中浸泡10分钟,捞出沥水备用

麻婆豆腐Kw.jpg

3.炒锅放植物油,放入花椒,小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱,用小火炒香并炒出红润的红油

4.加入牛肉末炒至肉末变色断生

麻婆豆腐Rg.jpg

5.放入豆腐丁

6.再加入高汤(或水),加少许糖和生抽,煮3-5分钟左右

麻婆豆腐ed.jpg

7.用水淀粉勾薄芡

8.煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可(加青蒜苗更好),还嫌不够麻的再撒把花椒粉

麻婆豆腐qF.jpg

麻婆豆腐kX.jpg

麻婆豆腐kw.jpg

烹饪技巧

1、正宗的麻婆豆腐采用牛肉末,口感比猪肉末更好,没有的话也可以用猪肉末来做。

2、也可以不用花椒,临出锅时撒把花椒粉即可,我个人偏爱炒香花椒。

3、如果用花椒粒,炒香后一定要将花椒粒捞出不要,否则吃豆腐吃到花椒就不美味啦。

4、豆腐下锅前,放入加盐的开水中浸泡10分钟,可以去除豆腐的豆腥味和卤水味,并且使豆腐不易碎,口感更嫩滑爽口。

5、炒郫县辣酱时,要用温油下锅,用中小火炒,这样豆瓣酱才不易糊,并且香。

6、加水或高汤的量不要多。火小一点汤少一点,慢慢地加热,直到原料本身的水分被煮出来,从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。

7、郫县豆瓣酱有盐了,所以加盐要酌情添加或不加,我这里没有再加盐。

饮食小常识

       经典的川菜麻婆豆腐绝对是无人不知,传说中的“饭遭殃”算不算?几乎人人都爱吧。

       汪曾祺老先生在其文中,曾十分详尽地描述过麻婆豆腐的制作要领:“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是那个味儿,后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火,俟汤汁渐渐收入豆腐,才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒,即名为”大红袍“者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话,应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是:麻、辣、烫。”

       上面这段话所形容的麻婆豆腐,是不是让人见字就想品尝麻婆豆腐那麻辣嫩滑的口感呀。做好这道菜并不容易,家家做法都有点出入,但是大同小异。有必要强调一下,正宗是否并不重要,关键还是要适合自家人口味。

       正宗的麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字。

       麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒粉。(我的做法是事先炒香花椒,省去最后撒花椒粉)

       辣:是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。(这一点我们大部分人都难以保证了)

       烫:就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味。(去除豆腐石膏味可以用开水事先浸泡,下面有说明)

       酥:指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

       嫩:指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。

       鲜:指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

       活:是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

麻婆豆腐的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。

麻婆豆腐的讨论

给内容一个标签:随意吐槽提问求解
上传成果作品
评论排序: 最新 最热