马卡龙的做法

马卡龙

by 阿修罗ashura · 2 收藏 · 28734 浏览
工艺 烘焙
口味 甜味
时间 15分钟
难度 初中水平
主料 main
杏仁粉100克 3人份
辅料 others
白巧克力100克 淡奶油50克 果酱适量 鸡蛋清75克 糖粉100克 蛋清粉少许 食用色素少许 幼砂糖100克 25克
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阿修罗ashura
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马卡龙被称之为少女的酥胸,是源自法国的富有历史的小点心,烘焙工艺及其复杂,要求作出的马卡龙表面光滑,外壳酥脆,有飞扬的裙边,咬一口内部却软糯丰满,杏仁味浓郁。要作出漂亮裙边、不空心的马卡龙,对烘焙师要求很高,需要对材料潮湿程度、糖温度、蛋白打发情况和烘烤时间作出正确判断才能成功。

马卡龙的做法

步骤 step

1

马卡龙的步骤

糖粉过筛,杏仁粉不需要过,称取好放置一无水大碗。压拌方式混匀,肉眼不能见到杏仁或糖粉团

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马卡龙的步骤

取蛋清37至38克,放置无水无油深容器,蛋清不能有蛋黄,加入蛋清粉

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3

马卡龙的步骤

压拌的方式混匀另外37至38g蛋清和杏仁粉混合物

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马卡龙的步骤

蛋清和蛋清粉打发到硬

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马卡龙的步骤

熬糖水直至糖水温度119度,一边打发一边将糖水倒入打发的蛋清中

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马卡龙的步骤

一直高速打发到打蛋盆40度左右,加入色素,中速打匀

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马卡龙的步骤

混合尽量均匀

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马卡龙的步骤

三分之一法将蛋白糖霜加入杏仁糊,拌匀

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马卡龙的步骤

全部拌完,成缎带状滴落

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马卡龙的步骤

装入裱花袋

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马卡龙的步骤

玻璃纤维布放置平烤盘中,挤圆,如有气泡,挑掉

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马卡龙的步骤

ACA烤箱150度预热,到灯管暗下的时候放入烤盘,中下层15分钟

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马卡龙的步骤

烤完取出冷却,轻轻剥离马卡龙,并将一样大小的配对,用白巧克力淡奶油融化加入果酱等制作的夹馅,挤入。两片合上

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马卡龙的步骤

合上后冰箱稍稍冷藏到夹馅凝固,放置密封盒冷冻过夜

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马卡龙的步骤

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马卡龙的步骤

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马卡龙的步骤

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马卡龙的步骤

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马卡龙的步骤

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马卡龙的步骤

马卡龙的烹饪技巧

技巧 tips

熬糖和打发蛋白很关键,蛋白要打干,糖温要到位,其他的水分千万不要混入。

这道菜适合我吃吗?

高血脂人群

尽量不吃

减肥人群

尽量不吃

高血糖人群

尽量不吃

高血压人群

尽量不吃

儿童

控制少吃

菜谱营养分析(根据所含全部食材计算)
热量
脂肪
16.73

不吃
糖尿病人群
578
大卡

不吃
减肥人群
45.4

不吃
高血脂人群

·含盐或脂肪比较多,高血压朋友要少吃

·吃太多不容易消化,尽量让孩子少吃

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