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凉皮的做法

凉皮

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菜谱:83 / 关注:6 / 粉丝:17 2020-02-24 / 人看过

凉皮最早是陕西一带的小吃,是深受广大群众喜爱的传统美食,因为地域和生活习惯的不同,凉皮的制作方法有所不同,各地对凉皮的叫法也不同,比如米皮、酿皮就是凉皮的别称。凉皮素来都以“白、薄、光、软、筋、香”的独特深受食客喜爱,别的省份做好的凉皮可以根据个人喜好调制出麻辣、酸辣、香辣等独特口味。而北京就不同了,无论是火锅还是凉皮,我们一瓶麻酱拌一切:将绿豆芽焯水后和黄瓜丝、胡萝卜丝、面筋、凉皮一起装盘,淋入适量芝麻酱,搅拌均匀后大快朵颐,色香味俱佳。

用料

凉皮的做法

1.

首先我们来准备这款“家庭版凉皮”需要用到的食材:大家都知道凉皮主要是从面粉中提取的淀粉做成的,所以最好用高筋面粉,家里没有高筋面粉的用普通面粉也可以。少许食盐提高面团的筋道,酵母粉是洗完面团之后用来发酵面筋的。

2.

将面粉倒入干净无油的面盆中,和面之前撒入少量的食盐能让面团更筋道。将温水少量多次淋入面粉中,边倒水边用筷子将面粉匀速搅拌成面絮,用右手掌将面絮揉合成光滑的面团,盖上保鲜膜让面团饧半小时,虽然不用发酵,面团饧一会再洗面团不容易松散。

3.

饧过的面团光滑柔韧,和像平时包饺子的面团别无二致,不同的是做凉皮的下一步要开始洗面了,往面盆中倒入适量的饮用水,水量以刚刚没过面团为宜。

4.

洗面之前另外准备一个干净无油的料理盆,方便将洗面的浆汁单独存放。将面团在水中缓缓揉搓,不得要领的只要像搓洗衣服一样的流程就可以,将每一遍洗面的浑浊浆汁依次倒入另一个盆内,再单独加水重复洗面,直到面团越变越小,洗面的水渐渐清澈,就说明面团中的粉浆都洗出去了。

5.

虽然饧过的面团光滑柔韧不容易松散,但是在反复揉面洗面的过程中也难免会掉面渣,所以洗面结束一定要用细筛将面浆中的碎渣过滤一下再静置澄净,不然会导致做出的凉皮掺杂面疙瘩不光滑。

6.

洗过的面团剩下小小的一团面筋,这可是凉皮中的灵魂辅料,需要再加工一下,加入适量的酵母粉,像平时蒸馒头发面一样揉搓均匀,覆盖保鲜膜让面筋饧发。

7.

饧发好的面筋用勺子轻轻挑开会看到像发面一样密集的蜂窝,说明饧发好了。将面筋装入干净的盘中,蒸锅放入适量清水,将面筋上屉大火蒸20分钟左右。

8.

蒸熟的面筋外形呈黄褐的小麦色,蜂窝密布,弹性十足,别看它其貌不扬,似乎看起来没什么食欲,其实这就是平时我们在外面吃凉皮时里面的灵魂辅料:面筋。将蒸熟的面筋取出晾凉备用。

9.

经过五六个小时的静置,洗出的浑浊面浆澄净后出现这种水和粉分层的状态就可以开始做凉皮了。

10.

将上面一层清澈的水轻轻倒出,尽量不惊扰盆地的淀粉。水倒出后用干净的汤勺将盆地的面浆淀粉搅拌均匀,由于淀粉长时间沉淀,底层凝固发硬比较难搅拌,所以搅拌过程要耐心一点,毕竟离吃到凉皮只剩一步之遥了,坚持就是胜利!

11.

将蒸锅去掉蒸屉后加入适量清水大火烧开,在做凉皮的铝盘中刷一层薄薄的食用油防粘连,用勺子倒入适量的淀粉浆汁,轻轻晃动托盘让浆汁在盘中流淌出薄厚均匀的平面状态后放入开锅的水中蒸两三分钟即可。

12.

开锅看到凉皮在托盘中鼓起气泡就熟了,将凉皮连盘取出后放入凉水中冷却,将凉皮揭下来后放干净的餐盘中刷一层食用油防止粘连。重复以上步骤将剩下的淀粉浆汁全部蒸熟。

13.

我们的家庭版自制手工凉皮就成功了,凉皮晶莹剔透,切成条状后加入鲜嫩美味的菜品,浇上喜欢的酱汁,就可以尽情的和家人分享美味了。怎么样?做法看起来是不是没有想象的那么难?聪明如你,一看就会。有时间也为家人做一道爱心牌的“手工凉皮”吧!再简单的菜品浸润了爱的味道也会变得更加美味哦!

凉皮成品图

凉皮成品图
凉皮成品图
凉皮成品图
凉皮成品图

烹饪技巧

1.做凉皮最好用高筋面粉,因为高筋面洗出的淀粉做凉皮口感更筋道;家里如果没有临时没有高筋面也可以用普通面粉代替。
2.洗面后的面筋有的人懒得放酵母粉发酵,直接蒸熟也可以,只是口感没有发酵后的面筋那么多蜂窝。
3.其实凉皮不难做,主要是太耗费时间,懒得等的朋友可以和我一样前一天晚饭后和面洗面,将面浆汁水静置一晚上,第二天倒掉澄净后的清水直接用淀粉浆汁做凉皮即可。
4.家里如果没有专业的凉皮托盘也可以用不锈钢盆代替,只要方便加热效果都是一样的。
5.做凉皮时浆汁的量自己掌握,浆汁多蒸出的凉皮就厚一点,浆汁少蒸出的凉皮就薄一点,根据自己喜欢的口感自行调节即可。
6.拌凉皮时可以根据个人口味来选择调料,辣椒油、五香水、芝麻酱都是不错的选择。
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