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乐山豆腐脑的做法

乐山豆腐脑

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菜谱:34 / 关注:0 / 粉丝:1004 乐山豆腐脑的原文 / 2015-12-17 / 人看过

乐山小吃在四川人的眼中到底有多大吸引力,看看一拨又一拨组团到乐山专攻小吃的吃货,看看乐山小吃摊前停的水泄不通的外地车,大概就知道了。吃货之旅不为乐山大佛,不为峨嵋山,豆腐脑算是罪魁祸首。
乐山豆腐脑在乐山小吃中算是一绝,来源于乐山牛华镇,所以乐山豆腐脑在乐山被叫作“牛华豆腐脑”。小时候,我曾经在牛华住了几年,算是吃着豆腐脑长大的。在我最早的印象中,豆腐脑才2毛5一碗。那时候,没现在这么多零食,一碗豆腐脑深受大人孩子的喜爱。扯着嗓子给家人说一声“我去端豆腐脑了”,从家里找个搪瓷杯,揣上几毛钱就跑向豆腐脑店,眼巴巴地看着店家给抓调料,舀豆腐脑,烫粉丝,再端着滚烫的现做现买的豆腐脑跑回家。最好用搪瓷杯去端,不怕烫。当然,搪瓷杯不能太小,太小装不了多少,不划算。不止当零食吃,还可以当正餐。上小学一、二年级的时候,父母中午没空给我做午饭,给点零钱给我,买碗豆腐脑配上一个红糖酥饼就是一餐了。豆腐脑还有一个秘密吃法,加一小碗米饭拌着吃,特别好吃,这是在那个菜品匮乏的年代独特的产物,现在大概吃货们都不稀罕了吧。
乐山豆腐脑传承了四川小吃的最大特点:调料丰富,集麻、辣、酸、鲜、香、烫于一碗中。除了各种酱油、油辣椒、花椒等基本调料外,还有酥黄豆和大头菜,还很特别地加了粉丝,粉丝在这酸辣的豆腐脑中,俨然成了酸辣粉了。吃豆腐脑的时候,一个勺一双筷子就对了,勺子舀汤,筷子吃粉丝。
跟其他地方的豆腐脑不同,乐山豆腐脑不以豆花为主,而是重汤头。所以,做乐山豆腐脑,各种调料的搭配看自家的口味了,最关键在于它的汤,一定要稠,否则就是清汤寡水,没了口感,但又不能太浓否则就成块状了。所以,兑淀粉的时候可以稍微兑浓一些,试着倒入沸水中。如果起汤后发现过于稠了,可以再往少量烧开的水中加入一点点较清的淀粉,做成较清的糊倒入浓糊中和一下。当然,这是下下策了。
乐山豆腐脑中还可以加入红烧牛肉,那就是味儿更浓郁的牛肉豆腐脑;加入鸡丝,那就是带着清香的鸡丝豆腐脑;还有峨嵋山特有的,加酥肉的酥肉豆腐脑。

用料

乐山豆腐脑的做法

1.

准备材料。红薯粉泡软;

2.

红薯粉下锅煮熟,捞起过凉水,大头菜切碎粒;

3.

配调料:油辣椒、花椒末、味精、酱油、醋;

4.

煮好的红薯粉先放到调料碗中;

5.

锅中煮2--3碗水,烧沸,将水淀粉缓缓倒入锅中,边倒边搅拌锅中的水,以免结块;

6.

浓度大概为稀糊状,不宜太浓厚,也不宜过清;

7.

继续小火加热小锅,让它保持煮沸的状态,利用汤勺的薄边缘轻轻的薄薄地削下豆花,边削边放入小锅中。因为一直保持煮沸的状态,削完豆花,几秒钟后即可关火;

8.

将小锅中的豆花舀入调料碗中,撒上炸好的黄豆、大头菜,香菜和小葱即可。

乐山豆腐脑成品图

乐山豆腐脑成品图

烹饪技巧

最近,忙着生娃去了,这里都快荒了。

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