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腊汁肉夹馍的做法

腊汁肉夹馍

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芹意

菜谱:275 / 关注:1 / 粉丝:5326 腊汁肉夹馍的原文 / 2013-03-13 / 人看过
用料

主料

辅料

调料

腊汁肉夹馍的做法

第一步:炖肉

1.连骨带皮五花肉洗净,各切成两段

2.凉水入锅,中小火煮开,保持沸腾2分钟左右,捞出用不烫手的热水冲洗干净

腊汁肉夹馍yT.jpg

3.炖锅中加入适量水(大约没过肉就行),加入老汤调料,煮开,保持沸腾5分钟

4.香料装进茶包袋

腊汁肉夹馍RT.jpg

5.葱姜切大块儿,装进另一个茶包袋

6.将焯过水的猪肉和香料袋、葱姜袋一起放进炖锅,加入适量料酒

腊汁肉夹馍gI.jpg

7.煮开后尝尝汤汁的味道,如果不够咸可以再加点儿盐,这个需要稍微咸一点儿

8.大火煮开后,转小火焖炖至骨酥肉烂,捞出肉块,剔去骨头

腊汁肉夹馍TY.jpg

9.放回炖锅,继续小火炖至沸腾,关火焖到凉

10.吃之前再次煮开:肉色酱红,酥烂入味,要用漏勺才能捞出来,筷子一夹就碎了

腊汁肉夹馍bk.jpg

第二步:白吉馍

1.将酵母粉加入到约30度左右的温水中,搅拌均匀

2.面粉中加入泡打粉拌匀

腊汁肉夹馍sC.jpg

3.酵母水加入到面粉中,边加边搅拌成雪花状

4.揉成均匀的面团,盖上湿布,发酵30分钟(室温,约23到24度),避免发酵过度,只要稍有发酵即可

腊汁肉夹馍CU.jpg

5.取出面团,少量多次加入干面粉(分量外),边加边揉,揉至面团光滑,硬度比馒头面稍硬即可

6.搓成长条,分成6份,基本平均即可

腊汁肉夹馍rC.jpg

7.取一份搓成长枣核状

8.上下擀开成长舌头状

腊汁肉夹馍sN.jpg

9.自上而下卷起来,其中一边卷出尖儿,底部收口

10.有尖儿的一面朝上,按扁

腊汁肉夹馍yK.jpg

11.反过来(即原来有尖儿的一面朝下),擀成边缘翘起的圆形碗状(我用的是两头细中间粗的擀面杖,用普通擀面杖也行,擀圆后还可以用手整一整)

12.烧热平底锅,转小火,“碗口”朝上放入饼胚

腊汁肉夹馍sG.jpg

13.略烙一会儿,将“碗口”压平

14.烙至底面上火色,翻面;烙至两面酥脆、熟透,其间可以盖上锅盖焖一会儿,并适时翻面。用手按按饼胚的边缘,不塌陷、有弹性,基本就熟了

腊汁肉夹馍DS.jpg

第三步:腊汁肉夹馍

1.馍快烙好的时候,捞出腊汁肉,瘦肉、肥肉、肉皮,一起切碎

2.馍出锅,趁热剖开,夹入腊汁肉

腊汁肉夹馍MI.jpg

腊汁肉夹馍SW.jpg

腊汁肉夹馍qM.jpg

烹饪技巧

1、肉要炖透、炖烂,充分入味儿。如果是晚上炖肉,早上吃馍,肉要炖半晚上、焖半晚上呢。据说,地道的腊汁肉要用十几种香料来炖,每种香料都有一定的比例,估计这个比例不是轻易能搞到的。肉吃完后剩下的汤汁千万不要丢,放进保鲜盒冷冻保存,下次再做的时候拿出来解冻,再加配一些调料就可以了;

2、白吉馍是一种半发面的饼,千万不要象发馒头、发面包一样发酵,这个季节30分钟,夏天估计20分钟就行;

3、最后夹肉的时候讲究“宁要肉等馍,不要馍等肉”,意思是肉切碎、剁好等着,馍一出炉立即趁热夹肉。

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