老式面包的做法

老式面包

by 天女木兰 · 10630 收藏 · 103272 浏览
工艺 烘焙
口味 甜味
时间 数小时
难度 初中水平
主料 main
高筋面粉210克(主面团) 低筋面粉90克(主面团) 细砂糖96克(主面团) 5克(主面团) 奶粉24克(主面团) 鸡蛋90克(主面团) 黄油72克(主面团) 54克(主面团) 4人份
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天女木兰
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老式面包是面包刚刚兴起时的产品,随着时代的发展面包种类层出不穷,老式面包反而成了许多人记忆中最为美好的味道。我做过多种面包,但一直没有做过老式面包。这次搜寻了老式面包的方子,适当做了小调整,做出了这款老式面包,使自己寻找到了小时候的味道。

老式面包的做法

步骤 step

1

老式面包的步骤

将酵头用的原料按照水、高筋面粉、低筋面粉、细砂糖、酵母顺序放入面包机的面包桶内

步骤 step

2

老式面包的步骤

启动发面团程序,我的面包机发面团程序共90分钟,其中揉面20分钟,发酵70分钟

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老式面包的步骤

这是经过20分钟揉面后等待发酵的面团大小

步骤 step

4

老式面包的步骤

机器发酵70分钟后结束,面团体积经发酵大了2倍多,发酵恰到好处,酵头发酵完成

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老式面包的步骤

将主面团用的原料除了黄油外,直接放在面包桶中的酵头面团之上

步骤 step

6

老式面包的步骤

重新启动发面团程序,揉面15分钟,面团光滑,按停止键停止

步骤 step

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老式面包的步骤

加入黄油,再重新选发面团程序,机器自动揉面20分钟后开始二次发酵

步骤 step

8

老式面包的步骤

这是发酵前的面团大小

步骤 step

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老式面包的步骤

机器发酵70分钟后结束,面团体积经发酵大了2倍多,用手指沾面粉轻压面团表面,指痕处不会立刻恢复,也不会漏气塌陷,发酵恰到好处,完成

步骤 step

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老式面包的步骤

取出面团,排气后滚圆

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老式面包的步骤

分割成六等份

步骤 step

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老式面包的步骤

把小面团搓成长条

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老式面包的步骤

对折后两端接头处用右手按住

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老式面包的步骤

左手将面条旋转两周(我好像转多了)

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老式面包的步骤

先把右边一头搭在左边上面,并留有两指长的余头,然后将左边一头绕上来塞入中间的空心里

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老式面包的步骤

把留出的余头塞入面团下面(我做得也不好,以后多练就会好了)

步骤 step

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老式面包的步骤

装入烤盘,我用的是不沾烤盘,不用刷油(烤盘尺寸:底部21*25厘米,上口23*28厘米 高5厘米)

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老式面包的步骤

放入烤箱,选择发酵程序进行三次发酵(烤箱下层放碗开水,发酵会快些)

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老式面包的步骤

当发酵至2倍左右时,发酵结束(我用了1小时)。表面刷蛋液(10克全蛋液按1:1比例兑水,粘稠度正好)

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老式面包的步骤

烤箱预热180℃,下层,上下火,烤30分钟左右

老式面包的成品图

老式面包成品图
老式面包成品图
老式面包成品图
老式面包成品图

老式面包的烹饪技巧

技巧 tips

一、方子和烤盘:
1.酵头:高筋面粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、酵母6克、水240克
2.主面团:高筋面粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐5克、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克
3.表面装饰:全蛋液10克,水10克
4.烤盘尺寸:底部21*25厘米,上口23*28厘米 高5厘米

二、贴士;
1.原方子食盐是7.5克,我改成了5克,感觉合适;砂糖总共120克,感觉偏甜,可以适当减量。
2.原方子酵头是用面盆发酵的,但我却偷懒了,改成用面包机揉面和发酵的,感觉效果一点都不差。用这种方法,非常省事,不但不用换发酵容器,还避免用面盆发酵而粘面出现的浪费。
3.原方子是在烤好后刷黄油,比较鲜亮,因家人不喜欢太多的黄油就改成了刷蛋液,虽然卖相差些,不过油却能少些。
4. 温度和时间请根据自家的烤箱适当调整。

老式面包讨论

这道菜适合我吃吗?

高血糖人群

尽量不吃

减肥人群

控制少吃

高血脂人群

控制少吃

高血压人群

控制少吃

儿童

控制少吃

菜谱营养分析(根据所含全部食材计算)
热量
脂肪
32.62

不吃
糖尿病人群
287.7
大卡

少吃
减肥人群
7.8

少吃
高血脂人群

·盐或脂肪含量适中,高血压朋友可适当吃一些

·吃太多不容易消化,尽量让孩子少吃

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