1.提前一天从冰箱冷冻室取出酵头，放室温解冻（我在室温放了一夜，第二天一早拌入面团发酵）
2.将和好的面团放在温暖的地方发酵，4个半小时后面团是原来的两倍多大
3.从面团中取出100克留作下次的酵头，然后放入碱面充分揉匀，分成七个小面团，滚圆
4.二次发酵20分钟（二次发酵可以时间在长些），锅中水开后上屉蒸12分钟
童年的味道：老面腐乳花卷和老面馒头
以前做馒头花卷包子就没有酵母都是用老面。现在老面和酵母我都用，虽然用酵母做的馒头更加松软，但是我感觉还是老面馒头有嚼头更香！老面就是上次做馒头留下的一块发面，通常我会放冰箱冷藏，三天内使用完，如果超过三天没有用就放冷冻室。最近用酵母用的少了，每次蒸馒头都会留下一块，这块老面已经是第六代啦。这次做腐乳花卷用了冷藏发酵，发酵好的面团不是很酸，因为面团比较大近五百克的面粉，所以就用了1克的食用碱面来综合发酵面团的酸味。如果面团较小一般用0.5克的食用碱面就可以。关于碱面加多少这还要看面团发酵的程度，做多了就掌握了，我一般用都不会超过1克。酸碱综合能给馒头增加更多面香味，用酵母发面我也会加点碱面。我做老面馒头的经验还不多，希望大家互相交流。
小的时候，脖子上挂着钥匙放学后饥肠辘辘的，会先跑到爸妈单位的职工食堂买两馒头，回家抹上腐乳豆腐，边吃边做作业，吃的那个香啊，至今仍然记忆犹新。
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老面馒头的讨论
无锡网友
[随意吐槽]建议不要用老面，现在老面经过科学检测含有霉菌和致癌的黄曲霉素，非常不建议用老面
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2018-09-20 11:56:11 来自美食杰
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2018-09-02 16:24:38 来自美食杰
我也说一句济南网友 :什么是老面啊
合肥网友 :是的
安庆网友
[随意吐槽]好手艺，
悦悦3749
[随意吐槽]
无锡网友
[随意吐槽]老面馒头做的漂亮了！
小妮子！
[随意吐槽]做的漂亮
武汉网友
[随意吐槽]安琪干酵母不能用这次的老面作为下次发面用，不然的话，他以后还能卖给谁？所以我担心到底是不是真的酵母菌，而产品说明上说是酵母菌而非发泡剂，把我给弄糊涂了。
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2018-04-14 18:35:21 来自美食杰
我也说一句北京网友 :是酵母菌，可以留取到下一次用，只是用老面的发酵时间比直接用酵母的时间一般要长一倍以上。