老北京麻酱烧饼的做法
1

主料:低筋面粉300克 温水200克
辅料:芝麻酱50克 酱油15克 食用油15克 酵母2克 盐少许 小茴香粉和花椒粉适量
2

酵母和面粉混合在一起,38度左右的温水和面
3

揉匀,盖上湿布饧一小时备用
4

芝麻酱放碗中,先加15克酱油和少许盐调匀,然后加15克食用油再调匀
5

最后撒适量小茴香粉和花椒粉
6

调匀备用
7

案板上抹少许油,将饧好的面团擀成厚片,把调好的芝麻酱均匀的抹在面上
8

接着卷成卷儿
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再揪成六个剂子,我做的大一些,也可以多揪几个,做小些
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然后将两个断面合拢,慢慢揉成球状,光滑一面朝上
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表面先沾一下酱油
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再沾芝麻,然后按扁
13

用擀面杖擀成饼状
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先放饼铛上将两面烙微黄,约七八分钟
15

然后放进提前预热好的烤箱中烤七八分钟
左右表面鼓起来即可,烤箱上下火各180度左右
老北京麻酱烧饼的成品图
老北京麻酱烧饼的烹饪技巧
我和这个面放的水比较多,如果水太少面太硬出来的口感就会发硬,而且面粉要选择低筋面粉,这样吃起来口感才松软,高筋面粉韧度太大,做出来咬着费劲。
酵母一定要放,宁多放别少放,对于最后的口感很重要,但是千万不要等面发了,饧一个小时就可以了,不是为了让他发,而是由于酵母的存在,面饧到一定时间就会变的非常软,很好操作,而且在烤的时候酵母还是会起到发的作用,但是由于之前我们没有给它们太多的时间来充分的涨发,所以烤那一会儿他们只能缓慢的发一点点,正好达到我们的要求,因为我们要的不是发面烧饼,而是稍微有一点发面效果的烧饼,我已经快说乱了。。。。你们了解了吗?
芝麻酱的调制也很重要,要一步步来,先用酱油调匀了,再放食用油,然后再放小茴香粉和花椒粉,小茴香和花椒的比例是1:1,如果不嫌麻烦,可以再加少许的八角粉,这样味道特别浓郁,非常香,我一般就是小茴香:花椒:八角以1:1:0.5的比例来打粉的,三种粉不用炒直接用就可以。
三种香料粉除了在调芝麻酱的时候放一部分,在把芝麻酱抹到面上之后,还要稍微再撒一点上去,这样才能保证烤出来的味道最浓郁。我这个芝麻酱有些多,以至于在擀的时候麻酱会流出来,因为我觉得放少了不好吃,大家注意一下。
擀面片的时候别擀太薄,因为后边我们把面剂揉成球后还要再次擀成饼状,如果你一开始就把面片擀太薄,那么后边再擀的时候就破皮了,芝麻酱就全漏出来了。
先在饼铛上烤一下的目的是为了让表面定型和上色,这样在烤箱中才能快速的烤出漂亮焦黄的烧饼,如果直接放进烤箱烤,那么等上完色烧饼也烤成饼干了。如果是电饼铛,在烙的时候最好别盖上盖子,那样会把饼压的很紧,容易让里边粘边在一起,那么在烤的时候分层的效果就不会太好了,不容易鼓起来。
老北京麻酱烧饼讨论
老北京麻酱烧饼的营养信息
本菜富含VB1减轻晕机、晕车-
名称NRV/100g营养/100g
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