九转大肠的做法

九转大肠

by 罗生堂 · 14959 收藏 · 22922 浏览
工艺
口味 咸鲜味
时间 数小时
难度 初中水平
主料 main
猪大肠1000克 3人份
辅料 others
花生油适量 食盐1克 1段 1小块 米醋30克 黄酒10克 黄豆酱油15克 白糖30克 胡椒粉1克 肉桂粉适量 砂仁适量 花椒油少许 香菜适量 白酒适量
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罗生堂
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九转大肠是山东名菜,其名声不亚于葱烧海参,鲁菜主要以咸鲜为主,这个菜的味道凌驾于鲁菜中所有味道之和,到有点像川菜的复合路数,但是技法和用料还是非常山东的,非常明显,味道咸甜酸麻微微辣,带有浓厚的香料香气,整体味道极浓郁,入口先是各种味道接踵而来,最后是大肠的肥香从最底层搅开千层味浪冲上舌尖,至此,一次成功的咀嚼才算完事儿!
  但是还是有很多人不太清楚,这道菜叫九转的寓意其实是从古代的炼丹术士的“九炼金丹”而来,意思是说这道菜要经过多种手法才能做出来,还有一种说法就是大肠要套九次所以叫九转,无论是哪种,繁琐程度可见一斑,现在一般的饭店很少有这道菜,因为要是按正经路数走确实比较麻烦,而且大肠现在也不是很讨巧,现代人都讲究健康饮食,对下水脂肪之流避而远之,虽如此,但也无法让我不想它!用学友的一首歌来说就是,哪有一天不想你,肥肠!
  记得在北京一个比较经典的鲁菜馆第一次吃九转大肠,感觉味道有点过,酸甜味儿太浓,以至于掩盖了大肠的香气和其它的味道,连大肠的本身的肥香都在反抗之后最终放弃!最早在学校的时候老师给做这道菜,那个味道确实要比后来的好吃,虽然有先入为主的原因,但是客观来说确实是这样的。
  还是那句话,要不是过年,我真不做这个,这都是压箱底儿的东西,没事儿真不做他,我都多少年没弄过这玩艺儿了,所以提前试了一下,感觉还可以,所以这才敢给大家拿出来做,不过这个菜有好几种做法儿,从难到易,都可以试一下,后记里给大家聊聊。

九转大肠的做法

步骤step

1

大肠翻过来把肠油去净,然后用米醋抓一会儿用水洗净,然后再翻过来用醋抓一会儿洗净,注意尽量别弄破肠壁

步骤step

2

大肠从中间开始,把细的部分往粗的部分里边套进去,边套边撸,让里边平均

步骤step

3

套完后再从底端翻过来再套一次,就可以了,这样大肠里边就变得瓷实了

步骤step

4

把套好的大肠放下去冷水下锅,放葱姜和一些花椒煮开,然后倒一些二锅头

步骤step

5

小火煮二个半 小时就差不多了

步骤step

6

短小精悍哈,这个有点吐噜了,估计是套的时候没捋顺

步骤step

7

捞出来稍微晾凉一些,切成2.5公分左右高的圆柱形

步骤step

8

趁热抹点酱油

步骤step

9

在七成热的油中猛炸一下上色立刻出锅

步骤step

10

锅中油倒出,留少许底油,煸炒一下葱段、姜片,然后下大肠

步骤step

11

接着下酱油,黄酒爆香,倒米醋,适量热水,糖色水,下白糖,胡椒粉大火烧开,中小火烧十分钟左右入味

步骤step

12

待汤汁变少,有些粘稠时,大火收汁,放肉桂粉,砂仁粉,拌匀,勾少许湿淀粉,淋少许花椒油出锅,撒香菜即可

九转大肠讨论

这道菜适合我吃吗?

减肥人群

控制少吃

高血糖人群

尽量不吃

高血脂人群

控制少吃

高血压人群

建议多吃

儿童

建议多吃

菜谱营养分析(根据所含全部食材计算)
热量
脂肪
30

不吃
糖尿病人群
196
大卡

少吃
减肥人群
18.7

少吃
高血脂人群

·含盐或脂肪较少,有高血压的朋友可放心吃

·清淡易消化,非常适合小朋友吃

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