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鸡汤油条豆腐脑的做法

鸡汤油条豆腐脑

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菜谱:64 / 关注:0 / 粉丝:2422 鸡汤油条豆腐脑的原文 / 2012-08-27 / 人看过
用料

主料

辅料

调料

鸡汤油条豆腐脑的做法

前期准备:

1.除了鸡汤之外的所有材料和工具:浸泡好的黄豆175g,清水1300ml,油条一小段撕成小块,葡萄糖内酯2.6g,香菜2根,麻油10ml,禾然有机酱油20ml,香醋10ml,盐6g,木桶一个,料理机一台

2.将黄豆和清水分两次倒进料理机中做出生豆浆,研磨的次数一般是三到四次,尽量让黄豆磨的细一些,豆浆出的多一些

3.准备一锅鸡汤,我用的是童子鸡在砂锅里小火煮了约两个半小时,还没有加盐进去

4.将豆浆过滤到锅里,调中火开始煮豆浆

鸡汤油条豆腐脑oC.jpg

煮豆浆:

5.在豆浆第一次沸腾的时候不要以为豆浆已经煮熟了,这是假沸,是豆浆中的某些物质受热冒泡的现象。如果食用这个时候的未熟豆浆会导致中毒

6.在豆浆第一次沸腾时就需要扬汤止沸,不停的用勺子搅拌豆浆,如果豆浆实在冒泡的厉害可以先调小火。一直到豆浆的泡沫部分变少,豆浆本身的浆汁在沸腾,有非常浓郁的豆香味时豆浆才算煮熟了

7.将煮熟的豆浆称量一下,好配置相应的内酯。我这次煮熟的豆浆最后称量结果是895g

8.将木桶取出来,将里面的金属内胆用热水烫一遍,一是预热,二是杀菌

鸡汤油条豆腐脑NV.jpg

做豆腐脑:

9.制作豆腐脑的葡萄糖内酯和豆浆的比例是3:1000.按照895g的豆浆来算就需要2.6g的内酯。用1/4小勺的量勺来量的话大约是5平勺。量取5平勺葡萄糖内酯放入金属内胆里

10.加入大约20ml的热水,将葡萄糖内酯融化掉

11.将煮好的豆浆从距离葡萄糖内酯大约15厘米的地方冲下来

12.盖上木桶盖子,静置20分钟

鸡汤油条豆腐脑lm.jpg

豆腐脑的配料和调料的搭配:

13.20分钟后揭开木桶盖子,将最上面的浮沫用汤勺小心的撇掉,出现的就是白嫩润滑的豆腐脑了。取一只碗,盛上三勺热的鸡汤,放上3g的盐

14.用汤勺慢慢的“片”几勺豆腐脑进碗

15.一般大半碗就够了

16.加入一半调料量的酱油,醋,麻油

鸡汤油条豆腐脑Ov.jpg

17.将小段的油条放进去

18.最后将香菜切碎放在最上面,鸡汤油条豆腐脑就做好了

鸡汤油条豆腐脑Mn.jpg

鸡汤油条豆腐脑mk.jpg

鸡汤油条豆腐脑tQ.jpg

烹饪技巧

1、豆腐脑里面的配料随个人喜欢:虾皮紫菜芝麻蒜叶葱花香菜等等不必拘泥。

2、做豆腐脑第一葡萄糖内酯和豆浆的配比要正确,所以在豆浆最终煮好之后要称量一下以确定内酯的量,内酯量少了则不成形,多了则酸。第二豆浆温度要高,冲豆腐脑的豆浆温度在75度为好。第三,冲豆浆时要距离内酯15厘米,这样内脂溶液和豆浆能够均匀的混合在一起。

3、木桶的保温性能比较好,有利于豆腐脑的形成。木桶可以网购。

4、没有鸡汤的也可以用豆腐脑里的原汤代替。

5、撕成小段的油条泡在豆腐脑里真的很好吃。

6、做豆腐脑的豆浆要浓一点,泡发的黄豆和清水的比例至少要1(g):15(ml),为了保险起见,我的比例是双倍的,也就是2:15

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