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济南油旋的做法

济南油旋

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安神

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菜谱:394 / 关注:0 / 粉丝:4921 济南油旋的原文 / 2012-06-20 / 人看过
用料

主料

调料

济南油旋的做法

        油旋是一种旋涡状葱油小饼,是济南的有名小吃。刚出炉的油旋色泽金黄,内软外酥,葱香扑鼻。

        趁热吃,再配一碗鸡丝馄饨,可谓物美价廉,妙不可言。

        油旋最早出现在济南是清朝时期。相传由清朝时期的徐氏三兄弟(今齐河县)去南方闯荡时在南京学来的。徐氏兄弟来济南后,依据北方人的饮食特点将油旋改良成咸香味,一直传承至今。在“山东省第二批非物质文化遗产名录”中,济南的传统小吃“油旋”榜上有名。

        清代顾仲编着的《养小录》中这样记载油旋的制作:“和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀如此七次。灶烙之,甚美。”

        据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家,光绪二十年开业的“文升园”饭庄,曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城,民国初年时,济南有十几家经营油旋的店铺,油旋成了当时名扬全国的小吃。

        传统工艺制作油旋,对于火候的要求极为严格,火大了,油旋就发糊发焦;火小了,面就不能充分加热,做出来到油旋就发硬发‘死’。火候恰当,才能烤出油旋的‘酥’来!

        双双早晚各实验一次,早晨做的火候就没有掌握好,方法估计也不恰当,饼硬而不酥脆。

        第二次试着调整了下方法和温度,单面定性后入炉,烤20分钟,出来的饼就达到双双的标准了!表面层次分明,金黄酥脆,轻轻一捏,就能呈现螺旋状。成功!

双双总结了四点经验,供大家参考:

1、和面时候加入少许盐,面团和好后,饧发两小时或以上,使面团筋度更大,拉抻不易断。

2、面团要软,更容易操作,饼皮更薄,层次更加分明。

3、葱花和油、盐可以提前混合,如果单独上拍盐,不容易掌握用量。

4、先煎饼底定性,再次入炉烘焙,入炉前表面刷油。

1.清水中加入少许盐

2.搅拌均匀放入面粉

济南油旋Su.jpg

3.用筷子搅拌成絮状

4.和成软和的面团,静置饧发2小时以上

济南油旋jV.jpg

5.小葱切碎

6.放入盐、花椒粉、油,搅拌均匀

济南油旋xN.jpg

7.面团饧好,取出揉成光滑的面团

8.均分成6个面团

9.案板抹油防粘,取一个面团,用擀面杖擀成长饼

济南油旋JW.jpg

10.上面抹葱油

11.将其对折

12.自一端开始卷起,边卷边拉抻,使其饼薄,层次分明

济南油旋wF.jpg

13.全部卷起,放一边松弛5分钟

14.按压成圆饼,按的时候,轻轻往四周推

15.平底锅烧热,倒入少许油,将饼放入,略煎

济南油旋ER.jpg

16.将略煎过的饼移入烤盘,表面刷油

17.烤箱预热,220度

济南油旋hM.jpg

18.将饼放入,烤20分钟

19.取出,按照纹路,轻轻捅成螺旋状即可

济南油旋KK.jpg

济南油旋fo.jpg

济南油旋Jo.jpg

济南油旋Jt.jpg

烹饪技巧

1、和面要软。

2、和面时候加入少许盐,可以增加面团筋度。

3、葱油可以提前搅拌均匀,也可以拍撒上。

4、卷起时候,一定要边卷边拉抻,使其层次分明。

5、平底锅略煎饼底定型,然后进炉,烘烤。

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