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家庭自制面皮(洗面)的做法

家庭自制面皮(洗面)

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安神

慧心荷韵

菜谱:310 / 关注:0 / 粉丝:3041 家庭自制面皮(洗面)的原文 / 2011-07-12 / 人看过
用料

主料

调料

家庭自制面皮(洗面)的做法

【洗面面团的和制方法】:

1.面粉300克(我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉,适用于做馒头、面条之类的面粉就可以)放和面盆里,加入1/4茶匙食盐(加食盐的目的是为了增加面粉的筋性,做好的面皮更筋道)

2.用筷子把食盐与面粉搅拌均匀,同时在面粉上戳一个小洞

3.分次倒入适量的冷清水(一般面粉与清水的比例为:面粉:清水==2:1)

家庭自制面皮(洗面)Kp.jpg

4.用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀,搅拌成雪花状的面絮

5.用手将雪花状面絮揉合在一起,用力揉成光滑的面团(面团软硬适中就可以,宁软不要太硬,太硬了洗面的时候很吃力)

6.将揉好的面团装在保鲜袋里,扎紧口袋,放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时(放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性,饧制时间越长,筋性越强)

家庭自制面皮(洗面)Oo.jpg

【洗面的操作过程】(洗面的过程一般3~4次就好了):

7.饧好的面团放在盆里,用手将面团再揉几次(面团在冰箱饧制时,遇冷气面团有时会僵硬,揉制可以恢复面团的弹性)

8.揉好面团后,盆里倒入约250毫升冷清水

9.用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团就行,这个过程就是洗面

家庭自制面皮(洗面)QB.jpg

10.随着揉制过程的增加,面粉的筋性逐渐散失,盆里的清水变成白白的稠面水的时候

11.用手捞起面团看看,面团开始变得松散,这样的面团最后形成的就是面筋

12.准备一个干净无水无油的大盆

家庭自制面皮(洗面)Nv.jpg

13.用手端起洗面盆,将盆略微倾斜一点,把第一次洗好的面浆水倒入大盆里

14.这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水

15.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团

家庭自制面皮(洗面)UX.jpg

16.盆里的清水再变成白白的稠面水的时候,用手捞起面团,觉得面团越来越松散

17.第二次洗好的面浆水倒入大盆里,与第一次的混合在一起

18.盆里留下的是第二次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水

家庭自制面皮(洗面)Hl.jpg

19.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团

20.盆里的清水再次变白,但色泽已没有前两次白的明显,把面浆水再倒入大盆和前两次的混合,捞起的面团用手使劲捏一下,筋性又变足

21.盆里留下的是第三次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水

家庭自制面皮(洗面)lX.jpg

22.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团

23.第四次的时候盆里的水白色更淡,把面浆水再倒入大盆和前三次的混合,这样面团就洗好了。用手捞起面团,面团弹力筋性都十分的足

24.用手捏着面团一端,让面团往下坠,也不会断裂,这就是最后成型的面筋

家庭自制面皮(洗面)Zg.jpg

【面浆的沉淀过程】:

25.再准备一个干净无水无油的大盆,把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤

26.面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里,漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团(在揉制面团的过程中,面团的筋性由“凝聚——松散——凝聚”,不停的揉制,难免会有面筋质融入面浆中,所以,一定要过滤一下面浆)

27.过滤好的面浆水,整整一盆

家庭自制面皮(洗面)et.jpg

28.把面浆水放在冰箱冷藏室,静置一个晚上

30.第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出,水里的淀粉会沉淀到盆底,上面是清清的水

家庭自制面皮(洗面)vA.jpg

【洗面的倒清与调浆】:

31.再准备一个大盆,从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里(倒清的时候,盆里要适当的少留一点清水,也就是将盆放平的时候,可以看到一点点清水存在,如果将清水全部倒完,后面搅拌好的淀粉质太过浓稠,制作好的面皮筋性不够,就很容易断裂,而且口感发黏糊)

32.留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质

家庭自制面皮(洗面)TD.jpg

33.用铲子从盆的最底部,使劲向上把淀粉质挑起(淀粉质粘合性很强,沉淀到盆底会与盆底来个“亲密接触”,吸附在盆底,所以挑的时候会感到吃力)

34.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀,成为淀粉糊,用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了

家庭自制面皮(洗面)Fo.jpg

【面皮的蒸制过程】:

35.锅里放入适量的清水,大火烧到水花滚滚

36.准备一个合适大小的盘子(我用的是披萨盘),上面薄薄的刷一层食用油(刷食用油的目的是为了淀粉糊不粘盆底)

37.用勺子舀合适量的淀粉糊,放在披萨盘里,用手握着盘子边缘转动,使淀粉糊均匀的平铺在盘里(淀粉糊的量根据个人喜好,喜欢面皮厚一点,淀粉糊就多放一点,但也不要太厚,太厚口感也不好;喜欢面皮薄一点,淀粉糊就少放一点)

家庭自制面皮(洗面)OA.jpg

38.锅里的水大开,支好蒸架,把披萨盘放在蒸架上(一定要等到锅里水花翻滚时,再放入装有淀粉糊的盘子,这样淀粉糊遇热气,会很快凝结成透明状;如果冷水放入,随着水温升高,产生大量水蒸汽的同时,淀粉糊也会吸收水蒸汽产生糊化,这样就影响蒸制效果,不利于成形)

39.盖好锅盖,大火蒸制

40.随着温度的增加,透过玻璃锅盖,可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少,而是像透明状转变

家庭自制面皮(洗面)sM.jpg

41.等淀粉质全部变成透明状,表面会出现大量的大气泡

42.进一步加热,气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙,大气泡立即消失

43.这样,面皮就蒸好了,整个过程大约3~5分钟

家庭自制面皮(洗面)cS.jpg

【面皮的降温摘取及存放】:

44.准备一个大盆,里面放入足量的冷凉白开水

45.蒸好的面皮连同披萨盘一起放在冷水里浸泡1~2分钟

46.把披萨盘取出,面皮轻松的用手就可以揭起

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47.准备一个与面皮直径大小相等的盘子,表面刷一层食用油(刷食用油的目的是为了防止粘盘)

48.将面皮放在盘子里,面皮表面再刷一层食用油

家庭自制面皮(洗面)hO.jpg

49.按以上方法,依次把所有的淀粉糊都制作成面皮

50.每次在盘子里放好面皮,都要在表面刷一层食用油,目的是面皮之间不会互相粘连,食用的时候拿取自如

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家庭自制面皮(洗面)qN.jpg

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菜品特色

              山西人爱吃面,凡是和面食相关的都特别钟情,面皮也是山西人经常食用的。在家里,面皮是炎炎夏日妈妈为改善家人胃口经常制作的,所以,从小我对面皮的做法也了如指掌。在外求学后,面皮更是我午餐和晚餐的常食之物。学校门口一排排的面皮小店,简陋的店铺里摆着几张桌子,每个小店从上午10点到晚上10点永远都是人山人海,两元一碗的面皮就可以让你吃到撑。想改善生活,来一个肉夹馍或鸡蛋灌饼,吃起来那叫一个酣畅淋漓!

       山西的面皮分为两种,一种是白面面皮,色泽发白,属于白白净净纯可人型;一种是大米面皮,色泽发黄,属于健康肤色型。这两种面皮总是齐头并肩、整齐的被码放在摊位前,吃的时候你可以随自己的喜好,只要白色或黄色一种,也可以两种混合。对了,面皮摊位一般都会有山西的另一种美食——牛筋面,还可以根据要求再来点牛筋面,三者混合在一起。山西人吃面皮也很讲究,对调味料绝不敷衍了事,可以是单纯的黄瓜丝、面筋、辣椒油等调好的简单调料,还可以是山西地方特色的卤汁——里面有黄花菜、海带丝、黄豆、碎木耳、粉条等(卤汁的做法见山西:豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”既好吃又营养!);喜欢的话还可以炒着吃,肉炒或者是素炒都可以。

       洗面团方法蒸出来的面皮颜色发白,纯纯净净的白色,吃起来口感更筋道~另外,我们还有一道“不洗面的自制面皮”,一起来看看吧~

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