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酱猪货的做法

酱猪货

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罗生堂

菜谱:168 / 关注:1 / 粉丝:10916 酱猪货的原文 / 2013-06-14 / 人看过

爸妈都喜欢吃猪下水,现在也会吃,所以我就卤一锅给他们,这次用的是猪肘,猪耳,猪舌,猪心和猪尾,猪肘解馋,猪耳脆爽,猪舌软烂,猪心津道,猪尾下酒,这几样除了猪心以外,其它的都还算是正经部位,那些听内脏色变的好汉们不必太担心了。

用料

调料

酱猪货的做法

主料:猪肘1个、猪舌1个、猪耳1个、猪心1个、猪尾巴2条

调料:黄酒100克、酱油100克、盐40克、冰糖30克、葱10克、姜10克

香料包:八角4个、桂皮1块、香叶3片、白芷1片、沙姜1片、茴香籽20粒、甘草10片、干辣椒1个

1.准备好所有主料和香料

酱猪货aA.jpg

2.所有原料刮皮去毛洗净,或者用火烧一下再刮毛也可以,肘子去骨备用,猪心挤出里边的黑血块,猪耳朵最好用刀把耳朵眼切开,这样才能清理干净

3.凉水下锅焯原料,放少许葱姜去腥,水开后煮5分钟就可以,猪舌头需要煮完后用刀把表面的舌苔刮干净

酱猪货uj.jpg

4.焯完的肘子用线绳捆起来,猪心内的水倒干净,所有原料稍微晾一下水汽再控下血水

5.锅内把水做热,然后放所有原料,水量以将没过原料为好,大火烧开

酱猪货SH.jpg

6.在烧水时,锅中加少许水,放入冰糖炒糖色,炒到颜色紫红色为好

7.水开后将糖色加热水调匀倒入锅中,然后放黄酒、酱油、葱段、姜片、香料包和盐,大火煮开后,最小火盖盖煮两个半小时就差不多了 

酱猪货GX.jpg

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酱猪货Kr.jpg

烹饪技巧

1、刮毛最好用一个废弃的刮胡刀,这样会相当方便,有些实在难去毛的地方需要铁器烧一下,然后烙一下毛就掉了,比如改锥;

2、剔肘子骨头的时候不要着急,有小刀最好,我是用大刀剔的,刀尖一定要快,贴着骨头缝剔,或者让卖肉的帮忙;

3、焯完的肘子要用力捆紧,因为在炖的过程中肉会收缩,如果绑太松线就会脱落,那样起不到固定的作用了;

4、焯完水的肉尽量不要用凉水再冲了,那样肉质会变硬,所以我们卤的时候需要先把水烧热再放焯好的原料;

5、糖色炒好后就直接舀两勺煮肉的热水调化了,然后倒进煮肉的锅里就成,一定小心别烫着;

6、五种原料的成熟时间不太一样,耳朵和猪心煮一个小时就可以先捞出来了,再煮没咬头儿了,猪舌在两个小时的时候可以捞了,最后半个小时是肘子和猪尾的时间,有时候猪尾还会比较硬,那就需要再多煮一会儿,关火后可以把提前捞出来的料再放进去泡一泡,味道更好;

7、最后,一定让汤完全浸泡住原料,当然,有一点飘在上边可以用个盘子压一下,火力一定要用最小的,汤面保持最小的微波就可以了。 

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