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酱牛肉的做法

酱牛肉

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菜谱:1179 / 关注:166 / 粉丝:39984 2018-06-11 / 人看过

酱牛肉人人都爱,可以切片直接吃,可以做牛肉面,或者做小炒的配菜,下酒都是极好的。酱牛肉做起来并不难,卤料和牛肉的选择都很重要。下面我们就一起来说说做法。

用料

酱牛肉的做法

1.

将牛腱子泡在冷水中解冻,中途换两次冷水,倒掉血水可以减少杂质和腥味。

小提示:卤牛肉选用腱子肉最合适,腱子肉就是牛腿上,膝关节上下的肌肉,与韧带(牛筋)纠结在一起,呈长条圆锥形,前腿叫前腱,后腿叫后腱。卤好后切开,肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋,形成漂亮的花纹,也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆,就点两盘牛肉两坛好酒,店小二端上来的,就是“花糕也似的”卤牛肉。

2.

我切了一半用,牛腱子两头的牛筋可是好东西,不要丢掉了,和牛肉一起卤,别有一番风味。

3.

将牛腱子放入锅中,加冷水和葱姜,煮沸汆水,锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等,要撇掉。

4.

焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水,因为忽然遇冷,肉质热胀冷缩,容易变得更硬,不好入味。

5.

将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中,将所有调料都加入温水中,倒入锅内,水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末,比装入纱布袋中更方便,也更容易入味。也可以不用压力锅,放入铁锅或砂锅中,小火慢慢焖炖,耗时更久一些。

6.

选择电压力锅的“牛羊肉类”,“焖炖”程序,启动开始。一般1小时左右就可以了。如果是老式压力锅,可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂,还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼,而且越嚼越香才最好。

7.

完成后从压力锅中倒入一个深盆中,这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉。

8.

晾凉后可以直接切片吃,或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以。

酱牛肉成品图

酱牛肉成品图
酱牛肉成品图
酱牛肉成品图
酱牛肉成品图

烹饪技巧

1. 卤好牛肉剩的卤汁,可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜,做火锅汤底,或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的味道独特,既有香料的香味,又有咸、甜、鲜味,再加上肉香味,重复煮沸留下来的都是精华。
2. 八角:有健胃镇痛、调中理气、祛寒湿,治疗消化不良和神经衰弱等功效。需要注意的是,有一种外形很像八角的“野八角”是有毒的,外形通常不是八个角,没有香甜味,使用的时候需注意。桂皮(肉桂):温肾壮阳,健脾胃,驱寒止痛。香叶(月桂叶):开胃理气,养肝补肾。多香果:抗菌杀菌,减轻胃胀,促进消化。小茴香:开胃散寒,但每日不可食用超过10克,否则对视力有副作用。草果:健脾、除痰、消食。砂仁:健脾消食。山奈:温中除湿,消食镇痛。
3. 再说一下不同部位的牛肉用途:这里说的牛肉都是黄牛肉,不是指南方的水牛肉。烧牛肉或煲汤,用牛腩或“瓦沟”。瓦沟是剃掉肋骨的牛胸肉,因为薄薄的一层肉上有剃掉肋骨后的沟槽,像瓦沟似的,因而得名。这部分肉质松散,中间还有牛油,容易炖烂,用来烧萝卜非常好吃。炒牛肉:用牛里脊肉,切片或条后,加调料和生粉腌制,热锅滑油,非常鲜嫩。干煸牛肉:推荐牛后丘肉。牛尾适合炖汤或红烧。

酱牛肉的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。打印菜谱

酱牛肉的讨论

给内容一个标签:随意吐槽提问求解
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评论排序: 最新 最热
  • D8305

    [随意吐槽]我觉得最好吃还得砂锅炖,铁锅,或者电饭煲,炖不出那种柴火锅的味道。

    2019-06-02 17:03:39来自 美食杰 回复 0
  • 孤独会上

    [随意吐槽]酱牛肉好吃,而且热量不算太高,适合正在减肥的我。寒假不小心养膘了,最近在用法国纤楚楚纤体霜,从145到现在120,体重降了不少,给自己加油,减到不过百。

    2019-03-20 14:00:17来自 美食杰 收起回复 0
    • 齐宏达 :和你一样用法国纤楚楚,瘦了19斤,大基数的我还在继续努力下百中·····

      2019-03-20 15:42:25 来自美食杰
    我也说一句
  • 芳6572

    [随意吐槽]怎样有效去除牛肉的腥味啊?因为不太爱吃牛肉 但又觉得这酱牛肉不错很想做来吃 又怕腥味重还是不爱吃

    2019-02-01 17:04:51来自 美食杰 收起回复 0
    • D8305 :我觉得第一祸煮牛肉的水不要用,再加一次水。

      2019-04-21 17:23:39 来自美食杰
    我也说一句
  • 杰米3901

    [随意吐槽]我最爱吃酱牛肉了

    2018-11-05 17:37:29来自 美食杰 回复 0
  • 给糖就不

    [随意吐槽]

    2018-10-12 01:56:15来自 美食杰 回复 0
  • 柠檬果儿

    [随意吐槽]

    2018-10-12 01:48:44来自 美食杰 回复 0