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花椒酱乳鸽的做法

花椒酱乳鸽

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2012-05-24 / 人看过
用料

主料

调料

花椒酱乳鸽的做法

       特色:椒香味浓,滋润可口。亮点:乳鸽在腌制时大量使用红花椒,卤制时大量使用青花椒,乳鸽的麻香味非常突出。

1.批量制作:以20只乳鸽为例,先将乳鸽去内脏冲去血水备用,取清水10斤,放入干红花椒150克、鸡精60克、味精50克、盐60克、八角15克、草果10克、桂皮10克、小茴香8克、丁香3克、枝子5克、香叶3克、香茅5克、白蔻10克、肉蔻5克,再放乳鸽,入冷藏冰箱腌制24小时

2.卤水制作:锅放精炼油500克,入草果18克、八角18克、桂皮10克、白蔻10克、香叶5克、香茅5克、小茴香5克、丁香2克、肉蔻5克、枝子18克、鲜青花椒250克、沙姜10克,用小火炒香,再加甜面酱1/3瓶、排骨酱1瓶,加鸡汤15斤,小火熬制6-8小时至香料的香味充分融入汤中,放盐、味精调味,加姜葱、香菜、芹菜(各50克)、排草15克、灵草10克、白芷5克烧开,下入腌好的乳鸽,烧开后关火焖25分钟,取出鸽子晾干水分,入冰箱保存,走菜时取出改刀上桌

花椒酱乳鸽aq.jpg

烹饪技巧

       问:这道菜在腌制和卤制时都放了大量香料,为什么?若卤完多浸泡一段时间是否也能达到这种效果?

       答:腌制和卤制时都要放香料,这样乳鸽的麻香味才足够浓厚。

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