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红烧大排骨的做法

红烧大排骨

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菜谱:87 / 关注:0 / 粉丝:460 红烧大排骨的原文 / 2011-04-14 / 人看过
用料

辅料

调料

红烧大排骨的做法

1.排骨从市场处理好,回家洗净,用刀背敲打肉,把纤维敲松即可

2.加鸡蛋抓匀,放盐、黄酒、姜葱、干淀粉拌匀,淋少许油保鲜膜封好,进冰箱腌制一晚上

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3.锅内油烧热,下大排,分批炸,我一般三块一炸,前提是油必须足

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4.炸好排骨沥干油,把腌制的葱姜冲洗干净在锅内煸炒香,下啤酒、加老抽、糖,下入沥干油的排骨大火烧开,小火焖制,最后收汁即可

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烹饪技巧

1、排骨腌制一晚上更加的入味。

2、从为什么要整葱,这样腌制好,容易翻出来,而且必须和姜一起冲洗再使用,因为腌制之后会粘上淀粉类,这样直接去炒的话,会影响口感和把汤的色面有杂质,再者腌制过的姜葱可以二次利用。

3、只用啤酒不用水,这是我的原则。

饮食小常识

1、我做大排骨的方式一致保留着自己的习惯,啤酒,我上海老妈总是改不过来,她总是觉得腌制是用啤酒浸着,她的理论就是嫩,其实不然,光用啤酒浸着的吧,上浆也是白搭,所以最好的方式是敲打排骨之后,用适量的鸡蛋抓匀,然后加入盐、葱姜、黄酒(啤酒)适量,让这些味道融合在排骨里面,加入干淀粉锁住水分,淋少许油在面上,保鲜膜包好,放在冰箱里面过夜,这样会充分的入味,然后做的时候有两种方式,一种是拍干淀粉炸,一种是直接炸,拍干淀粉的这种完全图个快,可能会更香,但是厨房就会像一个战场一样,收拾起来真的有点麻烦,这也许酒店做法比较多一点。

2、另外一种就是我直接下油锅,我一般油会多放一点,可以连续放三块一炸,这样的话需要油温高一点,不然温度太低,会脱浆,这样影响口感的嫩度。炸好之后过滤油,用腌制排骨的姜葱冲洗干净在国内底油煸炒,加啤酒、老抽、汤、少许盐大火烧开,小火焖到入味,大火收汁,具体看分量而定时间,因为糖分放的比较足,所以会更亮,口感会更嫩,最后收出来的汁是不需要勾芡的,这叫自流芡。

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