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耗子洞的做法

耗子洞

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美食杰

2008-09-08 / 人看过

耗子洞的做法

1.首先,这鸭子得选细嫩仔鸭,去净血、剔净毛。从翅膀下开小孔,取出内脏,再添进去各种味料,连腿都用竹签插眼码味,然后入沸水锅内略煮后出坯。

2.接着,放到熏炉用樟树叶和茉莉花茶末熏烤。出炉后还得放到笼屉上蒸,最后再下油锅炸。一直到炸成棕红色,取出来宰成小块,装盘时再码成鸭形。

3.这一只鸭子的工夫少说得两三个小时。等到张鸭子上了席,吃法就跟全聚德的烤鸭差不多,配葱酱碟,用薄饼卷着吃。不过,不卷饼白嘴吃,滋味更好。

饮食小常识

耗子洞张鸭子创始于上世纪30年代,至今已有近80年历史。创办人张国良1928年起随父亲在提督东街和署袜街交口处摆摊卖烧鸭子、牛肉肺片,因其地外面是茶馆,里面是酒店、旅馆,巷子深、进口小,故被称作“耗子洞”。张国良坚持选用大、肥、嫩的鸭、鹅现杀现用,配料挑选精细,加工制作用心,并坚持不卖陈货。由于味道好,货新鲜,“耗子洞张鸭子”很快出了名,随之发展为春卖烧鹅,夏秋卖烧鸭、烟熏兔,冬卖腌肉、香肠、猪头、拌兔肉的店铺。

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