法式马卡龙的做法

法式马卡龙

by 马琳mǎlín · 4 收藏 · 15697 浏览
工艺 烘焙
口味 甜味
时间 60分钟
难度 中级掌勺
主料 main
杏仁粉40克 糖粉65克 鸡蛋白1个 细砂糖15克 2人份
辅料 others
奶油奶酪15克 色素10克 细砂糖15克
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马琳mǎlín
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其实马卡龙在我心里,一直是个门槛,是超越了戚风的烘焙路上的一个拦路虎。以前我用高温油布也做过马卡龙,不过马卡龙似乎在不同的人那里,给出的时间和温度都是不同的。有时候你的马卡龙糊拌的再好,可温度不对,依然不能烤出成功的马卡龙来。对我来说,其实制作马卡龙最大的头疼之处是在于过筛糖粉和杏仁粉的混合物,需要费好些时间,但是如果不过筛,一个是搅拌的时候不容易均匀,再一个就是马卡龙不会有比较光滑的外表。
  好了,来说说我这次的心得吧。硅胶垫非常好用,底部隔热效果很好,放在中下层,也不用担心上色过快。其次就是马卡龙的制作,我还是尝试了好几次,因为并不常做,而且也不是每次都成功,这让我还是挺有心结的,不过,抱着屡败屡战的精神,我还是一直坚持尝试法式马卡龙的做法。不过膨胀不算太好,后来我听说在蛋白中最好不要加入液体色素,用色粉或色膏比较好,加入液体色素,总觉得打出来的蛋白不是太硬,而且由于液体色素上色太浅,和杏仁粉混合的时候会更浅,所以需要好几滴。加上翻拌的时候让面糊稍微偏稀,所以高度不是很理想,下次我得控制好面糊的浓稠度。
  不过据说意式马卡龙的稳定性更好,成功率也更高,就是需要熬煮糖浆并且测温比较麻烦,但是为了每次都能看见失败的儿子,我决定试一下意式的做法,就等我的下一篇意式马卡龙心得吧。

法式马卡龙的做法

步骤 step

1

法式马卡龙的步骤

杏仁粉和糖粉一起放入料理机里混合打成更细腻的粉末状(要用纯糖粉,太古糖粉里都是含有玉米淀粉的,自己用料理机先把细砂糖打成粉,然后再和杏仁粉一起搅打)

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2

法式马卡龙的步骤

搅打好之后用筛子过筛一次(这个比较费时间,而且我的筛子也比较细,可以用勺子背按压)

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3

法式马卡龙的步骤

过筛后的杏仁粉和糖粉

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法式马卡龙的步骤

蛋白放入一个大盆中

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5

法式马卡龙的步骤

用电动打蛋器搅打到粗泡状态

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6

法式马卡龙的步骤

然后加入细砂糖,搅打到湿性发泡后加入红色色素

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法式马卡龙的步骤

继续打到硬性发泡(就是提起打蛋器有个尖尖的比较挺的小三角,而且倒盆不洒)

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8

法式马卡龙的步骤

将过筛后的杏仁糖粉分两次加入蛋白中,用刮刀或者刮板翻拌均匀,不要翻的太久,避免消泡过多,面糊过稀(面糊太稠的话,烤的时候容易表面开裂,但是太稀就会比较扁,所以说拿捏得当很重要啊,就是提起刮刀,可以呈缎带般落下,落下后有明显的纹路)

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9

法式马卡龙的步骤

将拌好的马卡龙糊装入裱花袋中,提前在裱花袋中装入一个小号的圆形花嘴

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法式马卡龙的步骤

把马卡龙硅胶垫铺在烤盘上,然后在每一个小圆圈里挤入适量的面糊(挤得时候要垂直,并且均匀用力,这样才能厚度一致)

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法式马卡龙的步骤

挤好之后把烤盘放在干燥通风处,晾干马卡龙,直到摸下去不会粘手,并且有一层软软的壳(壳太硬,烤的时候也会开裂,壳太软,形状也不能保持,这也是一个难点哈。夏天的天气比较潮湿,可以放在烤箱里,60度,开热风循环加热上20分钟,如果程度还不够,可以继续烘烤)

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法式马卡龙的步骤

晾好之后,放入预热好150度的烤箱,中下层,开热风循环功能,大约烤25分钟左右(如果没有热风循环,那就不用了,但是烤的时间有可能会缩短,可以烤15分钟以后观察一下上色)

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法式马卡龙的步骤

冷却之后,夹入一些奶酪糖霜即可(奶油奶酪+细砂糖搅打均匀就是奶酪糖霜)

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法式马卡龙的步骤

最后再盖上另一个,制作完成

法式马卡龙的成品图

法式马卡龙成品图
法式马卡龙成品图
法式马卡龙成品图
法式马卡龙成品图

法式马卡龙的烹饪技巧

技巧 tips

1、蛋白打发好以后,如果不马上使用,要先放入冰箱冷藏;
2、一定要用裱花嘴,否则圆形不好控制哈;
3、我晾干的时候正好下雨,阴天,晾了很久都还粘手,所以就用烤箱60度烤了20分钟左右。

法式马卡龙讨论

这道菜适合我吃吗?

高血脂人群

控制少吃

高血糖人群

尽量不吃

减肥人群

尽量不吃

高血压人群

控制少吃

儿童

控制少吃

菜谱营养分析(根据所含全部食材计算)
热量
脂肪
40.88

不吃
糖尿病人群
369.2
大卡

不吃
减肥人群
11.7

少吃
高血脂人群

·盐或脂肪含量适中,高血压朋友可适当吃一些

·吃太多不容易消化,尽量让孩子少吃

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