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二回头的做法

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2008-06-16 / 人看过
用料

主料

调料

二回头的做法

1.将鳝鱼治净,用精盐、黄酒、葱段、姜片、湿淀粉码味;

2.码入味后摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼;

3.炒锅置旺火上,倒入熟猪油,烧至八成热时投入鳝鱼,用勺推动炸至黄亮捞出沥油;

4.沥油后改刀成5 厘米长的条,扣入碗内;

5.再上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中;

6.原炒锅留油,下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精,倒入高汤150毫升稍烩;

7.用湿淀粉勾芡淋上熟猪油,撒上葱花,浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。

烹饪技巧

1、黄鳝须选中等大小的为最佳;

2、蒸时用旺火,不要太长时间;

3、此菜鳝鱼蒸两次,下锅油炸时要保持鱼的平正,不要卷曲和粘连;

4、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

饮食禁忌

鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

菜品特色

鱼酥、肉嫩,汤纯,回味无穷,热吃最鲜。

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