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东北大酱的做法

东北大酱

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孙朱朱

菜谱:411 / 关注:0 / 粉丝:10542 东北大酱的原文 / 2013-06-28 / 人看过

总有朋友问我东北大酱的做法,这次整个的做酱过程都拍了图片,也用文字详细整理了做法,想自己做东北大酱的朋友可以先存着,到了再次做酱的日子可以自己试试~~我又细细询问了大酱的做法和注意事项,就是要给那些希望我能详细讲解东北大酱的做法的朋友们一个交代~~

用料

主料

调料

东北大酱的做法

1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆,不用洗直接放入炒锅中,不要放油干锅炒,一次炒不完可以分几次炒完

2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色,吃一颗感觉很香就可以了

东北大酱VC.jpg

3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制,所以炒好后,要用凉水洗两遍捞出

东北大酱HM.jpg

4.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开

5.盖上盖子小火要煮大约1个小时,煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了,注意不要干锅要经常的搅动一下,如果水煮的干了,可以再往里面加热水,不要加凉水

东北大酱MS.jpg

6.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎,喜欢大酱里面有豆瓣的,可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉

7.取一个小盆或者一个盒子,取一些豆碎放入里面压紧压平,然后倒扣出来就成了板砖一样的块状,称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以),一般是一斤做一块,不要做得太小那样里面发酵出的油少不香;豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤,千万不要弄稀了做不成酱块子

东北大酱ch.jpg

8.将做好的酱块子晾凉,再晾一天或者一夜,表面干爽,然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵,期间不用管它了;期间酱块子上会长白毛,这是因为发酵的原因,如果没长那就是酱块子没发酵,是做不成大酱的

9.每年下酱(东北人的叫法,就是开始做成液体状的酱了),只能是农历四月初八、十八、二十八这三天,具体为什么不知道,只知道这是老规矩,做酱的前两天,将酱块子拿出来去掉包着的纸,然后用刷子在流水下将酱块子刷干净

东北大酱pm.jpg

10.将刷干净的酱块子弄成小碎块,可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以,然后晾到盖帘上晾去表面的水汽

11.将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中,将弄成小块的酱块子也放进去,搅匀,用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以,一个月以后才能吃

东北大酱WU.jpg

12.在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍,刚开始会有小块,慢慢地就全部化掉了,一个月以后酱做好了,刚做好的酱是稀糊状的,无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好,越往后随着水分的慢慢蒸发,大酱会越变越浓稠,吃到最后炸酱就需要先用水稀释了 

东北大酱VF.jpg

东北大酱cK.jpg

烹饪技巧

  东北大酱从开始炒豆子做酱块开始到能吃到做好的酱一般需要4~6个月,姐姐说东北大酱有的人喜欢直接煮豆子做酱块称为盘酱,她是将豆子炒熟再做大酱,味道更香,按照自己喜欢的去做吧;东北人老规定到了腊月就可以做酱块子,一直到农历四月初八前都可以,发酵的时间越长大酱里有人特别喜欢的那种特殊的霉味越重,可以根据自家的喜好在此期间决定做酱块的时间,像我姐家就喜欢基本没有霉味的,所以一般选择农历二月初三到初八之间炒豆做酱块。 

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