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定襄蒸肉的做法

定襄蒸肉

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菜谱:310 / 关注:0 / 粉丝:3044 定襄蒸肉的原文 / 2011-07-31 / 人看过
用料

辅料

调料

定襄蒸肉的做法

材料集合图:

定襄蒸肉bB.jpg

【土豆的处理过程】:

1.土豆洗净去皮,用刀切成小块

2.土豆块放入微波适用的盘中,加入少量的清水

3.盘子上面盖一个盘子,放入微波炉高火加热4分钟左右,至土豆软烂

4.煮熟的土豆放入碗中,用擀面杖开始捣压

5.把土豆捣压成土豆泥

定襄蒸肉js.jpg

【肉的处理与腌制】:

6.猪后臀肉用清水冲洗干净,用刀切成丝

7.生姜与葱白切细丝

8.切好的生姜葱丝放入肉丝里

定襄蒸肉zz.jpg

9.加入1/8茶匙食盐

10.加入少量的五香粉

11.加入少量的花椒粉

定襄蒸肉PZ.jpg

12.加入1/4茶匙自制花椒水

13.用筷子搅拌均匀,放在一边腌制20分钟左右

定襄蒸肉Aj.jpg

【土豆面糊与肉的拌制过程】:

14.土豆泥里加入50克左右的面粉

15.倒入约90克左右的冷清水

16.用筷子将面粉与土豆泥朝一个方向搅拌均匀,调成面糊

定襄蒸肉Da.jpg

17.腌好的肉丝放入面糊里

18.淋入2~3滴芝麻香油

19.用筷子朝一个方向把面糊与猪肉丝搅拌均匀

定襄蒸肉oT.jpg

20.调好的面糊用手抓起,指缝间没有面糊浆流泻即可

定襄蒸肉dD.jpg

【蒸制过程】:

21.取一个空碗,碗底与碗壁均匀的刷一层食用油

22.调好的面浆倒入碗里

23.用手蘸取适量的冷清水,把面浆表面拍光滑

定襄蒸肉Ol.jpg

24.锅里放入足量的清水

25.支好蒸架,碗放在蒸架上

26.碗上面加盖一盘子,盖好锅盖,大火蒸制约40分钟

定襄蒸肉ca.jpg

27.40分钟后把碗取出,放至冷却,用手蘸取适量的冷清水,再把面浆表面拍光滑

28.碗重新放入锅中,大火蒸制约20分钟

29.20分钟后取出,蒸好的蒸肉倒扣在盘中,上面压一个平整的案板,放至冷却即可

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烹饪技巧

1、土豆一定要熟透,这样容易压制成泥。

2、压土豆泥时压得越细口感越好。

3、蒸肉面糊不可过于稠或过于稀,以用手握住不流泻为准。

4、此为火功菜,大火气足,蒸熟蒸透,复蒸一次,压之紧密,成菜脆而不酥。

菜品特色

       蒸好的蒸肉边薄中厚,状如碟形,黄白相间,脆而不酥,清凉素淡。

       越来越发现,山西的饮食还是非常合理的,粗粮制品种类繁多,饭菜合一口味清淡,荤素结合蒸制美味,菜品讲究原汁原味。在山西的民间宴席中也多以蒸制手法做菜,其中流传最广最有名最有代表性的要数“晋式三蒸——粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉。

       粉蒸肉是“晋式三蒸”中起源最早的山西名菜,可谓“三晋第一蒸”。“蒸”之烹技,晋源流长,陶寺遗址出土的陶甑,表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”(《古史考》),至今平定等地仍用陶甑,晋南民间以其蒸糕,称“甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鹄之蒸”,说明夏商时已有蒸肉而食。《周语》记,周定王设宴,晋襄公任相礼,以“肴蒸”款待士会。晋地民间袭此“宴礼”,改为加米与肉相蒸,成粉蒸肉,传承至今,成为山西传统“行菜”之一、民间宴席的底座菜。

       粉蒸肉在山西省忻州定襄一带,有其独特的吃法,大学期间去忻州同学家玩,同学妈妈就是用这道菜招待的我们。是采用特殊方法精制而成,以精瘦猪肉为主,加入土豆泥、淀粉和面粉,拌以调味料蒸制,食用时加热切成块,味香迷仙甚是独特,被称为“忻州蒸肉””“定襄蒸肉”或“山西蒸肉”,是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜。相传,1934年蒋介石夫妇由南京抵山西定襄县河边村拜访阎锡山,阎锡山在阎府用当地的特色佳肴“五簋八盘”宴请了蒋介石夫妇,四盘中的一盘就是定襄蒸肉,蒋介石夫妇首次品尝了具有浓郁地方色彩的美食,席间,蒋夫妇对此赞不绝口,声称阎府家宴别具一格,堪称一绝。

       定襄蒸肉悠久历史可追溯千年,创制于隋唐,盛行于明清,原为宫廷御膳秘方配置,历代宫廷御苑将它视为珍品,在清代早年传入民间,成为农家宴席的必备佳肴。

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