大盘鸡的做法

大盘鸡

by 水晶月光 · 9 收藏 · 40919 浏览
工艺
口味 香辣味
时间 90分钟
难度 初中水平
主料 main
鸡(土鸡,家养)1只 土豆2个 尖椒3个 洋葱1个 面皮适量 3人份
辅料 others
花生油略多 食盐1茶匙 酱油1汤匙 冰糖几小块 大量 1小块 6瓣 八角1个 花椒1把 干辣椒1大把 郫县豆瓣酱3汤匙 黄酒4汤匙
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水晶月光
145菜谱 3838粉丝

做这个菜,总是感叹锅和盘子不够用,虽然只用了半只土鸡,加上土豆之后30cm的炒锅想挥洒自如的翻炒就相当吃力了。早前就想添一个新疆家中专门装大盘鸡和水饺的那种大搪瓷盘子,一拖就到现在,关火盛菜就发愁,想装这个菜家里最大的盘子也嫌小,用海碗吧,待用汤汁拌皮带面时又不称手,灵机一动拿方烤盘代替,虽然意境差了些,但基本效果倒是不错。
  新疆大盘鸡,在我心中一直是典型的新疆式江湖菜,沙湾县或是新疆其他交通干道的路边边,貌似简陋的一家小店端出这扎扎实实豪迈大气的盘子,甭管是跑江湖的司机还是尝新鲜的食客,都立马为之折服。另一方面,江湖菜中最响当当的少不了川菜中的重庆菜,而新疆大盘鸡与川人川菜的关系也可谓是千丝万缕。大盘鸡、炒米粉之类虽然在疆内风靡,但其中体现的更多的是文化交融的影子,上世纪中叶开发新疆的老一辈们来自全国各地,食物也不自觉的在文化融合的过程中产生了既独属又海纳的特点。以大盘鸡为例,其菜肴风格因为大量的干辣椒和花椒入菜,导致至今关于大盘鸡的起源说都和川人川菜分不开。有说是四川厨师到新疆后发明的,有说是本地人和四川人一起发明的,也有说是入疆的四川人多,为了迎合川菜口味而发明的……不论哪种说法,都印证了正宗的新疆大盘鸡口味是比较重的,尤其是重麻重辣,绝不是轻描淡写的一大盘土豆烧鸡就能称得上新疆大盘鸡的名号。

大盘鸡的做法

步骤step

0

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1

鸡肉洗净斩块沥干水分备用,葱姜蒜切碎,准备好调料

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2

先把鸡身上零碎的脂肪丰富的部分在锅里炼一下油(此步增香,非必须),视出油多少再继续补清油(店家大盘鸡用油会很多,小家自制视喜好可适量减油,但风味也会打折),下入葱姜蒜、洋葱、辣椒、豆瓣酱,快速翻炒几秒后拨到一边

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3

把余油集中到锅底一侧,放入冰糖(如果有自制糖色水此步可省略,直接在加入鸡肉后倒糖色水即可)

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4

小火让糖在油里融化,直到成棕色糖汁

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5

在另一侧的香料中加入花椒,在不干扰糖的同时轻轻翻炒香料(这是我为了把多个步骤统筹到一口锅一次完成而权宜的做法,适合小家操作);待冰糖融化成深色糖汁即可快速把香料再推到锅中央快速翻炒2、3秒马上倒入鸡肉

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快速翻炒鸡肉,烹入黄酒(我忘记放豆瓣酱,用油够足的话如图在这一步补放,风味不会有大影响);翻炒要持续一会儿,一直要把鸡肉炒断生,水分炒干,最后锅里应是油润润非水津津,鸡肉也上色不少,加入酱油

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再翻炒一下使酱油均匀并受热,加水2.5-3杯(标准量杯一杯约240ml,这是炖半只土鸡的用量,超市三黄鸡不需要炖那么久,水量也不用那么多,水可以用啤酒代替);将整锅大火煮开,盖盖转小火焖

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焖40分钟左右开盖翻匀,加盐调味

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加入切块的土豆,翻炒均匀,继续盖盖焖煮

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10

焖20分钟到半小时(以土豆酥烂为限)加入青椒块

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翻炒,使青椒断生基本完成

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12

炖鸡的时候要准备醒面片,鸡吃到一半需要主食了,就在沸水里下一些现扯的宽面皮,沾汤汁吃

这道菜适合我吃吗?

高血脂人群

建议多吃

减肥人群

控制少吃

高血糖人群

控制少吃

高血压人群

建议多吃

儿童

控制少吃

菜谱营养分析(根据所含全部食材计算)
热量
脂肪
5.81

少吃
糖尿病人群
112
大卡

少吃
减肥人群
4.4

多吃
高血脂人群

·含盐或脂肪较少,有高血压的朋友可放心吃

·吃太多不容易消化,尽量让孩子少吃

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