蛋黄酥的做法

蛋黄酥

by 翻糖MM-白之猫猫 · 6759 收藏 · 27592 浏览
工艺 烘焙
口味 甜味
时间 2小时
难度 中级掌勺
主料 main
面粉305克 细砂糖13克 65克 全蛋液21克 猪油101克 少许 5人份
辅料 others
红豆250克 白砂糖100克 40克 鸭蛋黄15个 蛋黄液适量 芝麻适量
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翻糖MM-白之猫猫
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熬煮,去皮,沉淀,手打出的红豆沙,手工小火熬制的猪油,精心按个儿挑选的鸭蛋黄,做出好吃的蛋黄酥,其实还是要下不少功夫的.去皮红豆沙细腻柔滑,鸭蛋黄浓郁留黄,再加上层叠的一碰就往下掉的酥皮,也难怪蛋黄酥越来越受欢迎,尽显中式点心开酥的魅力~~微博http://weibo.com/fantangmm;微信:Fantangmm欢迎关注。

蛋黄酥的做法

步骤 step

1

蛋黄酥的步骤

蛋黄酥:份量约15枚
水油皮:普通面粉(水油皮)170克、细砂糖(水油皮)13克、水(水油皮)65克、全蛋液(水油皮)21克、猪油(水油皮)17克、盐(水油皮)一点点
油酥:普通面粉(油酥)135克、猪油(油酥)84克
红豆沙:红豆250克、白砂糖100克、油40克左右(大约可出400克左右红豆沙)
鸭蛋黄15个
表面装饰: 蛋黄液适量, 芝麻适量
开始制作,首先准备食材,将红豆洗净

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2

蛋黄酥的步骤

红豆放入高压锅内,加入没过红豆表面一倍位置的水,高压锅压30分钟左右,直到红豆完全熟透至软

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蛋黄酥的步骤

准备一个大盆,盆中放入足量清水。将熟透的红豆盛出放入筛子中,用勺子将红豆碾碎,豆沙会从筛网眼中入盆中清水。红豆皮就留在筛子里丢弃不用

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蛋黄酥的步骤

将所有红豆都碾碎后,沉淀片刻,就可以看到红豆沙沉淀在盆底部

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蛋黄酥的步骤

用纱布将红豆沙过滤出来,将水挤掉,尽量将水挤干净(如果时间充裕,可用纱布做一个口袋将红豆沙装入悬挂过夜,这样水份自然沥干)
将红豆沙和白砂糖放入锅内,小火开始炒豆沙
炒至白砂糖完全溶化和豆沙混合,此时加入油,可分两次加入,每次加入后炒至红豆沙充分吸收油后再加第二次(我爱吃不那么油的红豆沙,所以油量比较小,也比较健康)
继续翻炒将红豆沙炒干,直到可以轻松用手抓出一个球,捏好不散的状态。做好的红豆沙放在一旁晾凉备用

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蛋黄酥的步骤

下面开始制作酥皮,首先制作油酥:将油酥中的材料准备好

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蛋黄酥的步骤

将油酥材料混合在一起,手揉成团

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8

蛋黄酥的步骤

将油酥的面团分为15份,揉成小球。如果天气热可放入冰箱保存

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蛋黄酥的步骤

下面制作水油皮:准备好水油皮的所有材料

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蛋黄酥的步骤

将面团揉至光滑,可微微拉出膜的状态即可。如果有面包机,可以放入面包机执行揉面程序

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蛋黄酥的步骤

将揉好的面团分为15份,盖上保鲜膜,静置20分钟

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蛋黄酥的步骤

静置期间处理鸭蛋黄,提前将鸭蛋黄浸泡在油中一段,捞出放在烤盘上,喷上少许酒,放入烤箱中180度烤三分钟左右,直至鸭蛋黄散出香味,取出晾凉

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蛋黄酥的步骤

下面开始制作酥皮:将步骤11静置好的水油皮面团在手掌上压一个小坑

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蛋黄酥的步骤

取步骤8中做好的的油酥面团放在中央

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蛋黄酥的步骤

用水油皮将油酥包在其中,收口揉圆

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蛋黄酥的步骤

用擀面杖将面团擀成椭圆形

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蛋黄酥的步骤

从下到上卷起

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蛋黄酥的步骤

将卷好的面团转90度竖过来,收口朝上

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蛋黄酥的步骤

用擀面杖将面团擀平成长条形

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蛋黄酥的步骤

从下到上卷起

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蛋黄酥的步骤

面皮收口朝下,盖上保鲜膜,静置30分钟

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蛋黄酥的步骤

静置期间包馅料:将步骤5中做好的红豆沙分为25克/个,取一块红豆沙放在手掌压一个小坑,放入一个鸭蛋黄

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蛋黄酥的步骤

用红豆沙包住鸭蛋黄,揉圆

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蛋黄酥的步骤

下面开始包蛋黄酥:取步骤21中的静置好面皮,从中间对折

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蛋黄酥的步骤

用擀面杖擀匀

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蛋黄酥的步骤

放入馅料

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蛋黄酥的步骤

像包包子一样将馅料包住,用力收紧口

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蛋黄酥的步骤

将收口朝下放好

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蛋黄酥的步骤

放入烤盘中,刷上蛋黄液,撒上适量芝麻即可。放入烤箱190度左右,25分钟左右

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蛋黄酥的步骤

蛋黄酥就做好了,趁热吃很美味。如果吃不了放入冰箱保存,吃之前可以用烤箱微烤一下就可以了

蛋黄酥的成品图

蛋黄酥成品图
蛋黄酥成品图
蛋黄酥成品图

蛋黄酥的烹饪技巧

技巧 tips

1.猪油最好自己熬制,放心好吃。
猪油熬制方法:买猪板油,切成小块,在锅中放入少许水,放入猪油,大火煮开,转小火慢熬.出了一小碗油就舀出来,其余的继续加少少许水熬,直至熬出所有猪油.冷藏即可得到乳白色的猪油.
2.红豆沙去皮熬沙,虽然工序繁琐了一道,但是细腻柔滑没有涩味。
3.鸭蛋黄尽量买自己剥出的,如果实在买不到可买真空包装鸭蛋黄,要买贵的味道才好。

蛋黄酥讨论

这道菜适合我吃吗?

减肥人群

尽量不吃

高血糖人群

尽量不吃

高血脂人群

控制少吃

高血压人群

控制少吃

儿童

控制少吃

菜谱营养分析(根据所含全部食材计算)
热量
脂肪
26.32

不吃
糖尿病人群
389.5
大卡

不吃
减肥人群
21.8

少吃
高血脂人群

·盐或脂肪含量适中,高血压朋友可适当吃一些

·吃太多不容易消化,尽量让孩子少吃

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