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葱香水蛋的做法

粉竽粘糖

菜谱:255 / 关注:0 / 粉丝:5557 葱香水蛋的原文 / 2013-05-17 / 人看过
用料

调料

葱香水蛋的做法

1.鸡蛋打散,相同比例的凉开水备好

2.蛋液加入1茶匙盐,兑入凉开水,朝一个方向搅拌均匀,静待3-5分钟,让两种液体溶合,然后用筛网过滤1-2次

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3.虫草花洗净浸软,红葱头切碎,葱切花待用

4.虫草花放入一个碗中,把过滤好的蛋液慢慢均等地倒入两个碗中(如蛋液表面有气泡要用勺子挑去)

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5.碗用保鲜膜包上,用牙签在表面扎几个小孔

6.锅下冷水,把碗放到蒸锅里,盖上盖子,中火蒸12-15分钟

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7.蛋液凝固,以熟而嫩时出锅为宜后关火,撕下保鲜膜,将碗拿出

8.另锅放入适量的植物油烧热

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9.淋1汤匙烧热的油在虫草花水蛋上面

10.余下的油放入红葱头碎爆香

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11.淋1汤匙烧热和少量爆香的葱头在上另一碗水蛋面

12.然后各滴入几滴蒸鱼酱油,撒上葱花即可

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烹饪技巧

1、如何用水:蒸水蛋最好加入凉开水,因为自来水中有空气,水被烧沸后,空气排出,蛋羹会出现小蜂窝,影响蛋羹质量,缺乏嫩感,营养成分也会受损。也不宜用热开水,开水会将蛋液烫成蛋花,蒸不出蛋羹,也会营养受损。用凉开水蒸鸡蛋羹,会使营养免遭损失,也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑,口感鲜美;

2、水量比例:蒸水蛋蛋液和水的比例是1:1或1:1.5最佳,这样蒸出的口感较嫩滑,如果不能拿捏放多少水量,可直接用蛋壳来兑,这样准确率高;

3、打蛋技巧:通常水蛋内会有蜂窝孔,有部分原因是打蛋技巧不佳让蛋液内产生气泡,因此打蛋时应顺一个方向不停地搅打,才会使蛋液变得更细滑;

4、滤去浮沫:蒸水蛋蛋液一定要用滤网过滤浮沫,表面的气泡一定要挑干净,保证蛋蒸液表面光滑平整,这样蒸出来的鸡蛋羹,才不会有难看的蜂窝;

5、蒙保鲜膜:蒙保鲜膜用牙签在表面扎几个小孔,是为了防止蒸汽回落到蛋羹上,造成蛋羹表面“坑坑洼洼”,这样蒸出来的鸡蛋羹细腻无泡,嫩滑无比。建议用保鲜膜要用耐高温的那种,如果怕保鲜膜不安全,可以在碗上用盘子扣上;

6、蒸蛋火候:蒸水蛋一定要用中火,火头过大,水蛋容易变老,还会产生难看的蜂窝;

7、蒸制时间:蒸制时间忌过长,由于蛋液含蛋白质丰富,加热到85℃左右,就会逐渐凝固成块,蒸制时间过长,就会使蛋羹变硬,蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝,鲜味降低,蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。由于装蛋羹的容器材质不同,火候不同,蒸水蛋需要的时间长短也有所不同,需要自行把握;

8、油盐调配:蒸水蛋吃的就是蛋羹的鲜美嫩滑,油盐不宜放太多,太多反而减低失去鲜美度。

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