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豉椒凉瓜牛肉的做法

罗生堂

菜谱:168 / 关注:1 / 粉丝:10970 豉椒凉瓜牛肉的原文 / 2013-06-07 / 人看过

豉椒凉瓜牛肉是广东菜里非常经典的一道美味, 凉瓜清口软韧,牛肉滑嫩,豉香浓郁,酒饭皆可,凉瓜有点像北方的苦瓜,不过区别在于没有苦瓜那么苦,肉质较苦瓜更厚实细嫩,个人认为口感和味道比苦瓜略胜,挑选非常容易,苦瓜更绿且表面是不规则的粗糙,而凉瓜略发青色且表面似是一道道长沟般的平滑均匀分布。

用料

主料

调料

豉椒凉瓜牛肉的做法

主料:牛肉150克、苦瓜150克

调料:酱油30克、豆瓣酱15克、蚝油10克、白糖10克、黄酒10克、小葱2根、蒜3瓣、红椒8克、盐2克、老抽几滴、姜2片、香油2克、水淀粉20克、植物油适量

腌肉料:苏打粉1克、淀粉8克、盐2克、黄酒10克、水40克

1.准备好所用食材

2.牛肉去筋膜,逆纹切薄片,厚度大约在2毫米左右即可

豉椒凉瓜牛肉LE.jpg

3.取一只碗,把所有的腌肉料放进去,用清水调开备用

4.把调好的腌肉水分次放入牛肉片中,每放一次需要朝一个方向多次搅拌直到水分完全吸收后再放水,不要一次全部倒进去,那样牛肉无法吸收。水全部打进去后肉表面有粘性了,用油封一下放冰箱里至少2个小时候才可用

豉椒凉瓜牛肉hW.jpg

5.凉瓜对半剖开,接着再剖开,切成四份

6.用到片去中间的瓤和籽,最下边剩一点白的没关系

豉椒凉瓜牛肉cK.jpg

7.凉瓜外皮朝上,用到斜片成约半公分的片,角度在30度左右

8.依次把所有的凉瓜都切成片

豉椒凉瓜牛肉jF.jpg

9.小葱切段,蒜切末,红尖椒切粒备用

10.坐锅烧开水,水中放2克盐和2克白糖,把凉瓜焯一下,凉瓜放进去水一开就可以捞出了

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11.锅烧热用生姜擦一下,然后倒凉油,这样可以防止粘锅,油烧至五成热下牛肉片划开,大约15秒就可以了,八成熟就可以,后面还要烧一下

12.把油倒出来,留一点底油小火煸豆瓣酱10秒种,接着下酱油煸炒几下

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13.放葱蒜红椒末大火煸炒出香气

14.放黄酒爆香,倒入少许开水,接着放入蚝油、8克白糖、几滴老抽,将汤烧开

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15.把凉瓜和牛肉倒进锅中,大火烧一分钟,由于水不是很多,期间要多翻动几下,让菜全部可以接触到汤汁

16.一分钟后下水淀粉勾芡收浓,点少许香油就可以出锅了 

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豉椒凉瓜牛肉TK.jpg

烹饪技巧

1、豆瓣酱是生的,一定要先在温油里煸熟,不然会有生味贯穿菜中;

2、凉瓜焯一下即可,不可久煮,那样颜色变黄,口感变烂;

3、牛肉滑八成熟即可,后边还要稍微烧一下,不必太担心烧完了牛肉会好,只要腌好了就没问题;

4、烧菜的清水千万不能多放,只是烧一分钟左右,水放多了菜味道就淡;

5、这个菜出来的效果是汤汁要裹在原料上,而且会一点点浓稠的汤汁和菜混合在一起最好,这样吃起来才会浓郁滑嫩。 

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