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叉烧包的做法

叉烧包

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菜谱:231 / 关注:0 / 粉丝:4315 叉烧包的原文 / 2012-09-11 / 人看过
用料

主料

辅料

调料

叉烧包的做法

馅料:

叉烧包芡汁:

A:葱2根  姜片5片   洋葱丝30克   芝麻油15克   花生油30克  老抽20克   生抽30克   鸡精5克   蚝油30克  白糖80克   清水100克

B:生粉50克  清水100克

馅料:叉烧250克   叉烧包芡汁250克

1.热锅,倒入A材料中的芝麻油和花生油,再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色

2.再倒入A材料中的100克清水和其它材料,煮3分钟左右,隔去葱渣等

3.迅速倒入B材料进锅中

叉烧包nl.jpg

4.继续煮至芡汁呈浓稠状

5.将叉烧切成指甲大小的簿片

6.将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。

叉烧包GC.jpg

面种的制作:

1.将40克老面和150克清水调匀

2.将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内

3.用橡皮刮刀将面粉和水拌匀

叉烧包hX.jpg

4.开启厨师机的2档搅拌

5.搅拌至面团成团即可

6.放28—35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。

叉烧包pr.jpg

面皮的制作:

1.在发酵好的面种里加入150克细砂糖

2.先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合,然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化

3.加入臭粉,继续搅拌,再加入20克猪油搅拌均匀

叉烧包se.jpg

4.加入150克低筋面粉和15克泡打粉,继续搅拌

5.搅拌成光滑的面团

6.将面团分成25个33克左右的小面团

叉烧包QH.jpg

7.取一小块面团,擀开成中间厚四周簿的圆形

8.在面皮中间放上适量的馅料

9.右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢

叉烧包eM.jpg

10.一直聚拢到完全收口,不要让包子馅料暴露在外

11.将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内,大火烧开锅内的水,把蒸笼放上去,盖上盖大火蒸

12.一直保持大火蒸67分钟即可,香甜的叉烧包就出炉了

叉烧包yp.jpg

叉烧包YI.jpg

叉烧包aa.jpg

烹饪技巧

做出美味叉烧包的要点:

1、叉烧包给人的第一印象就是开口微笑的面皮,想要让蒸好的叉烧包呈“开花”状,必须使用高品质的低筋面粉,并使用面种发面,在和面的时候还要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氢铵,在蒸制的过程中会挥发掉。

2、面种不能发酵过度,通常夏天是10个小时,冬天是12个小时左右,如果发酵过度,则在蒸制的时候会发不起来。

3、在擀皮的时候不要过于用力,让面皮保留弹性和一定的厚度,这样包好的叉烧包蒸制过程中更容易开花。并且在包叉烧包生坯的时候,一定要让开口合拢,不要露出馅心,否则也会影响开花效果。

4、做出来的叉烧包如果粘牙,算是失败的,加入猪油可以让蒸好的叉烧包吃起来口感不粘牙。

5、在调配叉烧馅的时候,芡汁的浓度很关键,由于使用不同的淀粉勾芡,芡汁的浓度也会不同,所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入锅中,而是边搅拌,边缓缓加入水淀粉,如果过稠可以加入少量热水调和反之则再加入水淀粉。

6、包好的叉烧包生坯如果一次吃不完,可以放入冰箱冷冻室冻起来下次再吃,取出后不必化冻,等蒸锅上大气后放入蒸锅直接蒸制即可。

菜品特色

         “饮早茶”是广东人独特的喝茶习俗。而饮早茶时的茶点,即是茶水与点心。茶有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等种类,点心的种类就更多了,最常见的是各种包子,诸如叉烧包、水晶包、水笼肉包、虾仁小笼包、蟹粉小笼包,以及其他各类干蒸烧卖,各种酥饼,各种饺子,还有各种粥、猪肠粉、云吞等等。

         而其中包点类以叉烧包最受欢迎,广式叉烧包是用面粉、白糖等拌成发面皮作皮,蜜汁叉烧作馅。成品雀笼形,笑口,松软香甜。乃广东老牌名点,各地大小茶楼、酒家四时供应,故有“镇山宝”之称。

         叉烧包的特点是:色泽洁白,松软有弹性,包顶开花,馅色褐红,微有酱汁,咸甜相融,香味浓厚。

         想要做出漂亮的叉烧包,有很多要注意的事项,面种的发酵时间、各种材料的份量和包制的手法等都会影响到开花的效果。

         当然,自已在家吃,其实也不用很注重滴,味道好就行了

         制作叉烧包的馅料使用的是蜜汁叉烧,用带点肥肉的叉烧口感较好,但也不能太肥。选用后臀尖或前臀尖来做叉烧肉比较好,我家儿子在幼儿园吃的叉烧包肥肉比较多,以至于我做叉烧包时他都说不要吃啦,说肥肉不好吃

         这次使用了厨师机来揉面,面种揉好就直接放厨师的桶里发酵,发酵好后再加其它材料直接揉,嘻嘻,很方便,因为在把面种和糖混合的过程中,如果是使用手揉,会很粘手,不过这个叉烧包揉面的要求不是很高,揉到光滑就行了,用手也完全可以胜任的。

叉烧包的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。打印菜谱

叉烧包的讨论

给内容一个标签:随意吐槽提问求解
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评论排序: 最新 最热
  • 小丸子46

    [随意吐槽]是6到7分钟吧?67分钟吗?一开始我只看到图片,我没看懂,然后百度了一下,原来如此,回去可以试一试,我喜欢叉烧的皮,不太喜欢那个馅的味道

    2018-03-07 21:51:50来自 美食杰 回复 0
  • 肉多多

    [随意吐槽]太专业了,应该是正宗港式老派做法,想知道为什么不妨酵母?

    2016-04-17 23:24:15来自 美食杰 回复 0
  • 佛山网友

    [提问求解]什么是老面

    2015-01-20 14:50:05来自 美食杰Wap站 回复 0
  • 国外网友

    [提问求解]你好:首先是我现在很盲目,不知做些什么生意好,手上也没什么钱,有一次, 我在市场上买的叉烧包是那种比较大的,卖3元一个,看起来也很好看,吃是不用说的,很好吃,我就一直想去学,但是还是盲目,请求哪位高师,告诉我哪里有学,谢谢!

    2014-10-19 00:16:44来自 美食杰 回复 1
  • 批发零售

    [随意吐槽]去年我在那里的时候就不是这样做了,直接和面发来蒸,比这个好看多了

    2014-09-06 01:23:14来自 美食杰Android客户端 回复 0
  • 左左2572

    [随意吐槽]那个包子包好后不用醒发个十分钟再蒸么?

    2014-08-31 21:23:42来自 美食杰Android客户端 回复 0