布里欧修吐司的做法

布里欧修吐司

by 寻找桃花岛 · 0 收藏 · 2819 浏览
工艺 烘焙
口味 甜味
时间 数小时
难度 中级掌勺
主料 main
高筋粉400克 酵母粉10克 白砂糖100克 8克 全蛋液220克 无盐黄油200克
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寻找桃花岛
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布里欧修是历史悠久的法式传统甜面包,它最大的特点就是“多蛋,多黄油,无水”。虽然配方中不含一滴水,但是做好的面包完全不腻口,外酥内软,口感绵软,和蛋糕类似,非常美味。在物资相对匮乏的年代,只要贵族才吃得起这种面包。

根据黄油的不同含量,布里欧修还可分为几种,含油量50% 的称为“节日款布里欧修”;含油量70%的,为顶级奢华版;常规款一般含油量四成。如果含油量低于35%,就不是正宗的布里欧修,而是“维也纳甜面包”了。常做面包的人都知道,黄油在面团中可不只是提香的作用,它还能增强面团保水性,延缓面包的老化,使组织更加柔软蓬松。所以黄油含量越高,面包月蓬松柔软,在色泽、香气、口味和保质期上都表现突出。

布里欧修的造型也因地域不同,各有特色。巴黎布里欧修,一般是僧侣包;南特式布里欧修一般为吐司模;罗曼蒂大区的布里欧修,类似于面包塔,会挤入卡仕达酱做馅;波尔多等地区,布里欧修会被做成圆环或皇冠的形状,也有辫子状的布里欧修。

今天给大家介绍的就是“布里欧修吐司”, 原配方来源于大师Alexandre Thabard,用料和操作步骤稍作了调整,更方便操作,成品甜度适中,适合大多数国人口味。接下来一起看看做法吧。

用料:标注的用量可制作两条450克吐司。
面团:高筋粉400克,酵母粉10克,白砂糖100克,盐8克,全蛋液220克,黄油200克。
装饰:全蛋液适量,椰蓉适量,耐高温珍珠糖(可不放)适量。

布里欧修吐司的做法

步骤 step

1

布里欧修吐司的步骤

称量准备好各种材料和模具。黄油在室温下软化。

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2

布里欧修吐司的步骤

将和面钩安装在厨师机上,再在搅拌缸中依次加入全蛋液、酵母粉、面粉、盐、糖。

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3

布里欧修吐司的步骤

先用慢速搅拌3分钟左右,让面粉成团。

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4

布里欧修吐司的步骤

再中速搅拌10分钟让面团起筋。

步骤 step

5

布里欧修吐司的步骤

分两次加入软化后的黄油,高速搅动,直到黄油被完全吸收。

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6

布里欧修吐司的步骤

剪一块面团,能拉出薄透不破的手套膜,面团已达完全扩展状态,和面完成。

步骤 step

7

布里欧修吐司的步骤

将和好的面团(面温23度左右)装入保鲜袋中,压扁,放入冰箱冷藏发酵2小时。

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8

布里欧修吐司的步骤

冷藏发酵好的面团取出,整理回温。

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9

布里欧修吐司的步骤

分成每个约75克的12个小面团。

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10

布里欧修吐司的步骤

将每个小面团揉圆,放入两个不粘吐司模具中。

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11

布里欧修吐司的步骤

将家用烤箱的发酵温度设置为26度,同时放一杯约60度的温水,把吐司放入烤箱进行最终发酵。

步骤 step

12

布里欧修吐司的步骤

当面团体积增加一倍时,取出模具,在表面刷蛋液,撒上装饰的椰蓉和珍珠糖。

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13

布里欧修吐司的步骤

将烤箱设置为175度,上下火同时加热,放入吐司,烘烤约30分钟。

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14

布里欧修吐司的步骤

烤好的吐司取出,脱模晾凉就可以了。

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15

布里欧修吐司的步骤

完成了。

布里欧修吐司的成品图

布里欧修吐司成品图
布里欧修吐司成品图
布里欧修吐司成品图
布里欧修吐司成品图

布里欧修吐司的烹饪技巧

技巧 tips

1. 因为布里欧修面团使用全蛋,不含水,前期面团硬度高,加入黄油后油脂含量又高,所以对揉面力度和面团温度控制都有要求。要选用和面功效高的厨师机,尽量缩短和面时间,更利于控制面温,以免出油。我用的这款厨师机型号是ACA品牌DC850,20分钟左右出膜,一次揉面可做2条450克布里欧修吐司。
2.保存方法:密封,在凉爽通风的室温中可保持一周。

这道菜适合我吃吗?

高血脂人群

控制少吃

减肥人群

尽量不吃

高血压人群

控制少吃

高血糖人群

尽量不吃

儿童

控制少吃

菜谱营养分析(根据所含全部食材计算)
热量
脂肪
29.68

不吃
糖尿病人群
409.4
大卡

不吃
减肥人群
22.5

少吃
高血脂人群

·盐或脂肪含量适中,高血压朋友可适当吃一些

·吃太多不容易消化,尽量让孩子少吃

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