拔丝红薯 成功率翻倍的所有实用tips的做法

拔丝红薯 成功率翻倍的所有实用tips

by 墨西娘 · 8 收藏 · 7397 浏览
工艺
口味 甜味
时间 15分钟
难度 初中水平
主料 main
红薯500克 白砂糖100克 2人份
辅料 others
食用油适量
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墨西娘
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无论拔丝这道菜含油、含糖量多高,每到红薯上市的季节,总忍不住多做几次。虽然整道菜的材料只有三种:糖、油、红薯。但是想要成功拔出好看的丝,并不是那么容易。炸红薯、选糖、炒糖、火候、时间的把控,处处是雷点,无一不是在考验厨娘们的功夫。
经过无数次试验,以下内容将包含若干条排雷的小技巧

拔丝红薯 成功率翻倍的所有实用tips的做法

步骤 step

1

拔丝红薯 成功率翻倍的所有实用tips的步骤

将红薯去皮,洗净后切块

步骤 step

2

拔丝红薯 成功率翻倍的所有实用tips的步骤

锅中放入色拉油,待油温加热至7成热,即手放油上有明显的热度时,将红薯放入炸至浅黄色后,捞出备用

步骤 step

3

拔丝红薯 成功率翻倍的所有实用tips的步骤

无水无油的锅中,放入白砂糖小火慢炒

步骤 step

4

拔丝红薯 成功率翻倍的所有实用tips的步骤

至成黄色糖浆

步骤 step

5

拔丝红薯 成功率翻倍的所有实用tips的步骤

将炸好的红薯放入,翻炒裹糖后盛出装盘

拔丝红薯 成功率翻倍的所有实用tips的成品图

拔丝红薯 成功率翻倍的所有实用tips成品图
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拔丝红薯 成功率翻倍的所有实用tips成品图
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拔丝红薯 成功率翻倍的所有实用tips的烹饪技巧

技巧 tips

炸红薯:
不要炸到熟透才起锅。网上有很多方子让炸两次,我试过,完全没必要。所有的食材,在起锅后,都会有本身的余温继续熟制的过程,尤其是温度很高的油炸食品;其次,在裹糖酱时还要下一次锅,即使迅速起锅,热热的糖浆温度也会继续红薯熟制的过程,加重红薯的熟度。所以,一次炸到浅黄色起锅,这样在裹上一层糖后,颜色加重一些也很好看,而且完全可以熟透了。颜色过深,继续后面的步骤后,会更深;过熟,在滚糖、拔丝的时候容易沙粉、散掉。

选糖:
最优选择是砂糖。不是绵白糖也不是冰糖,而是颗粒的砂糖。因为炒糖需要小火熬制,绵白糖通常是烘焙用,为了混入面粉或者液体中的时候容易化,也正是因为太细太沙,热锅放进去就化水还没等你反应过来就糊掉了;冰糖,我通常是用来熬果酱或者做烧肉的时候用,一来有止咳润肺的作用,另外一个因为它有上色的作用,让肉的颜色更亮,但是用来做拔丝不容易化开,二来上色过重容易让红薯颜色很深不好看。而砂糖避免了上述两种糖的弊端,刚刚好。
拔丝红薯 成功率翻倍的所有实用tips

炒糖:
网络上的菜谱,大多是油炒法或者水炒法,这两种方法我试过,但几乎都没有成功过。我的建议是无水无油法,小火炒糖至黄色的糖稀,倒入红薯裹糖,起锅。这个方法是我妈从我们老家几十年的厨师那里看来的,我第一次这么做的时候就一次成功啦,简单易学。
红薯的温度:
不要太热,也不要太冷。不能太凉,是因为太凉放入糖浆里会让糖太快结块,不能达到拉丝的效果;网上有建议说,为了保温两个锅同时,一个炸红薯,一个炒糖,炸完就放糖浆里,这样的结果是:因为红薯和糖浆温度都很高,糖浆久久没法附着在红薯上,这个时候装盘会让糖沉到盘子底部;不装盘则锅里余温会继续加热糖,一不小心就糊掉了。我试过的是,现在北京10-20摄氏度的温度,只要炸好红薯,马上洗锅开始炒糖,这个温度是刚刚好的。

装盘:
如果想要好看,在表面装饰一些好看是丝,需要等到红薯表面的温度稍稍降下去一点,不然拉出来的丝放在红薯上会马上化掉;拉丝的糖可以是锅底残留的糖浆。盛装拔丝红薯的盘子可以先抹上熟植物油,并且预热,这样装盘后的不至于粘盘底或底部结成硬块。

其他:
洗锅的时候,可以在锅里装水,水烧热后熬成糖水,倒掉就可以了啦;
重油重糖,注意消食解腻:)

拔丝红薯 成功率翻倍的所有实用tips讨论

这道菜适合我吃吗?

高血糖人群

尽量不吃

减肥人群

控制少吃

高血脂人群

建议多吃

高血压人群

建议多吃

儿童

建议多吃

菜谱营养分析(根据所含全部食材计算)
热量
脂肪
24.43

不吃
糖尿病人群
149.4
大卡

少吃
减肥人群
1

多吃
高血脂人群

·含盐或脂肪较少,有高血压的朋友可放心吃

·清淡易消化,非常适合小朋友吃

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